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爱吃菌子的注意啦!这份最权威吃菌手册请收好!

 大成教育图书馆 2022-07-18 发布于山东

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又是一年菌子飘香时

美味背后却也“暗藏杀机”

每年野生菌中毒、死亡事件屡有发生

这些因吃菌而付出生命的惨痛代价

让人痛心、惋惜

眼下正是菌子大量上市的季节

食菌需谨慎

那么,常见的食用野生菌有哪些?

毒菌又长什么样?

如何辨别?

这份权威吃菌手册

请你收好

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什么是野生菌

野生菌又称蘑菇、蕈,是一类大型真菌,生长在树丛或草丛中,按照能否食用,可分为食用菌和毒菌。全球已知野生食用菌2500余种,我国已知约1000种,云南有近900种,约占世界食用菌物种的36%,占全国的90%。

菌子(蘑菇、蕈)一般泛指肉眼可见、能徒手采摘的大型真菌,为长出地面的肉质或胶质的子实体。多由菌盖、菌柄、菌托和菌环等组成,以菌盖最为明显。菌盖形状呈伞型、钟型、斗笠型、球型或半球型、扇型、漏斗型等各式各样,颜色也是多种多样。

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野生菌一年四季都可生长,以6-9月最多,特别是雨后。广泛分布于全国各地,生长环境呈多样性,能生长绿色植物的地方几乎都可以找到,以草丛、树林地带最为多见。如:

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生于针叶林下的黄盖粉孢牛肝菌

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生于掉落枯枝上的蓝革菌

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生于蝉蛹上的蝉花菌

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生于蚁巢上的小果鸡枞

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生于菌子上的星孢寄生菌

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可食用野生菌有哪些

野生菌子通常分为有毒和无毒

也就是吃货眼中的能吃和不能吃

先让我们例举几种市场常见的

无毒野生菌

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牛肝菌

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青头菌

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谷熟菌

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鸡枞

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干巴菌

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奶浆菌

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鸡油菌

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松露

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松茸

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有毒野生菌有哪些

现在,我们来一起揭开毒菌“真面目”!

毒菌是指人食用后出现中毒症状的大型真菌。目前,我国已报道的毒菌种类达400多种,云南省有200余种。根据中毒症状和毒素的化学结构,毒菌大致分为:剧毒、有毒两大类,剧毒菌种可造成急性肝损害型、急性肾衰竭型、横纹肌溶解型中毒;有毒菌种可造成胃肠炎型、神经精神型、溶血型、光敏皮炎型、其他类型中毒。


1

急性肝损伤型

此型中毒绝大多数为鹅膏菌属的剧毒种类所导致,潜伏期10—24小时,最长可达数日。初期表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状。部分患者可有一假愈期,1—2天后中毒症状消失,进入所谓的“假性痊愈期”。1—3天后,病情又突然恶化,出现肝、脑、心、肾等多脏器损害的表现或症状,但以肝脏损害最为严重,如出现肝脏肿大,黄疸,肝功能异常,广泛性出血,肝昏迷,少尿、无尿,烦躁不安,甚至昏迷、抽风、休克等,病程长,病情复杂而凶险,病死率高达90%以上。部分患者可有精神症状。一般病程2-3周。

造成此型中毒的毒菌主要有: 

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致命鹅膏(白蘑菇、白罗伞)

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黄盖鹅膏(黄蘑菇)

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灰花纹鹅膏

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亚毒环柄菇


2

急性肾衰竭型

急性肾衰竭型中毒主要由鹅膏菌属中的有毒种类引起,中毒特征表现为误食后具有8-12小时的潜伏期,肝功能中度受损,主要表现为急性肾功能损害。

造成此型中毒的毒菌主要有:

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拟卵盖鹅膏

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欧式鹅膏


3

横纹肌溶解型

横纹肌溶解型中毒由亚稀褶红菇(俗名:火炭菌)引起。误食后发病快,在1小时内出现症状。开始表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻症状,6-12小时出现全身乏力明显,肌肉痉挛性疼痛,胸闷、心悸,呼吸急促困难,血尿或血红蛋白尿,出现酱油色尿液。中毒严重者12小时即出现死亡。

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造成此型中毒的毒菌主要有:

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亚稀褶红菇


4

胃肠炎型

引起胃肠道刺激和炎症的菌子很多,主要有网孢牛肝菌属、青褶伞属、鬼笔属、鳞伞属、枝瑚菌属、红菇属等。在我省菌中毒病人中此型最为多见。潜伏期为10分钟至6小时,发病快。主要临床表现为剧烈恶心、呕吐、腹痛,或腹绞痛,腹泻水样便。

造成此型中毒的毒菌主要有:

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网孢牛肝菌

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青褶伞

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苦味粉孢牛肝菌

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毡盖美牛肝菌

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粉末牛肝菌

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有毒新牛肝菌


5

神经精神型

神经精神型中毒由含有神经毒性、癫痫性神经毒性、致幻性神经毒性的毒菌引起,已知的约有60余种。一般进食后10分钟—2小时除呕吐和腹泻等胃肠炎型症状外,尚有瞳孔缩小、对光反射消失、多汗或大汗、唾液增多流口水、流泪,兴奋、幻觉、步态蹒跚、心率缓慢、血压下降,呼吸困难,急性肺水肿等表现。少数病情严重者可有谵妄、幻视、哭闹无常、呼吸抑制等表现。个别病例可因呼吸或循环衰竭而死亡。

造成此型中毒的毒菌主要有:

小豹斑鹅膏(俗名 满天星)

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红葱

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中华红牛肝菌

华美新牛肝菌

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白葱

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斑褶菇


6

溶血型

赭鹿花菌等生食或未完全煮熟可导致溶血型中毒。误食后症状出现快,出现恶心、呕吐、上腹痛和腹泻等肠胃症状。不久,溶血的发展导致尿液减少甚至无尿,尿液中出现血红蛋白以及贫血。溶血会导致包括急性肾衰竭、休克、急性呼吸衰竭、弥散性血管内凝血等并发症。

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赭鹿花菌(俗名 赭马鞍菌)


7

光敏皮炎型

此型中毒主要由叶状耳盘菌等引起。误食中毒后潜伏期较长,最快食后3小时发病,一般在1-2天内发病。表现为“日晒伤”样红、肿、热、刺痒、灼痛。严重者皮肤出现颗粒状斑点,针刺般疼痛,发痒难忍,发病过程中伴有恶心,呕吐,腹痛、腹泻、乏力,呼吸困难等症状。在日光下会加重。一般4-5天后好转,有的病程4-15天。

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叶状耳盘菌 (俗名 暗皮皿菌、毒木耳)

木耳

注意:叶状耳盘菌极易与木耳混淆!形如木耳,但在水中漂洗时,水变色。与鸡蛋炒时,蛋变黑。


8

其他类型

近几十年来,在云南山区及半山区发生多起不明原因猝死事件,研究发现由食用毒沟褶菌导致。

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毒沟褶菌(俗名 小白菌)

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这些菌子易混淆,一定要谨慎

山林中的一些菌子

乍看起来往往非常相似

但其实却大不一样

甚至一个无毒,一个剧毒

一定要注意区分

不易识别的菌子不要吃

俗称“火炭菌”的亚稀褶红菇是我省中毒最严重的毒菌品种,已造成多人中毒、多人死亡事件,中毒病死率可达70%以上。

而外形极为相似的密褶红菇、稀褶红菇却是食用菌,一般人很难区分,需要专业人员结合显微镜及分子生物学鉴定手段才能进行准确鉴别,建议这类菌子最好不要食用。

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火炭菌

图片 亚稀褶红菇

你听说过吃“鸡枞”中毒吗?其实,鸡枞是无毒的,中毒是因为误食了形态与鸡枞很相似的毒菌,如剧毒的灰花纹鹅膏菌、拟灰花纹鹅膏菌、假褐云斑鹅膏菌形态和鸡枞很相似。

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 鸡枞

 灰花纹鹅膏菌

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拟灰花纹鹅膏菌

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假褐云斑鹅膏菌

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野生菌鉴毒这些方法不靠谱

世上并没有可供准确区分有毒菌子和无毒菌子的简单办法,民间关于鉴别毒菌的这些传说都是不可靠、不可信的:

1、颜色鲜艳者、菌盖上有疣突者有毒;

2、不生蛆、不生虫者有毒;

3、腥、辣、苦、涩、麻、臭者有毒;

4、受伤变色的有毒;

5、煮时银器、大蒜、米饭变黑者有毒。

例:以色彩判断菌子是否有毒是错的

部分色彩不艳、长相不好看的野生菌子也是有毒的,如灰色的灰花纹鹅膏、拟灰花纹鹅膏和白色的致命鹅膏就为剧毒种类;而鸡油菌和红菇等一些颜色鲜艳的种类却是美味的食用菌。

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致命鹅膏—剧毒

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拟灰花纹鹅膏—剧毒

玫瑰红菇—可食用

例:以有无汁或断面变色来判断菌子是否有毒不靠谱

如松乳菇、红汁乳菇掰开或划伤后会流出乳汁,但却是美味的食用菌。一些可食用的牛肝菌断面会变成蓝色,也是可食的。

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 多汁乳菇—可食用

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美丽牛肝菌—可食用

例:“生蛆或生虫的菌子无毒”的说法不可靠

很多剧毒菌子成熟后也会生蛆或生虫。如:

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被虫啃食的致命鹅膏—有毒!

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正被蛞蝓食用的硫磺绚孔菌—有毒

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请远离毒菌,记住'两个标准”

第一标准

头上戴帽(菌盖)、腰间系裙(菌环)、脚上穿鞋(菌托)的菌子多有毒,尽量不要吃!

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第二标准:

自己不熟知的菌子不要吃,只吃熟知的食用菌。

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加工实用野生菌注意“4不吃”

  • 太幼小、霉变的菌子不要吃

菌子太小难识别,霉变的菌子有其他毒素也可引起中毒。

  • 最好不要吃杂菌

杂菌不易识别,如果同时误食几种毒菌,对身体的危害程度会更大,医疗救治也更困难。

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  • 一定要煮熟炒透

有些菌种的毒素经高温加热后可被破坏,但有些剧毒菌种毒素高温依然不能破坏,所以不要误食最重要。

  • 吃菌子最好不饮酒

酒精可以促进毒素的吸收,也可能与毒素发生化学反应产生新的毒素,从而加重中毒症状,因而吃菌时最好别饮酒。

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吃菌子中毒怎么办

凡是在吃过菌子10分钟后至72小时内,有头昏、恶心、呕吐、腹痛腹泻、烦躁不安或其他不适者,首先可以采取催吐的办法进行自救,随后应立即就医。

同餐进食者不论症状轻重,均应立刻到附近的医院进行观察诊治。

1.催吐:在中毒者神志清楚的情况下尽快催吐。可用手指按压舌根即可引起呕吐。可反复多次,尽量把胃内食物呕吐出来,以减少毒素吸收。

2.立即就医:中毒后立刻到正规医院救治,最好携带剩余菌子样品,以备鉴定菌子的种类,确定有效的治疗措施和判断预后。

来源:云南省疾病预防控制中心、云南网

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