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披萨(Pizza)是一种发源于意大利的食品，在全球颇受欢迎。披萨的通常做法是用发酵的圆面饼上面覆盖番茄酱，奶酪和其他配料，并由烤炉烤制而成。奶酪通常用莫萨里拉干酪，也有混用几种奶酪的形式，包括帕马森干酪、罗马乳酪(romano)、意大利乡村软酪(ricotta)或蒙特瑞·杰克干酪(Monterey Jack)等。售卖披萨的店叫Pizzeria。据统计，在意大利大约有20000多间披萨饼店。全球最大的披萨饼连锁店是美国的必胜客。 
笔者几十年来走过上五大洲上百个国家，感觉吃得最多的就是披萨和寿司。闲说几句吃披萨的感觉吧！ 早年在美国，不管是夏威夷披萨或莎乐美肠披萨，都是笔者的喜爱。尤其到了球赛季，能看到很多支持西雅图水手队（Seattle Mariners 该水手队于1977年联盟扩编时成军于西雅图。但是成立后多年来一直没有太大表现，更没有夺冠纪录。不过自从日本电游老大任天堂收购水手队后，水手队开始向豪门球队转型。）的美国人，坐在观众席中左手执大杯可乐，右手扣大片披萨，边吃边看，乐趣无穷。 后来马齿徒增，益感美式披萨过于强调佐料，大甜大咸，繁复热闹，反而开始喜欢素淡平实的意大利披萨。 笔者曾到香港，去过几家披萨做得好的意大利食肆，像几年前在当地中环云咸街开业的Babacio，邀来主厨罗伯托·马奇（Roberto Machi）掌炉，主打那不勒斯披萨（Pizza Napoletana），深得我心。 那不勒斯（Naples）乃是意大利南部第一大城市。它不但是坎帕尼亚区（Campania）的首府，更是披萨（pizza）美食的发源地。餐馆介绍主厨马奇在15岁时离开家乡比萨（Pisa），南下此地向大卫·西维狄野罗（Davide Civitiello）学艺。西维狄野罗精于制作本土披萨，2013年更赢得那不勒斯披萨世界大赛冠军。马奇深得老师的真传，先后在老挝、泰国曼谷任厨师12年。多年前为处理护照事宜来港地，一周之内竟然爱上这座城市，毅然应聘出任Babacio餐馆主厨，为饕客带来口福。 
我初次来到Babacio用膳，从莎乐美肠出发，点了餐牌上传统系列中的“Piccante”。这菜式具备那不勒斯披萨的两大特点，一是涂搽以圣玛扎诺番茄制成的浓酱，二是加入烘烤后会缠绵不断的莫札瑞拉芝士，两者皆产自那不勒斯及周边地区，为披萨饼身打底定味。后置的莎乐美肠片较咸而抢味，倒是提醒我以后要得吃清淡一些。 再至Babacio时，手指仍在传统系列里徘徊思考，结果要了“Crudo”。在意大利语中，“Crudo”是“不熟”的意思，用来指谓这款披萨所使用的巴马火腿（Parma Ham）经腌渍风干，切薄片生吃。除此，佐料有火箭菜，带来芝麻香味，而莫札瑞拉芝士之外添加由意大利北部出产，成熟期24个月的格拉那·帕达诺芝士（Grana Padano）调味。整体而言，芝士中和了火箭菜的辛辣味，火腿片也比莎乐美肠清爽可口。 
三至Babacio时，尝了主厨马奇的心头好——白披萨系列中的“Campana”。这款披萨使用那不勒斯地道青菜Friarielli，其味微苦，配搭切去外衣打散成肉酱的Salsiccia灌香肠，其味微咸，两者散置于莫札瑞拉芝士的淡淡奶香之中，吃起来十分顺喉。 当然，还有尚未提到的饼身，在我看来“凹凸有致”，正是三款披萨能冠以“那不勒斯”称号的另一特点。全靠马奇的手艺劲道，先把发酵了十数小时的面团缓搓慢揉，肉掌微压中心往外推，延展开皮。如此一来，烘烤后披萨的圆边焦斑点点，厚突酥脆，却又松软如云；中心平凹坦拓，不超过3厘米厚，却暗存韧性，不让叉子一触即散裂。 描述了吃披萨的感觉，想起美食的诗句，宋代诗人苏轼《浣溪沙·细雨斜风作晓寒》 细雨斜风作晓寒，淡烟疏柳媚晴滩。 入淮清洛渐漫漫。雪沫乳花浮午盏， 蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢。 看来最讲究吃的还是咱们的老祖宗，哈哈！ |
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