 盐水风鸭 创意由来：这款鸭子就是结合了四川腊肉和南京盐水鸭的做法，而且集中了二者的优点：用花椒盐腌制后悬挂晾干再卤制，做出的鸭子既有些劲道入味又好。考虑到色泽及成菜美观，我又想到先将鸭子轻轻地淋炸一下，这样煮的时候皮就不易烂，且外皮呈金黄色，让人很有食欲。 味型：咸鲜。 特点：与南京盐水鸭相比各有千秋，它皮脆肉干香，风味更加独特。 原料：瘦肉型樱桃鸭1只（约1500克）。 调料：盐1000克，花椒60克，葱段、姜片各30克，香叶、桂皮各3克，良姜5克，八角、小茴香各10克，色拉油1000克（约耗30克），生抽20克。 制作： 1、先将盐和花椒入锅用小火慢慢炒香，制成花椒盐。鸭子去头开肚洗净，将炒好的花椒盐把鸭子全身涂一遍（每只鸭子大约用50克花椒盐，我们一次做5只）。 2、用一双筷子成“X”型把鸭子支撑张开，然后挂在通风、阴凉、干燥的地方风干约24小时（也可用电风扇吹干，12小时即可）。 3、将晾好的鸭取下，用生抽再把鸭子全身涂一遍上色。净锅烧油至七成热时，向鸭外表上淋油，约淋五六次，待鸭表皮略黄起小泡变脆即可。将炸好的鸭放入不锈钢桶中加入净水2500克、盐10克、八角、桂皮、良姜、小茴香、香叶、葱姜，上火煮20分钟取出，让其自然凉后改刀成一字条，装盘即可。 制作关键： 1、风干好的鸭子抹匀生抽后，用热油淋炸一下外皮（里面不用炸），这样炸出来颜色不会太重，且比直接用油炸的含油量少，吃起来不会感觉油腻。 2、卤水可以重复使用。如果用的次数多了会比较咸，注意卤制前适当添加些清水就可以了。  柿柿如意 宋大厨从风靡全国的零食“枣夹核桃”得到灵感，以柿饼当“口袋”，酿入核桃、花生、杏仁，入冰箱冷藏定型后切片装盘，再点缀鲜花、撒上糖粉，美貌颜值给人正在西餐厅享用甜品的错觉，而软糯与酥脆交杂的冰凉口感，也能打开食客的味蕾。 制作流程： 1、去皮核桃、花生、杏仁按照2∶2∶1的比例混匀，入净锅小火炒至酥脆，盛出备用。 2、柿饼去蒂，从开口处酿入步骤1炒好的干果，注意须完全塞满，裹入保鲜袋定形，送进冰箱冷藏一夜。 走菜流程： 将柿饼改刀成一元硬币厚的片，取200克在盘中摆成环形，撒入糖粉，点缀鲜花即可走菜。  生椒蹄花 制作： 1、把猪前蹄治净，对剖成两半再漂洗净血水，投入沸水锅汆水后，放到加有姜葱、料酒和清水的砂煲内，烧开即转小火煨1小时。 2、把猪蹄捞入冰水盆里浸泡1小时，再斩成小块。另把芹菜粒、蒜米、辣鲜露、美极鲜、蒸鱼豉油、味精、醋、生抽和冷鲜汤放一起，调成味汁。 3、把泡涨的红苕粉条放开水锅里烫熟，捞出来稍晾才放窝盘里，摆上猪蹄块并灌入味汁，最后撒入小米辣碎和葱花，即成。 |
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