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卤制九天的裹有香料的自制咸牛肉
牛肉，牛胸肉，大约3kg 依据你自己的喜好来修剪——我们偏向于把“鼻子”削剪掉（就是如下图片中右边的那部分厚脂肪），以及顶部那些尤其厚的脂肪，但通常我们宁可保存那部分美味的肥肉的完整。  80g 香菜 64g 黑胡椒 40g 干燥的芥菜籽 40g 莳萝子 40g 八角茴香 8g 肉豆蔻 8g 丁香 5g 辣椒片 240g 盐 12g 锡盐 140g 红糖 8 L 凉水 你可以选择在香料粉碎机里粗糙地磨碎所有的香料——这有助于使风味调料在肉里更入味。 在一个大罐或其他的容器里，将香料、盐、糖和水混合在一起。  把牛胸肉浸入卤水里，并置于冰箱。 牛胸肉卤制7-10天。为了使咸牛肉呈现出漂亮的粉红色，关键要使卤水自始至终弥漫在肉块的周围。如果你是个经验丰富的卤制师，你可以打断肉的卤制过程并监控色泽，但是10天肯定能够达到理想的效果。 至少每天好好搅拌卤水一次，以为了维持始终如一的盐度。  100 g 香菜 80 g 黑胡椒 50 g 干燥的芥菜籽 50 g 莳萝子 10 g 肉豆蔻 10 g 丁香 5 g 辣椒片 在小碗里混合所有食材，直至完全混为一体。 把牛胸肉从卤水里取出，用纸巾轻拍弄干。 均匀揉擦肉块。不要怕你用的力量小——我们真正需要的是把那些香料留在上面。 把水加热至140 °F / 60 °C。 把牛胸肉放在真空低温烹饪所用的包里，真空密封，并转移到水中。如果你没有真空封口机，你就把袋子的开口折过来，用夹子夹住。 使用盖子或用塑料包裹膜整个缠绕起来，以防止蒸发。监控水位，以确保肉块一直处于水下。 烹饪48小时。在你准备食用之前都须密封储存在冰箱。  当你准备用它招待客人时，打开袋子，把它抛进任一烹煮的液体中。 现在你可以把牛肉薄薄地切开，把它叠放在三明治中，再配上卷心菜，用于美味可口的爱尔兰筵席中，把它和软煎蛋夹在英式松饼里，剁碎，零碎地撒一下，或是把它切成条状夹在墨西哥薄饼卷里，再配上脆脆的卷心菜和墨西哥胡椒，或是把它和一片小小的瑞士一起叠放在一个滑块面包里，用作一道简易的开胃菜。 把剩余物重新包装在塑料包裹膜里或一个密封袋中，并储于冰箱。在接下来的几天中可以使用——咸牛肉和其他熟食肉类的保存时间大致一样。  ❖ 美食   |
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