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凉拌菜藏风险,健康享用有诀窍

 yygltj 2022-08-09 发表于广东

  近日,“一盘拍黄瓜被罚5000元”的新闻登上微博热搜。原来,安徽合肥的市场监管部门在检查中发现,多个餐馆未取得冷食类食品经营资质而售卖拍黄瓜等凉菜,遂对其分别处以5000元罚款。在食品专家看来,这并非是小题大做,因为凉拌菜极易被致病菌污染。专家们建议,在外就餐应尽量不点凉拌菜,在家自制凉拌菜也须把好食品安全关。(摘编自《新安晚报》《北京青年报》

    凉拌菜暗藏风险

    售卖拍黄瓜还需要资质吗?事实是,“拍黄瓜”等凉拌菜的食品安全风险较高,容易滋生微生物、致病菌等,所以加工的过程要求很严。

    中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红表示,夏秋季节细菌生长速度快,在常温下制作、存放凉拌菜和熟食品,极易造成细菌性食物中毒。建议胃肠功能较差者,老人、儿童等免疫力低下人群,应谨慎食用外面售卖的凉拌菜。

    自制凉拌菜要把好五道关

    就算在家做凉拌菜,也建议大家严把食品安全关。

    选材方面,尽量不要选购散装的冷荤类肉食,因为其中的蛋白质含量高,是微生物的天然培养基,容易腐败变质。

    清洗方面,蔬菜应去除根部、坏叶等不能食用部分后,用流水冲洗2—3遍,再放入清水中浸泡10—20分钟,最后再用流水冲洗几遍。

    加工方面,应注意生熟分开,菠菜、芦笋、芹菜、秋葵等草酸含量高的蔬菜,应先焯水。

    调味方面,应尽量少用色拉酱、蛋黄酱等,它们不但热量高,也易滋生细菌。做凉拌菜时,可多加一些醋、蒜泥等。此外,还可加点坚果,提升凉拌菜的营养。

    保存方面,凉拌菜应现吃现做,放置时间不应超过两小时。

    营养师分享高营养凉菜

    “很多人在家自制凉拌菜,食材多以蔬菜为主,这样的凉拌菜基本营养不高。”北京军区总医院临床高级营养配餐师于仁文建议,凉拌菜最好做到荤素搭配。他还为大家推荐了三道高营养的凉菜。

    秋葵扇贝丁  将泡发好的扇贝或者新鲜扇贝焯好,捞出腌一下,将秋葵整颗焯好,切成与扇贝丁厚度差不多的小丁,红椒洗净切丁。用香醋和少许盐调味,最后淋点香油即可。

    海蜇黄瓜丝  葱切段,中低油温熬出葱油待用。黄瓜、葱白切丝,还可加一点尖椒丝。将海蜇用60摄氏度的水漂烫,待海蜇肉稍微一缩就捞出来过凉水。将所有食材用陈醋和盐简单拌一下即可。

    木耳三文鱼刺身  将木耳泡好摘净,焯水。三文鱼切片,摆放在木耳的中间。取芥末、姜末、陈醋和生抽适量,调好酱汁蘸食即可。

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