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在之前的文章里，我们聊过盐焗鸡，当时我介绍了两种焗的方法，有卤水焗和盐焗。  卤水卤是现在市面绝大多数商家的做法，因为操作比较简单，也很好标准化，而且卤出来的味道也会更透一些。 不过我个人还是喜欢海盐焗，因为这样做出来的肉质会更劲道，更焦香一些，而且更有传统的气息。  我自己也尝试过很多次的海盐焗鸡，也许是锅太小，所以盐的量不够，导致加热的整体效果不够好。 这样一来，当我用三斤左右的三黄鸡时，就很容易翻车，反而是那种一斤多的童子鸡还能撑住最后的颜面。 但是，童子鸡的含水量太大，肉质比较软，所以即使用海盐焗，也没有我想要的效果。 这就会让我很纠结，到底是用水焗好，还是用盐焗好。 今天学到一个五千块，酒店手撕鹅翅的秘密配方，虽然看过后，大家会觉得不值，但是他给我的启发，远远超过了五千块的价值。 我们先看看，这个风干手撕大鹅翅的具体做法，一定要认真看，仔细想，看看你和我想的是不是一样的。 我们先需要配置一个腌料。 味精500克，盐500克，鸡精250克，盐焗鸡粉20克，白糖15克，肉宝王4克，乙基麦芽酚4克，花椒20克。 起锅，将盐和花椒一起小火，炒至微微变黄，起锅放凉，拌入其他的调味料，拌匀即可。 鹅翅解冻后，用流水冲洗十分钟，去掉腥臭和血水后，捞出控干。 每500克的鹅翅加入50克的腌料，然后揉搓入味，记得是揉搓，不是搅拌。 接下来就是冷藏腌制12小时。 12小时后，取出鹅翅，再次在流水下冲洗掉表面的腌料，时间要快，不要浸泡。 最后，入蒸箱蒸一个半小时。 这样做出来的鹅翅，咸鲜劲道，越嚼越香，药材味也非常的淡，还带有一点点的盐焗味，非常nice！ 大家发现了，这个鹅翅，并不是卤出来的，而是用的蒸的手法。 这个手法的优点在于，去除了食材多余水分的同时，保留了肉质蛋白的弹性，会让口感韧而不柴。 所以他不会像卤水盐焗那样，水分过多，风味不足，也不会像海盐焗那样，受热不匀，汁水流失太多。 虽然他这个配方的意图不在盐焗，不过我们还是可以在这个基础上进行稍稍的改良。 比如增加盐焗粉的量到100克，同时加入20克的姜黄粉，50克的沙姜粉。 加入姜黄粉，纯粹就是为了让盐焗鸡看着更像盐焗鸡粉黄。 加入沙姜粉，就更不用多说了，因为盐焗鸡粉核心香气就是沙姜粉。 后面的步骤应该都差不多，500克鸡肉用50克的腌料腌制12小时以上，或许更长，因为鸡肉太厚实了，害怕不入味。 蒸箱大火蒸一个半小时应该没有问题，绝对是熟的。 如果还想让形式感更好，我想我会先蒸熟，然后在售卖的时候，再次用油纸包裹，然后放入海盐锅里埋着。  这样一来有一种盐焗粉既视感，不用多介绍，而来可以给盐焗鸡保温。 我想一定是一门好生意啊 好了，今天的盐焗鸡，就先聊到这里，如果有哪位大神有不同的意见，请不吝赐教，在下感激不尽！ 我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者！ |
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