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10款川味家常菜，做法明确，款款好吃，值得大家参考和收藏。  老碗鱼 1.草鱼处理干净，去鱼鳞，骨头和鱼头单独剁块处理，鱼肉片成片，加入葱姜、料酒、盐、胡椒粉去腥腌制片刻。 2.调制一个全蛋糊，盆中打入几个鸡蛋，搅打均匀，加入适量淀粉和少许面粉，顺着一个方向搅拌均匀，搅拌至上劲儿。 3.起锅烧油，油温五成热，将鱼片裹上全蛋糊，逐一下入油锅，炸至表皮酥脆金黄，即可捞出控油待用。 4.锅留底油，下入姜蒜末、干辣椒花椒爆香，下入香辣酱和红九九火锅底料炒出红油，加入适量清水烧开，调入料酒、盐、味精、酱油，捞出料渣，下入鱼骨和鱼头煮出鱼汤，下入豆芽菜、小青菜等配菜煮断生捞出放入盆中。 5.接着下入炸好的鱼片煮入味，出锅倒入盆中，撒上干辣椒干花椒，蒜末，锅里烧油，油温七成热，泼在上面即可。  肝腰合炒 1.猪腰猪肝分别处理干净，猪腰改刀切腰花，猪肝改刀切象眼片，再用清水冲洗掉多余的血水，捞出沥水，纳入盆中，加入葱姜水、盐、料酒、胡椒粉、酱油、淀粉、食用油抓拌均匀，码味上浆。 2.青红椒去蒂，改刀切菱形片，红泡椒去蒂去籽改刀切菱形片，姜蒜切片。 3.调一个碗汁：空碗中加入料酒、酱油、盐、胡椒粉、味精、水淀粉搅拌均匀备用。 4.起锅烧油，下入姜蒜片、泡椒爆香，下入肝腰滑散，烹入碗汁，下入青红椒和泡椒片，翻炒均匀淋明油，即可出锅装盘。  家常豆腐 1.豆腐改刀切三角片，木耳泡发摘洗干净，撕小朵，青红椒去蒂改刀切菱形片，五花肉改刀切片备用。 2.起锅烧油，油温六七成，下入豆腐炸至金黄捞出沥油。 3.锅留底油，下入五花肉炒出油，下入姜蒜末和豆瓣酱炒香炒出红油，下入油炸豆腐，加入少许清水，烹入料酒，调入盐、酱油、味精、胡椒粉，下入青红椒、木耳炒断生，淋入水淀粉，翻炒均匀，即可出锅装盘。  麻婆豆腐烧牛肉 1.牛肉改刀切小块，下入凉水中泡去血水，捞出沥水。豆腐改刀切块，下入开水锅，加入少许酱油和盐，汆水煮入味，捞出过凉水，放一边控水。 2.起锅烧油，下入牛肉炒变色，下入姜蒜末爆香，下入剁碎的豆瓣酱和豆豉、辣椒粉炒出红油，加入适量的清水，大火烧开，撇去浮沫，小火煮半小时，下入豆腐再煮十分，调入盐、酱油、味精、鸡精，胡椒粉，勾三次浓芡，加入蒜苗花和花椒粉，即可出锅装盘。  农家小炒鸡 1.仔公鸡处理干净，剁成约2厘米的小丁，加入盐、葱姜、料酒，少许淀粉搅拌均匀待用。青红二荆条辣椒改刀切小段，葱姜蒜分别切丁。 2.起锅烧油，下入葱姜蒜爆香，下入泡椒末炒出红油，下入鸡丁炒散炒变白，下入青红椒，烹入料酒，调入盐、酱油、味精、香油、花椒油，翻炒均匀即可出锅装盘。  鱼香鸡蛋 1.碗中打入几个鸡蛋，加点盐、胡椒粉搅打均匀。胡萝卜改刀切丝，青椒改刀切丝，木耳泡发改刀切丝。 2.调一个碗汁，空碗中加入白糖、香醋、酱油、少许盐和味精、料酒，加入水淀粉搅拌均匀备用。 3.起锅烧油，下入鸡蛋炒熟盛出待用。 4.再起锅烧油，下入姜蒜末、剁细的豆瓣酱炒出红油，下入青椒和胡萝卜炒断生，烹入碗汁，下入鸡蛋，翻炒均匀，撒入葱花，即可出锅装盘。  红油鳝段 1.鳝鱼处理干净，改刀切段，加入盐、酱油、料酒、少许白糖，加入水淀粉，抓拌均匀。 2.起锅烧油，六成油温，下入鳝鱼段炸至金黄酥脆，即可捞出沥油。 3.起锅烧油，下入干辣椒、姜蒜末，葱段、八角，炒香，加入适量红油炒香，加入煮鸡的原汤大火烧开，下入鳝鱼段，调入盐、生抽、白糖烧入味，出锅盛入汤碗中，撒上蒜末和葱花，泼上烧热的花椒油，撒上香菜点缀即可上桌。  油泼沸腾鱼 1.鱼肉改刀切薄片，加入盐、葱姜汁、料酒、少许水淀粉抓拌均匀。直接纳入汤盆中，加入洗净的干辣椒和干花椒、麻椒。 2.起锅烧油，油温八成热，直接泼入汤盆里面，用热油浸熟，现吃现泼油。  鲜椒毛血旺 1.鸭血、鱿鱼、毛肚、三文治、豆腐，分别处理干净，鱿鱼切麦穗花刀，其他切厚片，再分别汆水备用。尖椒改刀切圈，剁些蒜末。 2.起锅烧油，下入姜蒜末炒香，加入鲜汤烧开，调入盐、酱油、味精、料酒，下入鸭血、豆腐、三文治，煮入味，下入鱿鱼花和毛肚，即可出锅倒入汤盆内，撒上蒜末、尖椒圈和藤椒。 3.再起锅烧油，加入花椒油、香油、藤椒油，烧至七成热，直接淋在菜上面，美味即成。  麻椒嫩牛柳 1.牛柳改刀切片，加入料酒、盐、胡椒粉、葱姜花椒水，水淀粉适量抓拌均匀。 2.起锅烧油，下入姜蒜末、干花椒麻椒爆香，下入鲜汤烧开，下入牛柳片，调入盐、料酒、酱油、味精，汆水断生倒入汤盆。 3.起锅烧油，下入花椒和麻椒，青红二荆条辣椒节，炒香之后泼在牛柳上，美味即成。 |
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