 香辣一锅鲜 卖点：麻辣鲜香，味道刺激、浓厚。 原料：甲鱼块250克，鸡块250克，百叶30克，黄喉30克，罗汉笋30克，草菇20克，香芹叶5克。 调料：盐10克，味精8克，鸡精5克，糖5克，海鲜酱10克，辣妹子5克，大重庆火锅底料15克，泡椒、鸡油各10克，十三香8克，美极鲜5克，甜面酱4克，色拉油50克，辣椒段10克，麻椒粒5克，高汤500克，葱、姜、蒜各5克。 制作： 1、将甲鱼、鸡块冲洗干净，加入盐5克、味精5克、鸡精3克、葱2克、姜3克、蒜2克，入高压锅中炖熟。 2、将百叶、黄喉、罗汉笋、草菇分别改 刀，洗净后入沸水中焯熟。 3、锅内放入鸡油，烧热后下泡椒、剩余的葱姜蒜炒香后，放入大重庆底料、辣妹子、海鲜酱、美极鲜、甜面酱、十三香及剩余的盐、味 精、鸡精，然后下入高汤、甲鱼块、鸡块及配料炖至入味。 4、勺中放入红油，加入辣椒、麻椒炸香，放入盆中，撒上香芹叶即可。 点评：此菜是根据香辣美容蹄改良而来的，将主料猪蹄改为甲鱼块和鸡块，配以几种菌类，将禽类菜变为水产山珍菜，提升了菜肴的档次。  肉炒鲜榛蘑 原料： 鲜榛蘑200克，猪肉片50克，葱、姜、蒜、盐、白糖、生抽各适量。 制作： 将鲜榛蘑洗净，改刀后焯水备用；锅烧热入油，下葱、姜、蒜爆香，下猪肉片，加盐、白糖、生抽调味，翻匀后出锅码盘即可。  冬阴功芝士海鲈鱼锅 这是李坚文推出的一道原创菜，他将越南冬阴功与法餐元素奶油芝士、中式打边炉结合起来，以自熬冬阴功为汤底，裱上喷射奶油和芝士，带打成薄片的海鲈鱼一起上桌，顾客取鲈鱼片放入奶油冬阴功汤内涮熟，鱼片不用上浆，因为有奶油的保护而在“出水”后呈现出滑嫩的口感，酸辣之外略带乳酪香气。此菜鲜美开胃，很多客人连汤都能喝光。 走菜流程： 1、海鲈鱼宰杀治净，取肉片成薄片，加入少许盐拌匀，与鱼头、鱼尾按原形摆入盛器，跟卡式炉、冬阴功汤底一起上桌。 2、服务员打开电磁炉，烧沸冬阴功汤，待奶油、芝士融化后，顾客便可取鱼片涮食。 堂烹流程： 1、熬好的冬阴功汤底盛入锅中。 2、挤上喷射奶油。 3、撒上芝士丝。 4、上桌后烧沸，待奶油芝士融化即可涮鱼片，口感格外滑嫩。 冬阴功汤底： 锅入清水10斤烧开，倒入已经吐净沙子的沙白贝共20斤，旺火煮沸，中火继续煮2分钟至开壳，捞出留用，原汤内下南姜片30克、柠檬叶、香茅草各25克、泰国朝天椒20克煮约10分钟至出香味，打掉料渣，调入番茄沙司（提前用油炒过）50克、泰式辣椒酱、美国辣椒仔各50克搅匀、煮沸，再加入柠檬片、番茄片少量即成。 |
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