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小时候的秋收是紧张而又忙碌的，家里的男劳力开始忙活着庄稼的收割，女同志一般是忙着加工各种小咸菜，除了常见的咸菜疙瘩或者酱菜包，还会做一坛子辣椒酱，储存在狭小的房间里。
在那个年代，咸味是最重要的味道。咸菜占据着辅食的通道，辣椒酱却是少有的佼佼者，身价居于一众咸菜之上！ 辣椒酱和咸菜一样都是自给自足的，在那个时期，很少有购买成品一说，农村里也见不到成品售卖。待到菜园子里叶菜枯萎，辣椒却可以笑傲江湖。 待到要下霜的时候，青红辣椒就终止了它的成长周期，或成为窗外挂着的一串风景，或者成为土陶罐子里的惊艳，进入发酵和沉睡阶段，静静地等待着主人的呼唤。 辣椒酱的制作不会借助机器，简单的工具加上纯手工，就可以完成辣椒的华丽转身，纯手工制作已然是农家里考验主妇们最重要的活计之一。 做好的辣椒酱，可以一日三餐伴随着我们的餐桌，和在米饭里，抹在馒头上。鲜辣咸香，刺激着我们的味蕾，在没有辅食的情况下，成了饭桌上最重要的佐餐佳品。 用老师傅10年经验做手工辣椒酱，记住这三点，香辣可口，拌饭吃都香。今天把这个方法整理出来，希望给你的餐桌带去一抹亮色。 农家辣椒酱 需要食材：青红尖椒1000克、姜50克、大蒜3头、小米辣20克 需要调料：盐15克、白糖5克、白酒15克、东北黄豆酱100克 制作过程： 1、把青红尖椒用清水洗净，然后控干水分。小米辣冲洗干净，用它增加辣度。注意辣椒上不要残留生水，可摊开晾干水分。生水会导致辣椒酱腐烂变质。
小米辣的用量酌情处理，不喜欢那么辣的味道可以少放或不放。 2、生姜削去外皮，大蒜去皮后把蒜子洗净沥干水分备用。香辛料可以增加辛辣味道，让辣椒酱的味道更醇厚浓郁。 3、尖椒去掉根蒂和辣椒籽，小米辣摘去根部。不介意的可带辣椒籽操作。 4、先把姜切成丝，再切成均匀的姜末，蒜子切成蒜末。保留一定的颗粒感。 5、青尖椒和红尖椒先切成粗丝，再切成小颗粒，小米辣顶刀切碎。 6、下面开始操作，炒锅上火烧热，放入稍多一点的大豆油，放入姜米和蒜末小火炒出香味。要用勺子不停地搅动，使其受热均匀。我用的是大豆油，没有的话可用菜籽油或其它食用油。大豆油比较香浓。
7、然后放入尖椒末和小米辣，小火煸炒，炒出部分水分。火不能太急，负责容易糊底。
8、放入东北黄豆酱继续煸炒，炒3分钟左右，炒出酱香味。让辣椒和黄豆酱充分融合，滋味可以互相渗透。 9、放入适量的盐、白糖调味，继续炒匀。盐要略多一些，防止辣椒酱发生霉变，延长储存时间。正常存放的话，自制的辣椒酱可存放一年左右。 10、然后用小火加热再熬制3分钟左右，炒干水汽，充分熬香。
11、淋入少许白酒，熬开后，关火，直至自然冷却。白酒的作用是增香提味，抑制霉菌的生长，起到防腐的作用。
12、将炒好的辣椒酱舀入罐头瓶里，封好盖子，放在阴凉处或冰箱里储存，一周后即可食用。不管是什么器皿，一定不要漏气，要封紧封口。可用保鲜膜多次包裹。 做好的辣椒酱红彤彤的颜色是不是很有食欲，泡上一碗长粒香大米饭，想想都流口水了。 辉哥有话说 一、用鲜辣椒加小米辣的方式制作辣椒酱，辣度中等。挑选辣椒时要注意虫眼、腐烂等情况，可使用羊角辣椒或者薄皮椒。农家自种的辣椒更好。 二、手工切碎辣椒，并保留颗粒感，不要用搅馅机搅碎，那样没有口感，也容易腐烂。 三、使用大豆油和黄豆酱调味，风味更佳。 湖南资江情文化科技有限公司立足邵阳，选取被周恩来总理赞誉的“三辣”（红皮大蒜、虎爪生姜、宝庆朝天椒）精制“宝庆三辣”系列辣椒酱，确保原料正宗，口味纯正，质量安全，助力邵阳辣酱走向全国。 作者：大厨辉哥 |
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