【原】酒楼大厨拿手菜，桌桌必点

六月黄烧龙口粉丝

  

原料:

六月黄2只(约重200克) ， 龙口粉100克。

调料:

虾汤500克，葱末、姜末、蒜末各7克，鸡粉、虾油各10克，白糖5克，盐8克。

制作:

1.龙口粉丝入热水(水里加3克盐)泡软并入味，但不能泡得太软烂，捞出沥干水分;六月黄用毛刷洗净,从中间一切二。

2.锅入虾油烧热，下入葱姜蒜小料炒香，添入虾汤烧开，入鸡粉、白糖、盐5克调好味，下入六月黄和粉条烧开,收浓汁即可。

吊虾汤:鲜海捕虾洗净，入沸水快速煮熟，捞出沥干水分之后敲碎。锅下底油烧热,加入葱段、姜片共50克炒香，放入虾碎1500克中火翻炒均匀，冲入冷水 5千克大火烧开，转小火熬40分钟,至表面鲜红、底汤浓白时停火，滤掉渣滓即虾汤。

熬虾油:锅下入色拉油烧至三成热,加入现剥虾脑(油与虾脑的比例是1:2)小火熬至起大泡时停火，放凉后沉淀,撇出鲜红的虾油即成。

一品炭烧肘

  

制作：

1、猪肘去掉毛茬，刮洗干净，冷水下锅汆透，捞出后入五香酱汤内大火烧开转小火卤2个小时至熟透。 

2、酸菜丝焯水后挤干，入八成热油快速炸掉水汽，捞出沥干油分。锅留少许底油烧热，下酸菜丝，调入少许十三香、酱油翻炒均匀，盛入托盘垫底，撒上一层香菜段。熟肘子剔骨，将肉改成大丁，肘皮留用。

3、肘骨入油炸香摆在酸菜丝上，肘子肉丁拍粉，与肘皮一起入六成热油快速炸至起脆，捞出控油。

4、锅留底油烧热，下芝麻15克、孜然、十三香各5克炒香，点东古一品鲜酱油8克，淋红油15克，倒入炸好的肘子肉、皮翻裹均匀，起锅盛到托盘内，撒少许香辣酥碎，带火上桌即可。 

腊味煲仔饭

  

主料：

腊肠40g，腊肉30g，五常大米80g

辅料：

姜、蒜、葱

调料：

花生油、生抽适量

制作：

1. 腊肠、腊肉切片

2. 五常大米下锅加水，加入少许花生油，煮至水半干。

3. 放入切好的腊味，姜葱，改小火，煮10分钟。

4. 在锅边加入少许花生油让煲仔饭起锅巴。

5. 加入生抽、花生油调味即成。

青芥秀菇鲜桃仁配龟苓膏

  

原料:

杏鲍菇200克,鲜桃仁50克,酸奶、龟苓膏各10克,青芥汁、西红柿丁、黄瓜丁、红色巧克力碎各适量,面粉100克,生粉50克,鸡蛋黄、色拉油、泡打粉、生粉各5克。

制作:

1、将龟苓膏装入小碟中,淋酸奶，点缀红色巧克力碎，码盘备用;

2、将桃仁洗净后焯水;将面粉加鸡蛋黄、色拉油、泡打粉、生粉、35克清水拌匀成脆皮糊;将杏鲍菇切成丁,挂匀脆皮糊，下热油中炸熟，捞出控油,加青芥汁、鲜桃仁拌匀,码盘,点缀西红柿丁、黄瓜丁即可。

迷你吉瓜盅

  

原料:

广东吉瓜(节瓜),生猪肉丁，生鸡肉丁，火腿丁，干贝，冬瓜球。

制作:

1、将吉瓜表面刻出花纹，去瓤成吉瓜盅，用开水烫煮备用；将生猪肉丁、生鸡肉丁分别汆水，5火腿丁干贝、冬瓜球一同入清水中，小火炖15小时，盛入吉瓜盅中即可。

红酒慢炖滋味牛尾

  

原料:

牛尾，西芹，胡萝卜，土豆，洋葱，百里香，迷迭香，葱，姜，香叶，桂皮，红葡萄酒，盐，黑胡椒粉，酱油，白糖。

制作:

1、将胡萝卜、土豆分别去皮洗净，修整成橄榄状，焯水备用；

2、将牛尾斩件成大小相等的块，切去多余脂肪，焯水，冲水去血污，加红葡萄酒、西芹、胡萝卜、洋葱、百里香、迷迭香、黑胡椒粉、酱油、白糖，慢炖60分钟~ 90分钟；

3、将牛尾捞出，滤去料渣得汤汁，放入净锅中，加红葡萄酒烧至浓稠成红酒汁；将牛尾码盘，入胡萝卜、土豆，淋红酒汁，点缀迷迭香即可。

阿马尔菲风味章鱼

  

原料:

章鱼,风干希腊卡拉马塔黑橄榄碎,香菜苗，彩椒酱,橄榄油粉末，盐,柠檬汁,橄榄油,葵花籽油。

制作:

1、将章鱼治净,加盐、柠檬汁、橄榄油拌匀,放入真空袋中密封，以100°C蒸烤40至60分钟(根据整只章鱼大小),取出后切段,原汁放凉,加盐、柠檬汁葵花籽油打成章鱼柠檬酱;

2、将章鱼段、黑橄榄碎、章鱼柠檬酱、彩椒酱、橄榄油粉末装盘,点缀香菜苗即可。

彩椒酱的制法:将彩椒烤至表皮焦黑，放进开水中焖一下，去皮后加醋打成酱即可。

橄榄油粉末的配方:橄榄油，麦芽糖糊精。