福建·厦门宴遇「招牌菜」

招牌黄鱼汤（鲫鱼熬汤煮鱼片） 黄花鱼一改传统烹调方法，切成片后搭配用野生鲫鱼熬制的一锅浓稠、奶白的鲜汤烹制成菜。成菜肉质细嫩、鲜美，备受食客好评。

制作这道菜需要注意两个关键点:

关键1.鱼片轻拌，不搅打。黄花鱼改刀成片后，加入盐、地瓜粉、加饭酒、清水略微腌制，然后顺一个方向轻拌，而非用力抓拌。如果用力搅打，很容易将鱼片打碎。

关键2.鲫鱼熬汤更鲜美。黄花鱼本来就有非常鲜美的味道但是为了让菜肴有更浓郁的鲜味，我们取新鲜的鲫鱼和黄花鱼的鱼骨洗净、油炸后加入沸水吊汤，这样熬出来的鱼汤汤汁浓稠，汤色奶白，搭配鱼肉一起烹调，自然是鲜上加鲜。

初加工：

1.取黄花鱼500克宰杀制净，去头尾和中骨，将鱼肉取下，片成片，加入盐3克、地瓜粉10克、加饭酒15克、清水50克略微腌制(顺一个方向轻拌，不能用力抓拌)。

2.野生鲫鱼500克宰杀制净，用六成热的色拉油炸至色泽金黄;黄花鱼骨同样用六成热油炸至色泽金黄。

3.白菜、黄瓜各150克分别斜刀切成片。

热处理 ：

1.锅内放入鲫鱼和黄花鱼骨、姜片10克，加入白酒50克，加入沸水3千克，大火烧开，转中火熬至汤汁浓白，过滤料渣即成底汤。

2.取熬好的鱼汤1千克倒入容器内，加入盐10克、白糖3克、鸡精5克调味，放入白菜、黄瓜片煮熟，捞出白菜和黄瓜片放入容器内垫底，然后将鱼片下入，烫熟后铺在白菜上，撒上芹菜段10克，葱头油5克，葱酥、白胡椒粉各2克即可。

闽南姜母鸭 姜母鸭是福建的一道特色菜，成菜味道鲜香，甘辛兼备，且具有疏肝润肺、养胃健脾、舒筋活血、祛寒化痰等功效。

初加工：

    取净土番鸭1.5千克洗净，把毛去净，去内脏、尾部。

热处理：

    取去皮姜500克切成厚0.5厘米的片，放入沙锅内垫底，然后将土番鸭放在姜片上，加入麻油100克、白酒50克、香料水250克，倒入清水(以刚刚没过鸭子为宜)，盖上盖子，大火烧开，改小火焗40分钟(期间翻动一次鸭块)，放入盐30克、糖50克调味，再焗10分钟即可离火即可。菜肴放凉后按份量剪小块，出菜时焗香即可。

香料水：

    锅内倒入清水2.5千克，放入八角10克，罗汉果1个，香叶、桂皮、小茴香、草果、豆蔻各5克大火烧开，改小火熬煮30分钟。

小时候沙茶肉串 面包片酥酥脆脆、泡菜一点酸甜、厚实柔软的肉搭配纯正沙茶酱，是记忆里的厦门味道。

初加工：

1.取猪里脊肉250克洗净，沥干水分后切成厚0.5厘米的大肉片，加入陈有香沙茶辣、蒜泥各5克，辣椒粉0.5克，生抽1.5克，老抽2克，白糖7.5克拌匀，腌制入味后将肉串穿好(一片肉一串)。

2.取酸萝卜50克切成滚刀块。

热处理：

1.取沙茶酱30克，用红油40克化开，倒入锅内，下入沙茶辣25克、蒜蓉10克煸香，再下水250克、白糖3克、花生酱40克烧开后熬煮浓稠，出锅装入小碗内。

2.方包6片用烤箱烤至两面上色。

3.肉串放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至成熟。将肉串、生菜、方包、酸萝卜摆入容器内，搭配调好的酱料一起上桌。

沙茶酱制作：

1.将花生仁5千克放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸25分钟至炸香、炸熟后，取出磨成酱。

2.取铁锅一口，加入花生油2千克，烧至四成热时，下入干红辣椒500克、蒜头1.25千克、干葱1千克，小火炸10分钟至出香，离火放凉，过滤料渣。

3.锅置火上，放入炸香的花生油，烧至五成热时，下入花生酱、沙茶辣(市场有售)1.5千克，小火熬10分钟至酱汁起小泡，途中加入牛奶粉150克、冰糖1.2千克，小火熬至冰糖全部融化，离火即成。沙茶酱的做法非常复杂，所以现在很多人都买半成品的调料来烹饪菜肴。