地球上螃蟹的种类大概有千种之多,仅中国蟹的种类就有六百种左右,比如大闸蟹、梭子蟹,青蟹,蛙蟹,关公蟹等等,但最具代表性的品种只有“大闸蟹”和“梭子蟹”。大闸蟹属于河蟹,梭子蟹属于海蟹,虽然两者都是螃蟹,但是它们之间不管从外观与本质都存在着较大区别。 梭子蟹又称“枪蟹”是我从小就喜欢吃的食物,因其外形长得像古时候人们织布时用的梭子而得名。优质的梭子蟹体暗紫发青,份量较重,蟹壳上有明显的青白色云斑,两只尖角没有损伤,四对足两只螯硬朗有力。梭子蟹的产地分布非常广泛,在我国主要分布在辽宁、山东、浙江、福建、江苏等沿海地区,其中梭子蟹产量最多、品质最好的是浙江舟山、山东青岛,及江苏连云港其次是香港、大连等地,梭子蟹的吃法很多,可蒸、可炒、可煮,但不管采用哪一种烹饪方法,每一种皆可成其美味,这是因为梭子蟹的肉质自带鲜甜的口感,正如明末著名散文家历史学家大吃货张岱先生所说:“蟹是唯一可以不放盐而五味俱全的食物”此物绝对是很多老饕们餐桌上的最爱。 小时候在杭州老家此物甚多且价格低廉,究其原因,是其味道虽然鲜美,吃起来却比较麻烦且不能抵抗饥饿,吃多了肠胃还会不舒服,所以在物质相对匮乏的年代此物销量并不太大。然而我的祖父祖母却都爱此物,每当梭子蟹上市时总会买些回来清蒸或者切成一块块用葱姜炒着吃,大概每年十二月份左右即能买到膏肥黄满的红膏蟹,因为每年只有这个时节,梭子蟹母蟹的红膏才会把整个蟹盖撑的满满的,待蟹煮熟后,乘热掀开蟹盖用筷子或者小勺一点一点挖出那些灿若玫瑰香鲜可口的红膏,蘸着调好的姜醋汁慢慢地品味,对于我来说那可真算是人生最最惬意的事情。 梭子蟹秋季最为肥美,一般来说每年八、九月份吃公蟹,此时公蟹的肉质细嫩,味道醇香鲜甜,非常可口。但如果你和我一样喜欢吃红蟹膏,那就要等到十一、二月份,这时的母蟹的蟹黄结满了蟹壳,绝对会让你吃了之后终身难忘,每年这个时节,红膏蟹的膏质紧致而肥厚丰腴而甘香,一旦尝过红膏蟹的黄与膏再吃他物,天下任何美味都味同嚼蜡不复鲜美。这正如清代李贽所言,“蟹鲜而肥,甘而腻,白似玉而贵似金,已造色香味三者之极,更无一物可以上之”也。 我们汉民族是世界上较早懂得吃蟹的民族。早在《周礼》中载有“蟹胥”这种食物,据说这就是一种螃蟹酱,由此可见在二千多年前,螃蟹已作为食物出现在我们祖先的筵席上了。北魏贾思勰的《齐民要术》就己介绍了腌制螃蟹的“藏蟹法”,把吃蟹的方法又提高了一步。后来陆龟蒙的《蟹志》,傅肱的《蟹谱》,高似孙的《蟹略》,都是有关蟹的专著,中国人对蟹的知识更丰富了。但吃蟹作为一种闲情逸致的文化享受,却是从魏晋时期开始的。《世说新语.任诞》记载,晋毕卓嗜酒,席间说:“右手持酒杯,左手持蟹螯,拍浮酒船中,便足了一生矣。”这种人生观、饮食观影响许多人。 上世纪九十年代中叶我出差去北海,那时北海刚刚建市不久,外来游客很少百姓非常纯朴,在银滩景区附近有很多贩卖海鲜的路边摊,虽然烹饪工艺简单粗暴,所有的鱼、虾、蟹没有别的制作方法一律用油炸,但物价却便宜的令人匝舌,一只条手掌大小的鲳边鱼、或者一堆七八只手指长短的虾、甚至一只光蟹壳不连腿足就比成人整只手还大的梭子蟹经油煎熟后仅卖一块钱。那天我与同事两个人,在银滩景区对面的那个小摊上坐了好几个小时,花了几十块钱每人啃了七八只油炸梭子蟹,二三条鲳边鱼还有无数的虾,把老板娘开心的临行前又煎了好多小鱼小虾送给我们带走,直到这么多年后回想起来我们都还充满了欣喜。 与北海人对待梭子蟹的方法不同,宁波人的制作梭子蟹的方法就充满了仪式感。红膏炝蟹是宁波人独特的做法,成品蟹膏质艳红,鲜咸滑嫩非常的美味,红膏炝蟹的原材料一般是捕捞于十二月份的新鲜梭子蟹,制作方法是将新鲜的蟹在以黄酒作为主要食材的液体中炝制而成。而这种以黄酒作为主要食材的液体是由适量的盐、油、糖、高度白酒、胡椒粉、以及蒜、洋葱、生姜等作为辅料制作而成,新鲜梭子蟹洗净后需要投入这种液体内并在冰箱里封瓶炝制八到十二小时,这样做出来的炝蟹不仅保留了色泽完好的红膏,蟹肉里还融合了多种调料的滋味,肉质鲜美,鲜甜可口,口齿留香,夹一撮蟹肉或是蟹膏,轻轻送到舌尖,那种又咸又鲜的味道真的有股“鲜透骨”的感觉。因此送你二只红膏蟹在宁波人的眼里代表着最高的礼遇,这不仅仅是一道菜,而是代表着你在他们心中的位置….. 梭子蟹虽然美味,但同时也是一种性质寒凉的食物,若是食用过多或着自身肠胃功能比较弱,它的寒气很可能会刺激肠胃从而引起胃难受的症状,所以我们在食用时应引起注意,不要因为过量食用造成不适。 |
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