 空心菜，又称通菜、蕹（wèng）菜，每年5~7月份的时候都会大量上市，是夏季的时令蔬菜。它的梗清脆、叶香滑，吃起来别有一番风味，腐乳空心菜、蒜香空心菜、XO酱炒空心菜……清暑又开胃，是不少人的心头好。 然而，还有很多人提起空心菜就直摇头，根本不敢吃，原因就在于“蔬菜毒王”这个传言。那事实究竟如何呢？  有传言说：空心菜生长很快，吸收重金属的能力很强，因此体内重金属含量非常高。而且，由于空心菜在夏季种植，气温高，虫害更为严重，所以菜农们需要不断打农药，这就导致空心菜的农药残留量非常大。 首先，重金属的种类很多，空心菜对于其中某几种重金属，如铅，确实有比较好的富集能力，但对镉的富集能力，油麦菜比它更强。而且，广州市农业科学研究院的检测发现，空心菜中的铅、镉、总汞、总砷等4种重金属含量均未超过国家的限量标准。 其次，相比冬天，夏天喷洒的农药含量确实会多一些，但因为阳光充足、紫外线强，农药挥发也会更快，也不能因此认定空心菜的农药残留大。  至于有些人说空心菜是污水里长出来的，因而有“毒”，那就更不能信了。目前我们吃的空心菜，基本是土地或大棚种植来的，水生空心菜产量并不大。而且水生空心菜对水质要求比较高，水太脏它根本长不了。 所以，大家别再被“蔬菜毒王”这个说法吓跑了。更何况，空心菜钙含量高过牛奶，钾含量高于香蕉，是不容错过的“宝藏蔬菜”呢！  空心菜中富含多种营养成分： ◎高钙——空心菜的钙含量可达到115mg/100g，从量上来说要高于牛奶，而且它还富含维生素K、镁等利于补钙的成分，常吃对于强健骨骼有一定好处。 ◎高维生素K——吃一把空心菜，就足以满足一天维生素K所需。而补充维生素K，除了能保持骨密度之外，还有助于凝血、防止血管钙化、降低糖尿病的患病风险。 ◎高钾——每百克空心菜的钾含量可达到380mg。钾被称为“生命第一元素”，在稳定血压、维持正常心肌功能、保证神经肌肉的兴奋性等多方面都发挥着重要作用。夏天气温高，出汗量大，钾元素也流失得多，需要及时补充。 ◎高烟酸——烟酸能刺激胰岛释放胰岛素，从而帮助维持血糖的稳定，有“天然胰岛素激活剂”的称号。  ◎高膳食纤维——空心菜的总膳食纤维含量为4g/100g，粗纤维含量是芹菜茎的2倍，饱腹感强，在通便、控脂、稳血糖方面有较好的助益。 另外，空心菜中还含有丰富的蛋白质、叶酸、维生素A、维生素C等成分，常吃能补营养、强身体，绿油油的看着也清爽，再适合夏天不过了~ 那空心菜，应该怎么挑呢？  空心菜宜选择无黄叶、无烂叶的，而且通常叶子越绿的品质更好。 观察切口，若是十分干燥、缺乏水分，说明采摘下来比较久了，可能不够新鲜；要是已经变色甚至腐烂，那就更不建议购买了。  菜梗颜色绿、身形细的口感会比较软嫩；菜梗颜色发白、身形粗的吃起来会偏硬、脆一些。 小贴士 空心菜留一小段比较老的菜梗，最好是中间有岔出来的茎的，插进土里或者泡在水里，很容易就会长出叶子，帮你实现“蔬菜自足”~  空心菜中含有的多酚类物质易氧化，所以炒出来以后很快会变黑，虽然对健康影响不大，但看起来多少有点影响食欲。 想要空心菜保持翠绿不发黑，不妨试试下面这3个小技巧： 1. 洗干净后，放到加有白醋或柠檬汁的水中浸泡几分钟； 2. 将叶子和菜梗分别焯水，从而保证它炒制时成熟得更均匀； 3. 炒的时候加一点料酒或白酒。   空心爆小炒 做法：五花肉肥瘦肉分开切，加酱油入底味；空心菜洗干净后焯一遍水。锅内放底油，下入辣椒，炒出虎皮后加盐，盛出备用。 另起油锅，下入白芷，煸香后捞出，放入肥肉，煸至出油后加入大蒜、瘦肉、料酒、酱油、白糖、虎皮辣椒，最后放入空心菜爆炒成熟即可。  提醒大家，空心菜无论怎么吃，有一个步骤都不能忘记——焯水。因为空心菜的草酸含量比较高，人体摄入过多草酸会影响钙的吸收。另外，前面也讲到，焯水可以让空心菜后续炒时不易发黑，颜色更好看。 绿叶菜是被忽视的“补钙高手”，像空心菜它的钙含量就很高。不过，空心菜中含有较多草酸，要想其中的钙更好地被人体吸收利用，烹饪时一定要记得做什么呢？ 部分图片来源网络 |
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