识得辣滋味丨当辣椒成了酱

heii2 2022-08-23 发布于澳大利亚

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饮食之中，说起一个“酱”字，那是历史长、学问大。明末的大吃货张岱在《夜航船》中说：成汤做酱。那么，中国人至少酱了3000 多年了。古往今来，天下名“酱”者之多，没有三千，也有八百。读了几本涉及酱料的书，我感觉脑袋里原来似乎还说得清楚的那点东西，被复杂得不再是酱，而是糨糊了。

在我们老祖宗那儿，“酱者，百味之将帅，帅百味而行”。领有“调鼎鼐，率百味”的大将之衔。成书于北宋的《清异录》，堪称中古杂书之首，其中记述烹饪、饮食甚丰。“酱，八珍之主人也”，便是此书之论。所谓八珍，泛指天下美食，而酱为其主，可见在古人心目中，酱有多么重要。怪不得更老的祖宗——圣人孔夫子要在他的“ 八不食” 中，斩钉截铁地表示：“不得其酱，不食。”当然，孔圣人说这句话，不仅仅是显示自己口腹之嗜的精细，更要紧的是强调饮食的礼制。

《周礼·天官·膳夫》中记载：“凡王之馈，食用六谷，膳用六牲，饮用六清……酱用百有二十瓮。”天子吃东西，酱就得有120坛。因为，不同的食物，必须搭配不同的酱料。表面看起来，是对美食的追求，其实这是关乎江山社稷纲常维系的礼法，丝毫乱来不得。那一堆名字古奥的酱料，我这个汉语言文学专业毕业的学生，许多字看到认不得，认得读不来。用各种肉加酒调出来的系列酱料，早已被漫长的历史化繁为简了。不过，看到其中赫然有卵酱、蚁酱、芥酱之类，想起现在列为世界三大美食的鱼子酱、日本人吃生鱼片蘸的芥末酱，忍不住要为“古已有之”四字偷笑。多年以来，这四个字经常让我的同胞们引以自豪。

不过时至今天，我们可能在酱上，有点自豪不起来了。因为现在世界上，最洋盘和拉风的是法酱。读了一些法餐的书，记得一句话，法酱是法国菜的灵魂。几乎每一位法餐名厨，都是调配酱汁的大师。若以名气和影响力而论，西班牙、意大利、日本、墨西哥等国家的酱料，都位列中国之前。连我们的邻居越南，也有很多风味独特的酱，比我们的更受青睐。日本人编著的《世界经典酱料·酱汁》，收录了几百种酱料和酱汁，他们认为其堪称世界美食殿堂的经典，其中名以中国的，只有甜面酱、南乳酱、四川豆瓣酱寥寥三种。我历史极其悠久的泱泱酱之大国，居然被如此忽略和挤兑，国厨之酱颜何在也？

静心细思，还真犯不着为此把犟脾气拿出来。当今世界美食的主流，是竭力追求食物本有的原味，烹制过程中，尽量保留食材的本鲜本香。根据食材和菜品的特性，用不同的酱料、酱汁，烘托、渲染、提升食物的美味，于是酱道大行。反思中国上古之时，因烹制工具和手段有限，大多食物只能白煮成熟，为补味弱、味淡的不足，便以各种酱料、酱汁赋味增鲜。古人因历史局限的无奈之举，却暗合了当今的美食理念。也许不能说我们的老祖宗“古已有之”这样的饮食智慧，但是历史中的许多轮回与巧合，真是够我们这些凡夫俗子玩味。

不管老外们怎么玩酱，有一点始终中西各异。他们的酱料酱汁，大多是做菜前现调新制；而中国的酱，却偏重发酵给酱料带来的变化。二者没有高低优劣之分，体现了不同文化影响的烹饪方式与饮食美学，强调和善于让食物与自然、与时间交汇融变，更欣赏味道的温厚浓郁。中国的味道，蕴含的真是中国人的心性。历史的趣味，还在于“昔日王谢堂前燕，飞入寻常百姓家”。老百姓每天开门七件事，柴米油盐酱醋茶，曾经只有官家才有资格享用的大酱，早已成了民食的家备。

酱，终于融会贯通到中国饮食的全部，说无酱不成菜有些夸张，但中国酱料品类之丰富，以酱入菜的菜品之多，可以说，不善酱者，难以为厨。

我要叙述的酱辣，首先，它是酱，是辣椒进入中国、进入川菜后，产生的独特的辣之滋味。纵观川菜，以酱辣为主味的菜品，也许不多，但酱之辣味，辣之酱味，却是川菜味绝天下的密钥之一。

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如果说，大航海时代的全球殖民化，赋予西方列强的是一种在空间中扩张的形象，那么，绵延不绝的悠久历史，让东方的我们更像时光中的民族。西方的很多食物，是地理大发现的收获，而中国的食物，更多的是时间积淀的结果。漫长而稳定的农业文明，使我们从文人到庄稼老汉，关注最多、感受最深的是时间的流转，是万物在时间中的变化。于是，主要通过发酵而成的中国酱，不仅具有了温柔敦厚、蕴藉含蓄的文化性格，同时还深藏了时光的味道。一缸百年的老卤，一坛十年的窖酒，一罐三年的豆酱……现在，我们身处急速更新的时代，瞬息万变，满目碎片。也许，我们食物中的一罐老酱，还给我们保留了一点古老的耐心和沉静的意义。

当然，酱就只是酱，担当不起文化的卫道。做酱，一是为了保存食物，特别是发酵了的酱食，封存得当，能吃很久；二是给食物增味，鲜材配老酱，每一份正得其酱的菜肴，都在讲述中国饮食的古往今来。本来吃食着酱，是王公贵族的专属，主要是肉酱。能经常吃肉，已经很享福了，尚嫌滋味不足，还要配之以肉酱，才够鲜浓。其奢豪如此，所以古人把他们叫做肉食者。虽然志高品清的贤哲，不屑地说：肉食者鄙。但酱的确好吃啊！就像流氓喜欢吃回锅肉，不等于回锅肉也流氓了。不因人废言，何况物乎？于是，平民百姓也要吃酱了，特别是在基本吃饱饭以后，吃点好的，天经地义——“上苍保佑吃饱饭的人民”。但是，老百姓毕竟只是老百姓，吃饱饭后，有点肉吃，已是阿弥陀佛了，岂敢肉酱乎！不得已，用谷物、豆子等植物类原料发酵成酱，于是豆酱、面酱之类应运而生。西汉文景之治时期，《急就篇》里就有“芜荑盐豉醢鲊酱”的记载。

其中，“酱，以豆合面而为之也”。到了东汉时期，《四民月令》更清楚记载：“正月可作清酱，上旬炒豆，中旬煮之……”在那时，天下酱中，以蜀地所产的“ 枸酱” 极富盛名。而枸酱，味辛香。辛者，辣也。由此可佐证川人的确早有好辣的这一口。《华阳国志》记载：“ 蜀人好滋味，尚辛香。”古之人，诚不欺我也。如今风行天下的辣酱，祖先人应该就是2000年前四川的枸酱了。而枸酱用的是蒟叶和蒟实，并非豆谷，那么后来的四川人把不是豆谷的辣椒做成酱，也是上承古法，顺理成章了。

未曾想到的是，食物链中这些低端东西做出的酱，居然更加美味。植物类食材中，特别是豆类，含有更为丰富的糖分，以及更容易转化成鲜香物质的氨基酸组成模式。老百姓的贱物，反而成就了中国酱料的至味。我不知道，这是上天的狡计，还是历史的智慧。我所感受的是美食的民间力量，任何一个为厨者，无论有多少大师的光环笼罩于头顶，也当永远植根于此。原本百姓做酱，是退而求其次的上行下效。但民酱真香，美食面前，高傲的头颅和高贵的身段，必须一低再低，渐渐地，王公贵族们也顾不上身份与脸面，纷纷与民同酱了。

发酵酱料的味道，是一种渐变、沉淀、积累的味道，它强调味的厚、浓，含蓄而收敛。即使散发香味，也蕴藉弥漫，从容沉静。我一直把丝绸、瓷器、酱，自认为最中国的古物。丝绸的柔滑美丽，瓷器的内坚外润，酱的蓄积沉香，似乎都隐喻着古人推崇的君子之风。当辣椒进入中国以后，这种味道刺激、气味张扬、燥烈而刚猛的东西，可能曾经让许多谦谦君子，尝之变色。它威胁了两千多年的中庸口味，它挑战着我们饮食的温厚与文雅。所以，它从沿海一路而来，近两百年中，只能屈身为闲人的观赏。它要深入到中国内陆的穷山恶水之中，要落魄到下层百姓的民间江湖，才能重新正身而现，位列豆酱、面酱、辣酱中国三大主酱之中。

自古喜辣的四川人，要等待很多很多年，才能知道这个世界上，有一种植物的果实，比他们吃过的所有含辣食材，都辣得更纯正、直接、彻底。而且，它品种众多，辣度各异；它的香气浓醇，色泽诱人，它就是辣椒。在没有辣椒的漫长岁月里，好辛香的四川人，只能靠一堆奇奇怪怪的辛辣，满足嗜辣的口腹之欲。如茱萸、芥末、大蒜、姜……这些辣物，或辣中带苦，或辣偏于冲，或辣近乎燥，或者干脆就只有一点辣意，所以吃它，哄哄口舌而已。“蜀中无大将，廖化作先锋”，两千多年，川人只能在这些辣的亲戚老表中，聊以自慰。

在秘鲁的安第斯山脉，在墨西哥，早在公元前7000多年，那里的远古土人，就开始种植和利用辣椒了。四川人一直吃着表达含混的辣物，或许天见犹怜，终于在300多年前，万里之外的辣椒，几经转折，来到了巴山蜀水。已经日渐暮气的古中国，错过了开启近代文明的大航海时代，却没有错过大航海带给世界的辣椒。并且，这根小小的辣椒，激活了一种古老风味全部的辛香基因，与花椒相见恨晚，饮食之恋的浓情蜜意，创生出最开放、最有活力的现代川菜。这也许又是历史的一种补偿，历史那一只看不见的手，可能一直在背后，悄无声息地烹调着我们的饮食。

如果关于郫县豆瓣酱的历史追述，只是文献的缺失无法确证，民间传说的辣子豆瓣，真是福建人陈逸仙一族在迁徙四川的漫漫途中偶然得之；那么，辣椒在中国，一开始就被酱化了。一介草民无心的发现，无论后来变得多么重要，文不屈尊，史笔难载。但咸丰年间，郫县陈家的“益丰和号”酱园铺开缸售酱，距今也有170年了。从现在能够找到的文献记载来看，催化促进了整个川菜核心味道风格的辣椒，最早就是从做成辣酱开始的。也许正是因为做成了酱，减弱了滋味锋芒，才能被外柔内刚的川人接受。

无论是传说还是史载，作为古代川菜和近现代川菜分水岭标志的郫县豆瓣酱，也是草民而为。谁也难以预料，正是一介草民的偶然所创，改变了川菜的面貌和历史。从这里开始，我要讲述的故事，将要还给酱辣本身，还给一个伟大的民间经典——郫县豆瓣酱。

很多东西，都有一个故事，如果没有，后人就会想方设法编一个。如果这个故事无从考证，那么我们就把它叫做传说。现在，编故事和传说已经是一些人的专业，据说属于文创的一部分。幸好，酱辣中的经典——郫县豆瓣酱，本来就有一个传了很久的传说。

相传清康熙年间，福建汀州府孝感乡翠享村，有一个叫陈逸仙的人，率领族人，迁徙四川。从闽到蜀，山高水远，路途迢迢。途中连遇阴雨，所带的胡豆淋雨后，因无法晾晒而生霉菌，其味难食。农人惜物，更何况豆子比一般粮食还金贵，怎么舍得丢弃？于是，用切碎的辣椒和盐拌在一起，想用辣味和盐味，压住霉胡豆的恶心。可是，福建人不善吃辣，每顿只能勉强吃一点下饭。谁知吃到后来，居然越来越好吃，臭的变香了，辣的变醇了，还有了鲜味和回甜。最后，到了四川郫县，定居下来，吃上瘾了的陈氏，便依法再做。未曾想到，在郫县这个地方做出来，更加香浓味厚，并得到亲邻们的喜欢。这就是郫县豆瓣酱的雏形，那时它叫辣子豆瓣。传说中，那时是1688年。

传说不是历史，我们不必纠缠其中的疑惑。我深感兴趣的是这个传说，给近现代川菜的创生，提供了许多具有饮食发生学意义的原始信息。一是起于清初、延续150年的人口大迁徙。明清之际，因为长达几十年的大战乱，富庶繁华的天府之国十室九空，成都几乎变成了一座荒城，千里沃野的成都平原“ 万户萧瑟鬼唱歌”。从顺治年间民众自发入川到《康熙三十三年招民填川诏》颁发之后，全国十几个行省的百姓，纷纷举家来到四川。康熙二十四年人口统计，全川不足9万人。而150年中，迁入四川的就有100多万，另有一说，是280万之多。这场大移民，史称“湖广填四川”。可以说，川无川人，也可以说，川皆川人。四川人是天下人，四川人做天下菜。今天，川菜以多元丰富、融合开放为菜系格局，味型、菜式之齐之多，冠绝天下，其根本，就是这场大移民塑造的结果。而首创出郫县豆瓣酱的陈逸仙及后人，就是当年百万移民中的一家。如信传说，深刻影响了川菜风味系统的郫县豆瓣酱早期原型，还是在迁徙途中偶然产生的。

我个人认为，无论怎么高估这场大移民对川菜的意义，都不为过。实际上，从秦汉至清中期，前后有八次向四川的人口大迁徙，加上抗战作为大后方，南北之民再次涌入巴蜀，川菜一直在融合、在被外来的力量改变和塑造。现在，爱说“举国之力”这个词，我觉得，现代川菜，就是历史自为的“ 举国之力” 创造出的伟大菜系。四川独特的地理气候及物产，与漫长而浩大的移民历史，是构造现代川菜图景的两大基因。遗憾的是，其中的编码逻辑和经纬交织，直到现在，关注并深入它们的目光，寥若晨星。

二是这个传说隐含了辣椒传入四川的路线图。今天来看，辣椒入川，应该有两条路线，一是从东南亚到云南、贵州，然后进入四川；另一条就是从沿海的江浙、福建、两广，分两路进入巴蜀——一路经两湖入夔门，从水路而来。一路上陕南，翻秦岭，最终落根四川盆地。福建人陈逸仙一家是中国最早相遇辣椒的之一，并不嗜辣的福建人，为什么举家迁往遥远的四川，还要带上辣椒？我不得而知。但是，福建是辣椒进入中国的先入之地，闽菜善用的调料中，除了红醩、虾油、沙茶，也有辣椒酱。至少说明，一部分福建人偶尔还是要吃辣椒的。也许，陈氏一家就属于那一部分。

第三，郫县豆瓣酱来历的传说中，最让我每饭不忘的，不仅仅是川辣原型来自天下的饮水思源，更重要的是川菜辣酱的民间之根。陈逸仙一家，为了一小块土地，背井离乡；舍不得发霉的胡豆，被迫拌辣椒强食；即使难以下咽，也一路长留不弃；如此看来，当属草芥之民。但正是贫穷带来的对食物的渴望与珍惜，让他们在长期、频繁、低级的日常饮食中，发现或发明了一种又一种做法和吃法。其中一些，后来被叫做美食。我固执地认为，第一个吃螃蟹的人，一定是一个饥饿的穷人。而且，今天许多美味的食物，第一个吃的，或者第一个那样做的，也一定是为了果腹、终日辛劳的平民。这个世界上的许多美食，真说起来，背后大多是无奈甚至辛酸的故事。特别是川菜，它的根基，是千家万户的家食家菜，而这千家万户，正是来自天下的下层百姓。

民间性与平民化，让川菜饱含着烟火的滋味和人世的温暖，这是川菜极为珍贵的文化性格。我始终认为，川菜今天能走遍天下，正是这种性格，感染着、亲和着四面八方的人们。郫县豆瓣酱与生俱来的民间品质，才是“川菜之魂”的精神内核，或者说正是因为具有这样的精神内核，“川菜之魂”的盛誉，才不是过分夸张的虚名。现在，川菜的民间基础正在日益消失，川菜的民间气质也正在被弱化、稀释。无数大厨或者大师们，心怀中还有多少饭糗茹草的饮食艰辛？没了，或者不懂这份艰辛，以及为亲人和父老乡亲做饭做菜的初心。

我想告诉更多的川菜厨师，用郫县豆瓣酱的时候，不仅要懂得其独特的酱辣酱香，更应该懂得其中蕴含的民间情怀，那是我们迷路时，还能回家，还能重新出发的根。

第四，当传说中的300多年前，农民老汉陈逸仙被迫往霉化的胡豆中加入辣椒和盐，我想无论是历史还是他本人，都不可能意识到，那一缸起初看起来、闻起来、吃起来，一点都不美好的东西，居然是一个伟大传奇的开始。检点古往今来那本厚厚的发现和发明名录，我们在为逻辑的力量折服的时候，更经常为突如其来的奇迹惊叹。许许多多影响了，甚至改变了生活的重要事件和事物，常常给我们的感觉，是历史的误打误撞或者不期而遇。遥遥迁徙途中的辣子豆瓣，似乎就是一次偶然。苏轼诗云：“泥上偶然留指爪，鸿飞那复计东西。”我经常在深究偶然诞生的历史准备之时，迷醉于偶然本身的魅力。我们无法制造偶然，但是我们可以从这些令人着迷的偶然中，得到启示：尊重规律、承续传统固然非常重要，但打开未知之门、让历史豁然开朗的神奇之手，是想象力，是不断试错中温故知新。只有丰富和大胆的想象力，最接近产生改变与创造的偶然。郫县豆瓣酱雏形的偶然发明，是否在历史的幽微中，给渴望创新的今日川菜，一直低语着意味深长的提醒？

第五，这个传说中，最关键的词语是发酵。虽然陈氏的发酵，是无奈无意之举，但正是这个不得已，让自然和时间的力量，进入了平常的食物。于是，偶然之物与中国伟大的食物历史连接起来，悄悄改变着胡豆与辣椒形质的，也在悄悄改变着一个古老菜系的命运。我反复说，食物发酵工艺与文化，是中华饮食文化的镇国重器。今天很多川厨，在食材高端化和菜式呈现的手法上煞费苦心。但有多少人，重视并深研食物发酵一艺？

这些年来，川菜饮食行当中，有一个话题很热门，说起它的人，大多显得忧心忡忡，就是传统断层的问题。但是，媒体也好，专家们也罢，说得最多的，主要是一些经典老菜的失传，或者一些传统技艺的后继无人。然而，川菜赖以生长和发展的民间饮食，正在悄无声息地消失。每每念及于此，我更感惶恐与茫然。那千百年来，千山万水中，千家万户因地、因家、因人而异的家菜家料，已经从大多数人家的饮食生活中隐退。

这是川菜面临的抽根断水，是比一些技艺、经典失传更大的危机。对此，我们却少有关心。或许是因为，即使关心，也无能为力。

“问渠那得清如许，为有源头活水来。”现代川菜能够在100多年中蔚然大观，除了融汇天下的历史机遇和几代大师们的继往开来，还有一个最深层和丰厚的资源保证，就是广大的民间饮食。无论是麻婆豆腐、回锅肉、夫妻肺片、水煮牛肉、豆瓣鱼这一系列经典，还是20多年前重新激荡出川菜活力的江湖菜，都是民间力量的厚积薄发。过去似乎取之不尽的滋养，现在已经在无可奈何地日渐枯竭。时代给予了川菜无限的可能，同时，又消解了川菜自然的民间之根。这就是历史的辩证法，或者说，是天道无情的公平。以后，可能真的再也没有成都金沙桥赵婆婆的泡菜水调肉馅，没有乐山西坝张大娘的井水豆腐，没有眉州王大爷的鲜椒胡豆瓣……更细思极恐的是，没有了在家中做菜的无数家厨，也就没有了那无数风味各异的家味、那层出不穷的想当然烹饪、那些心血来潮的改变、那些偶然的创新……这广袤而悠久的日积月累，才是川菜深植其根并枝繁叶茂的大地。失去这片大地，今天的川菜，犹如已经长大成人的孩子，离开了故乡与家，只有独立前行。不久的将来，川菜厨师们，再也难以从民间饮食中，寻求更多的灵感之源。川菜的创新，更多只有靠厨师自己的才华、勇敢和勤奋。在民间原生态饮食日益濒危的现在，已是川厨们深入民间、汲取营养的最后一次机会。

留不住的，应当记住。我们曾经拥有的民间饮食，是山川自然、是祖祖辈辈、是父老乡亲留给川菜的最大财富。在它们消亡弥留的最后时光，把民间原生饮食的精神和精髓，尽其所力地留存在川菜的今天与未来之中，这不仅是对古老家园的怀念和感恩，也为我们前行之中需要的迷途知返，留下了可能。我写酱辣，絮絮叨叨了这么多题外话，根本的原因，在于极大影响了川菜味道形态和格局的酱与酱辣，孕育生养它们的，正是山野乡间的黎民百姓。