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“上品厨艺”一个专业的厨艺交流平台，拥有千人团队，粉丝过万。公众号定期推送最前沿的创新菜品，免费推送各种精品小吃技术，敬请你的关注。 独家辣椒油制作秘方步骤详解 我家是一个老小区，小区外面就是一个小菜市场，卖啥的都有。除了蔬菜，生鲜，水果，五金外，还有卖熟食的，卖凉菜的。很多人都是你来我往，来的来，走的走。也许他们赚了钱干了别的，也许他们换了地方，反正都很少有坚持到5年10年。除了门口小摊的那个老大爷，自我记事的时候他就在那摆摊，卖凉菜，快30年了，我们小时候几个小屁孩去市场玩耍，有时候弄的乌烟瘴气，没少被他呵斥。虽然那时候有点讨厌他，但是我爸就爱吃他拌的凉菜，时不时让我去给他买两斤下酒。 长大了到外面读了大学，找了工作很少回家，回家碰到老大爷也会寒暄一阵子，特别亲切。有一次我随口一问：“王叔你这卖了几十年的凉菜，生意一直这么好，攒了不少钱了吧”“”哪里攒什么钱哦！供我家那3个大学生都不够呢“”。其实都知道老师傅供了3个大学生，现在还有个小的在读研。已属不易了。“”王叔啊，我爸他们最爱吃你办的凉菜了，你这手艺有啥诀窍吗？“”王叔悄声说：“”凉菜的好坏关键是红油“”...... 一下是王师傅给我红油的资料 一．加制作工流程： 辣椒碎粒的加工----食用油的混合调香----加热至不同温度--加入蔬菜类呈香料烫至金黄捞起----加入香辛料侵炸加入辣椒碎粒恒温侵提一定时间-----自然降温加盖侵提--油渣分离（有些做做凉菜或麻辣烫需要辣椒碎粒的就不用油渣分离，制作好混合使用就行）
一，各香料的配方及比例
1. 辣椒碎粒的加工技巧和选料 ： 我建议使用重庆的朝天椒（提辣），四川的二荆条（提色），贵州的子弹头辣椒（提香）。把不同干辣椒剪破去籽，再混合起来放炒锅里加热炒，或焙干，冷却后，手工（带塑料手套）搅拌成 0.1--0.2 厘米大小的碎粒（也称辣椒面，店用量大可用机器加工），辣椒面越细制作的辣椒油色泽越红，辣味也会更好，当然也有弊端，因为加热不当而焦糊，我们通常都是使用的粗粒，这样成品辣椒咬碎的香味会充斥整个口腔，产生一种脆香的效果。
2 食用油的混合调香 按照上面的比例，菜籽油放入不锈钢桶内或炒锅里烧熟大概 180 度，再加入色拉油，花生油，芝麻油，待油温降下再烧至 7 成热时大概130 度，加入蔬菜类呈香料小火炸至干枯浅黄，打出料渣，油温稍微降些，大楷 110 度，再加入侵泡湿润过的香辛料，直到侵炸至香辛料变色且干枯。
3. 辣椒油的恒温提取过程: 把加工好的食用油打去渣后，油温保持 100 度左右，这时批次加入辣椒面，期间不停搅拌，炸至辣椒酥香（表皮微微起白，干圈就行)，加入适量芝麻，注意不要炒糊了. 4,最后辣椒油常温侵提即成 练好的辣椒油不宜立即使用，这样不香，最好加入陶罐或有盖的容器，加盖自然冷却侵提 12 到 24 小时，这样就做好了，成品效果油色明亮，色泽金红，香味醇浓，辣味突出 注意：辣椒油的使用一般不宜超过 10 天，按照自己的使用量制作，保存时尽量加盖密封，以免香味挥发
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