 卤大肠 原料：猪大肠2.5千克，潮州卤水10千克，生粉250克，盐30克，姜，葱，各40克，白醋20克，花雕酒10克。 潮州卤水配方： 汤料：老母鸡3只（总重约5千克），猪龙骨3千克，汤骨2千克，五花肉、猪蹄、鸡爪各2500克，猪肉皮、鹅油（鸡油或熟猪油）各1500克，金华火腿（包括火腿皮和火腿骨）、干贝各500克，大地鱼干（提前放入烤箱内烤至色泽金黄）4条。 香料：八角、沙姜、草果（用剪刀剪开）、白豆蔻、新鲜香茅草各100克，罗汉果1个，香叶、小茴香、黄栀子、白胡椒粒各50克，桂皮、花椒各80克，陈皮20克，干辣椒60克，蛤蚧2只，甘草、丁香各30克，新鲜南姜500克。 调料：海天金标生抽王1250克，金标老抽300克，花雕酒250克，家乐鸡粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各500克，冰糖750克（其中500克提前炒成糖色），盐600克，双桥味精200克。蔬菜葱、姜、蒜肉、干葱头各400克，香菜30克，西芹50克，鸡油2500克。 潮州卤水制作： 1、除鹅油、金华火腿、大地鱼、干贝外的汤料砍成大块，放入不锈钢汤桶内，倒入清水没过表面，大火烧开，中火焯10分钟（边焯水边打去浮沫），捞出后用清水略微冲洗，放入大桶中，加水45千克和没有处理的汤料，大火烧开，用小火煲约6小时，过滤得汤汁35千克。 2、香料分别处理好（处理方法见后文），用纱布包好，放入熬好的汤汁中，大火烧开，改小火煮约60分钟，再放入调料，调色、调味。 3、鸡油倒入锅中，大火烧至六成热，放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、干葱头，小火炸5分钟至出香，离火，将油脂和蔬菜料分离；蔬菜料用纱布包好，放入调味的半成品卤水中，然后将熬好的油脂倒入即可。特色色泽金黄（夏天可调成浅黄色），味咸鲜微辣，香味浓郁。 卤大肠制作： 1、去掉大肠肥油，将大肠内壁翻出，用生粉，盐揉搓15分钟，再用白醋和清水冲洗干净。 2、清水烧沸放入猪大肠、姜、葱用慢火煲煮50分钟，取出后用清水冲洗干净。 3、将卤水烧沸，加入花雕酒，再放入大肠，烧沸后，关火浸卤约20分钟，取出待冷却后斜刀切厚片装盘，淋上少许卤水汁即可。  三色椒浸手撕鲈鱼 原料 ： 鲈鱼250克、三色彩椒 150克。 调料： 鸡精10克、鲜麻辣鲜露115克、味精10克、绵白糖58克、纯净水60克、葱油 20克、镇江香醋10克。 腌鱼配料表： 蚝油18克、生抽15克、盐3克、花椒8克、香叶3克、葱姜30克、五香粉10克、孜然粉 15克、干辣椒3克、蒜10克、腌制30分钟。 制作： 1、三色彩椒改刀、出水入所有调味料调制成浸泡汁，将浸泡汁加热烧开、再加入20克葱油、彩椒泡15分钟即可捞出待用； 2、将炒酱料所有调味料拌均匀，涂抹于鲈鱼上，锡纸开口，预热烤箱200度，烤25分钟即可； 3、将彩椒捞出，用模具按成圆形，鲈鱼手撕装盘即可，淋一些浸泡汁即可。 烹饪要点：三色椒不易泡过久，鱼肉烤略微干香手撕要均匀。  金丝鲤焖青豆 主料： 汝城金丝鲤500克。 配料： 青豆400克，生姜25克，红椒10克。 调料： 李锦记财神蚝油10克，色拉油50毫升，茶油50毫升，盐5克。 制作： 1、把金丝鲤宰杀干净，去苦胆，用料酒，盐，生姜汁抹味，腌制20分钟；把青豆清洗干净，待用。 2、炒锅起油，油温达到120℃时，下金丝鲤过油至外酥里嫩金黄色，起火漏油待用。 3、炒锅下油，生姜片，下入青豆炒片刻，下入高汤，金丝鲤煨至汤浓、青豆熟烂时，调入蚝油即可起锅装盘，最后淋少许茶油。 |
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