1、剪刀面 剪刀面因制面工具用剪刀而名，又因剪出的面条呈鱼形，亦叫剪鱼子。剪刀面和面时加盐少许，和好略硬须饧。汤分浓淡，提前备好，而后上火煮沸，持面以剪。剪时左手持面，右手握剪，面剪不离，声如鹊鸟归巢之喧，形如银鱼入水之跃，大有“焉得并州快剪刀，剪取吴淞半江水”之情之趣，剪刀面现还被用作表演艺术，高跷剪刀面表演时，面鱼在高高的空间里飘落，如春风拂柳、秋瀑激雪，一幅诗意画境飘然进入眼帘。  做法 1）剪刀面和面的比例：面粉300克，水150克，盐3克。 2）用筷子将面搅拌成絮状，天冷用温水，天热常温水即可。 3）和成面团，加湿布饧十分钟。 4）取饧好后的一小团面团，整形成长圆形，用剪刀剪成剪刀面。 5）剪刀面可在锅开前提前剪好，放到箅子上备用。 6）锅开下入，煮1-2分钟捞出，做汤面、拌面、炒面均可。 2、包皮面 包皮面乡间亦称金裹银，根据各地的喜好和习惯不同，有'荞面包皮'、'红面包皮'和'玉米面包皮'等。  做法 1）准备白面粉500克，玉米面500克。 2）将白面粉放入盆内加水250克和成面团，揉匀揉光。 3）玉米面另放一盆，将开水250克分次浇入面内，用筷子搅匀、揉光，软硬程度要与白面团相适宜。 4）将白面团上案揉匀按扁，包入黄面团成圆球形，再按扁，用擀杖擀成约3毫米厚的大片，再用刀划成16厘米宽的长条，然后横切成约3毫米宽的面条，投入开水锅内煮熟捞出即成。煮好的包皮面外观黄白相映，吃起来韧滑可口，粗细粮搭配，非常符合营养要求。 3、刀切面 刀切面是先用擀面杖擀成皮，再用刀切成面条，故名“刀切面”，也叫手擀面。刀切面粗细均匀，长短一致， 口感筋道，面香浓郁，美味健康，简单炒个臊子，再配上山西老陈醋，吃起来非常的爽。  菠菜手擀面 做法 1）把面粉放入盆中。 2）划圈倒入温水，用筷子搅拌成面絮状。 3）揉成光滑的面团后醒发三十分钟左右。 4）取一块面团，用手揉均匀，然后平放于案板上，光面向下，用擀杖向四周用力擀开成片状。 5）待面块擀制到一定的程度时，将擀杖卷入其中，用面紧紧包裹在内，并用手反复向外推卷。如此几次后，将其展开，撒上适量的干面粉，从另一个方向把擀杖卷入其中，进行推卷操作，然后再展开，撒干面粉。以此类推，直至将面团擀成0.3厘米厚的大面片为止。 6）像折扇子一样把面片折起来。 7）用刀均匀的切成条状。 8）把面条抖散，撒适量干面粉在篦子上，把面条放上面备用。 9）下入沸水锅中煮3分钟左右即可。 吃汤面的臊子（浇头或调和）可随个人喜好，也可做成干拌面、炒面、焖面等主食。 4、刀削面 刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面，中厚边薄，棱锋分明，形似柳叶，入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢迎。  做法 1）刀削面和面时的水、面的比例一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团。2）用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。 3）刀，使用特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，一刀赶一刀，削入锅内。刀削面是否好吃，臊子的配方是关键。在刀削面盛行的大同，可以说是，百家百味，面馆老板可以把面馆给了你，但是臊子配方，可是重金难买。 5、剔尖 剔尖的制作方便快捷，口感香滑筋道，又容易消化，因而广受大众青睐。剔尖两端细长，中间部分稍宽厚，白细光滑，软而有筋，浇上浇头，再配以调味佐料，食之十分可口。一般来说，白面、高粱面（一般要加榆皮面）、杂粮面、红面等都可以用来制作剔尖。  做法 1）剔尖的面要掌握和面的稀度，在家制作剔尖面一般用小麦面就可以，先将面和到比饺子面稍微稀一点，再一点一点加水，一边用筷子向一个方向不停搅拌至光滑上劲，拉起面可以自由流下又不会断的程度。 2）和好的面要饧1-2小时最好。 3）把面用铲子放到平底盘上或剔尖托盘上，用铁筷子或剔尖筷剔出又长又细的面条。 4）剔出的面条直接入烧开水中。 5）水再次滚开，剔尖面就熟了。 6、猫耳朵 猫耳朵是山西晋中、晋北等地区的一种传统风味面食，俗称“碾疙瘩”，还名“碾饦饦”。其形如猫耳，小巧玲珑，吃着筋滑利口，制作简便，随乡就俗，适用多种面粉和浇头，又加制作简便，倍受群众欢迎。在晋中一带，人们用白面、高粱面制作。在雁北、忻县高寒地区，人们用莜面、荞面制作，尤其因莜面制作柔软，还能碾推成花纹、触须等式样，更使这种面食形象多彩多姿。  做法 1）小麦面粉一斤，水五两。先将面粉倒进面盆里，冬季用温水，春夏秋用冷水和起面，揉光揉好。 2）放在面案上，撒上面粉，用面杖擀成两三公分厚的薄片，切成多半公分大小的剂头，再撒一次面粉，滚均匀。 3）两手拇指相对按住面块，一下一下往前推，推成形如猫耳朵状即妥；也可先搓成食指粗的条，用右手掐小块，在左手掌或条篦上碾成猫耳朵。 4）下在开水锅煮熟，配上各种打卤、浇头即可。 7、揪片 揪片是山西的特色传统面食之一，就是用手往下揪的面片，面片口感爽滑，劲道。揪片操作简单，面片很容易入味，食之舒畅，容易消化，尤其适合于幼儿和老人。  做法 1）把面粉放入盆中。 2）倒入适量温水，用筷子搅拌成面絮状。 3）揉成光滑的面团后醒发三十分钟左右。 4）把面团揉匀撒适量干面粉。 5）擀成约0.3厘米厚的大面片（方法同刀切面）。 6）用刀将面切成五六寸宽的几条，拿一条在锅边往锅里揪成一小块一小块的，边揪边煮，锅开，锅里的面也就熟了。如果要吃炒揪片，面可和的适当硬一些，揪面片的时候，可揪得小一些，这样更容易入味，吃起来也更劲道。 8、刀拨面 刀拨面是山西一绝。是当地的传统特色小吃。它与刀削面，拉面，剔尖并称为山西四大面食。面条呈三棱形，粗细均匀，长短一致，筋道滑爽。运城、晋中地区人民普遍食用。吃时可配各种荤素浇头或打卤，吃汤面亦可。 拨面用的刀是特制的，长约60厘米，两端都有柄，刀刃是平的，成直线，不能带“鼓肚”。每把刀约2.5公斤左右重。用这种刀拨出的面十分整齐，粗细一致。  1）面倒入盆里，用水和起(冬天用温水，春夏秋用凉水)，打起穗子，揉匀揉光。2）稍饧后，擀成4毫米厚、23～26厘米宽的长带，然后撒上面扑(最好用淀粉作面扑)折成六层，放在特制的光滑小木板(俗称拨面板)上。 3）用特制的两头带把的拨面刀，双手各执一头，一刀一刀地往前拨出。 4）下锅里煮熟，浇上臊子，即可食用。 9、小开条 小开条是拉面的一种。拉面分为两种：大把子拉面和小开条。大把子拉面长而筋道，不易断，多用于喜庆宴席或集体聚餐活动。小开条通常作为家庭日常饭食。无论哪种做法，均取其长长久久之意。  做法 1）和面的比例为200克中筋面粉加100克水加1克的盐。 2）将面粉放入盆内，一点点地加入水，将面粉打成絮状，然后和成光滑的面团，盖上保鲜膜，饧发半个小时。 3）把面团放到案板上，撒适量扑面，用擀面杖擀平。 4）用刀切成细条，撒上一些面粉，双手各执细条一端，上下抖动，轻轻抻拉，拉成粗细适中的长条即可，放到篦子上备用。 5）锅里加半锅水，烧开后加下入面条，锅开后适当多煮一会儿，捞出浇臊子即可食用。 10、饸烙面 饸烙面比剔尖面硬，比刀削面要软，结构紧密，粗细均匀，长度适宜，食感滑溜柔软，筋柔利口。  做法 1）制作饸烙面要选择筋度高的面粉，一般市场上销售的高筋粉、特精粉、超精粉等筋度高的面粉都适合制作饸烙面，一些筋度高的特一粉也可以用于饸烙面的制作。 2）面粉：食盐：水的比例是1公斤：10克：0.5公斤。 3）和面时要分次加水，先用筷子搅拌成絮状，再分次加水和面成型，面要和的软些。 4）和好的面，每隔五分钟，再揉一次，反复3次，口感更好。 5）根据河捞舱大小提前把剂子分好，用塑料薄膜覆盖，防止表面水分散失。 6）锅开，将剂子放入河捞舱内，压入锅内，煮2分钟左右，捞出浇卤即可食用。 |
|
|
