 “真正”的龙须菜有两种 个人认为，为方便交流讨论，生物的中文名应以“中国三志”（《中国动物志》、《中国植物志》和《中国孢子植物志》）的正式中文名为准，其余都算别名。在《中国植物志》和《中国孢子植物志》之《中国海藻志》中，各有1个物种以“龙须菜”为正式中文名，可以说是获得了国字号认证的“真正”龙须菜。 1. 龙须菜/Asparagus schoberioides
图1.1 龙须菜/A. schoberioides
图1.2 芦笋 《东北植物检索表》称雉隐天冬，天门冬科天门冬属，旧属百合科。产于黑吉辽等多个省区，日本、朝鲜等国也有，图1.1即“窃”自日本网站，一生经历尽在此图。你瞅它像不像芦笋？像就对了，芦笋即同属石刁柏/A. officinalis，骨肉至亲，因“嫩茎形似龙须”，芦笋在很多场合也被叫做“龙须菜”，二者相似，恐怕取名理由也都一样。天门冬属植物的嫩芽，但凡可食，都有可能是“龙须菜”。这模样像须吗？不如说像一支笔。 2. 龙须菜/Gracilaria lemaneiformis
图2.1 龙须菜
图2.2 青岛海边的龙须菜或同属 红藻类，江蓠科江蓠属，产于黄海海域，青岛海边特别多，可提炼琼胶，亦能食用。藻体圆柱形，体高由几厘米到1米以上，分枝疏密不等，颜色红褐、紫褐色，也有绿色或黄色的突变体。外形确实很像“须”，又生于海洋，堪称最名副其实的“龙须菜”，其余皆有僭伪之嫌。该种已从青岛人工引种至东南海域，目前已成为我国仅次于海带和裙带菜的第三大养殖海藻种类，主要还是用于提炼琼胶，吃是次要的。
图2.3 菜市场的“龙须菜”，具体种不知 关于龙须菜，李时珍曰过：生东南海边石上。丛生无枝......白色。东南沿海过去没有龙须菜/G. lemaneiformis，李说大概是江蓠属其它种，如真江蓠/G. asiatica等，外观差不多，民间统称“龙须菜”，“白色”应系干制品。新鲜的“龙须菜”焯水变绿，绿到不真实，脱水后就像图2.3中这团乱麻（总有那解不开的小疙瘩呀），黄白色。另，小咸菜中常见红翎菜科麒麟菜属/Eucheuma的食用海藻，有时也称“龙须菜”，不赘述。 有须的“龙须菜” 3. 牛尾菜/Smilax riparia
图3.1 “龙须菜”
图3.2 牛尾菜 又名草菝葜、白须公或软叶菝葜，菝葜科菝葜属，过去也属于百合科。除内蒙古、新疆、西藏、青海、宁夏以及四川、云南高山地区外，全国都有分布。图3.1是新浪网友五行六体在吉林通化早市拍的“山野菜”，当地人叫“龙须菜”，牛尾菜的嫩芽，与其说像“龙须”，不如说更形似“牛尾”。之所以获名“龙须菜”，恐怕还是因为成株为草质藤本，且叶柄中部以下有卷须，好歹占了一个“须”字。 4. 佛手瓜/Sechium edule
图4.1 “佛手瓜尖”
图4.2 佛手瓜 又名洋丝瓜，具块状根的多年生宿根草质藤本，葫芦科佛手瓜属。原产南美洲，我国南方多有栽培或逸为野生，北方也有，多数熬不过数九寒冬，只能作一年生栽培。佛手瓜寡淡无味，口感不佳，表面凹凸不平，削皮灰常困难，我个人很不喜欢。佛手瓜还有两个可食部位，块状根和嫩梢（佛手瓜尖），对于北方侉子少有接触。佛手瓜尖在南方部分地区亦称“龙须菜”，夏季采食最佳。嗯，佛手瓜有“须”，生在叶柄基部。 5. 豌豆/Pisum sativum
图5.1 无尖豌豆
图5.2 豌豆苗，一片龙须
图5.3 豌豆植株 众所周知，嫩“豌豆尖”可作蔬食，清新可口，川渝尤爱之，呼为“豌豆巅”，有些地方也叫“龙须菜”。周作人《旧日记抄》中说：“二月初五日，晴，燠暖异常。食龙须菜，京师呼豌豆苗，即蚕豆苗也，以有藤似须故名。”须知绍兴称豌豆为蚕豆，而蚕豆则称罗汉豆，周作人说的就是豌豆苗。豌豆的卷须长在复叶叶轴的先端，实有碍口感，四川农业科学院专门培育了无卷须的豌豆品种，家人们，这可以叫“剃须菜”了...... 没有须的“龙须菜” 6. 蕨/Pteridium aquilinum var. latiusculum
图6.1 蕨
图6.2 蕨菜 欧洲蕨/Pteridium aquilinum的变种，单名一个“蕨”字，全国各地皆有分布，主产于长江流域及以北。根状茎可提取供食用的蕨根粉，嫩芽亦可食，通常称蕨菜，别名龙爪菜或龙须菜。嫩芽弯曲如钩，“龙爪”容易理解，“龙须”略牵强，当然比芦笋称“龙须菜”还是更合理一些。p.s. 全国可食用的蕨类植物好几十种，民间也不大分得清，就以此为代表吧。图6.2大概率是蕨这个种，反正都差不多，睁一眼闭一眼得了。 7.番薯/Ipomoea batatas
图7.1 叶用番薯
图7.2 没记错的话，这道菜应该就是番薯叶 番薯叶在北方不受重视，农家宴偶尔会有，但在南方某些地方却是入得高档餐厅的佳蔬，对于客家人最为重要，堪称客家人味蕾中的“王者青菜”。有地下不长番薯的叶用品种，取嫩叶用猪油拍蒜加鱼露爆炒之，出锅即成超级好味，美其名曰“龙须菜”。普通的番薯叶为什么能和“龙须”挂钩？我猜一半是因为番薯系“藤本”，有游龙之姿；另一半是因为是真爱，起个高贵的名字才配得上它在客家人中的地位。 最珍贵的“龙须菜” 8. 发菜/Nostoc flagelliforme
图8.1 发菜
图8.2 葛仙米，拟球状念珠藻/N. sphaeroides 发状念珠藻，国内多产于内蒙古、宁夏、甘肃、青海、陕西等省区的干旱或半干旱地带。藻体色黑细长，如乱发又似胡须，称“龙须菜”也很合理。入馔味道鲜美，风味独特，又因“发菜”与“发财”谐音而备受追捧，多年疯狂采挖后数量稀少，如今位列国家一级重点保护野生植物，再也动它不得（有人工养殖）。p.s. 按照新的分类，发菜、地皮菜以及葛仙米等念珠藻类已被植物界开除，归属原核生物，保护名录仍沿用旧分类。 北京天坛的“龙须菜”之谜 9. 益母草乎？天门冬乎？
图9.1 益母草/Leonurus japonicus
图9.2 益母草幼苗 北京历史上曾有春天采食“天坛龙须菜”的传统。清初笔记《析津日记》有记载： 天坛龙须菜，清明后，都人以鬻于市，其茎食之甚脆。又有《帝京岁时纪胜》曰：三月采食天坛之龙须菜，味极清美。如今天坛龙须菜早已绝迹，有民间传言指幼时的益母草即天坛龙须菜，但益母草幼苗长相如同癞蛤蟆，气味殊恶，不大可能成为美食，恐是以讹传讹。所谓“天台龙须菜”，盲猜是天门冬属某种，类似于图1.1。 以上各种“龙须菜”局限于植物界（暂不纠结发菜的身份），太素净了些；故老相传，荤食中也有“龙须菜”，乃是用四斤以上黄河大鲤鱼的须烹饪而成，一菜费鱼千百斤，可谓奢靡至极。不过我认为，这种菜恐怕只存在于人们的瑰丽想象之中。想象一下不犯法，把寻常蔬菜和“龙”挂钩，又何尝不是在想象中过“烹龙炮凤”的瘾。 -----------上期勘误-----------
图10.1
图10.2 大叶蟹甲草
图10.3 大叶子的嫩叶，有毛无棱 在吉林菜市场山野菜一览文中，我将网友提供的图10.1定为虎耳草科大叶子属的大叶子/Astilboides tabularis（《东北植物检索表》称“山荷叶”），搞错了，应该是菊科蟹甲草属的大叶蟹甲草/Parasenecio firmus（《东北植物检索表称“大叶兔儿伞”》），国内仅产于吉林。前者叶柄有毛无棱，后者叶柄有棱无毛，恰好相反。 |
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