不少读者朋友在新会柑皮的“厚薄”程度上似乎有着持之而恒的纠结：是不是越厚的陈皮品质越差？是不是驳枝柑就一定厚？是不是老树柑就必定“薄”呢？选购陈皮是不是非薄不可？行家都喜欢薄的陈皮吗？ 围绕在新会陈皮“厚薄”上的问题，也不是一朝一夕的事情。 老李认为，归因于“营销”的需要，厚皮薄皮也未尝不是一种“分级”概念下的产物，好比同一批货物，如果不去人为地制定的一些“标准”进行分级，那么就无法展现其差异化，最终的“价格”就优势了。 新会陈皮首先作为一种“农作物”，其生物学上的特征就必然会有果体的大小之分，跟橙子、橘子、西瓜等等水果一样，其生长环境、品种的差异等条件，都会让新会柑的体型大小存在着明显差异，这样的结果就是柑皮呈现大小和厚薄的差异。 但厚薄和品质之间的关系，在老李看来并没有必然性。抛开导致柑皮“厚薄”的因素，再去谈论品质的本身，就是一个不科学的过程。所以本文将在几个方面重新梳理导致陈皮厚薄大小的原因，以及决定陈皮品质的关键。
老柑树 一、从“树龄”上看，同一个品类的柑种，老树柑比新树柑会“薄”“新会柑”这个名字，在很多人的理解就是“新会种植的柑”，其实新会柑是一个柑橘的“品种”，也叫“茶枝柑”，而新会柑这个品种中，又分为多个细分，如大种油身、小种油身、大蒂、高督、短枝密叶等等细分的品种。 老李对此也问询过柑橘种植的专家，其表示在同样的种植条件下，同样的品种下，柑树的树龄的确对柑皮的厚、薄、大、小有影响。 例如四、五年树龄的丰产期柑树，作为“青年树”，就跟年轻力壮的动物一样，繁殖能力自然强大，因此挂出来的柑果也特别大，其柑皮就自然厚实。其柑果的大小会比十年树龄的同一个品类的柑果大（体积约增长10~30%之间），所以会导致柑皮的大小和厚度出现明显的差异。 这就是为什么市场上一些藏家千方百计去找“老树柑”的原因，其柑皮制成的陈皮的确会比较薄、小。
老树新会柑皮 但如果抛开品种，例如以丰产期的壮年树小种油身柑，去对比同样是丰产期大种油身柑，那么即使大家都是“青壮年树”，大种油身的柑树品种果实都必定会比小种油身的柑树果实大很多，好比我们以一只成年的“吉娃娃”狗狗去对比一只成年“金毛犬”的大小，那是毫无意义的。 当然，不少商家以“老树皮”标榜其产品，又赋予了产量低、果皮薄等特性，符合“物以稀为贵”的特点，因此也变成了一些炒家追捧的“概念品”。
新会柑树苗 二、从采摘“时间”上看，越早采摘果实，其柑皮会越薄对新会柑而言，柑农在当年不同时间段采摘的新会柑，其皮的厚薄差别也会十分明显。 按照成熟程度的划分，新会柑又分为青皮柑、二红柑和大红柑三种。 作为一种农作物，柑果皮是遵循植物果实的一般生长规律，其果皮的厚度自然也跟果实成熟的程度成正比。例如当年9月份采摘的青柑皮厚度，就一定会比12月的冬至大红皮薄一半以上。 越是接近“冬至”，新会柑果的成熟度就越高；越成熟，自然果皮的纤维累积就越多，果皮就越厚。因此青皮柑的皮是Z薄的，因为没有生长完成；二红皮次之；最厚的就是时间越后的大红皮。 在存放难度上，大红时期的柑皮因为富含糖（易蛀）和纤维多（易潮），因此在同等条件下，红皮比青皮更难保管，但另一方面，因为糖分有利于陈皮的挥发油转化，因此口感上，新会柑大红果的果皮，陈化后的香味会比二红、青皮突出很多，口感更香、甜、醇。
新会柑树（四年树龄） 三、从“种植环境”和“圈驳枝”看，“水田柑”和“驳枝柑”会更“厚”作为农作物，其水土等种植的环境，必然会影响新会柑皮的成长。 在新会地区，农田可以分为“水田”和“旱田”，在河道边的水田区域，泥土环境的含水量高，其种植的柑果偏大，从而果皮更厚，而种植在内陆或山地的新会柑（我们也叫做山地柑），因为水分和泥土成分有差异，所以导致果实会比水田柑小，其皮也会薄。 农作物种植环境中的水分、泥土等，决定了果实的生长营养，这也是很多行家钟情于“水田柑”的原因。 另外就是“圈枝”和“驳枝”种植方法，也会影响着柑皮的厚度。 从新会柑种植的历史中，最早的新会柑（茶枝柑）的从宋末元初算起也有600年以上，那时候，所有的新会茶枝柑树苗都是通过“圈枝”技术来进行播种的。
新会柑树六年树龄 其实”圈枝“技术，就是每年春夏，果农在原来的柑树母树上“圈“起一个“包”，再用刀上下切开一个“圆圈”，剥去之间的皮层，然后用一些保湿材料包裹，让“伤口”生根。“圈枝”技术是我国传统的农作物繁殖方式，可以有效保证每一个树苗都承接到母树的优良品种。 而驳枝柑，又叫“嫁接柑”。嫁接这个技术就更不陌生了，例如我们常见的“桃驳李”就是一个代表。 但圈枝柑和驳枝柑的果体对比，也需要在同样的砧木（承受接穗的植株，如红柠檬、茶枝柑）和同样的嫁接枝条下进行对比。 简单来说，驳枝柑如果嫁接的是小种油身，那么跟大种油身的圈枝比较大小，也同样会出现吉娃娃跟金毛犬比较大小的尴尬局面。所以我们必须进行假设，即在同样的柑树品种下，同样“砧木”的前提下，圈枝柑会比驳枝柑的皮薄。
圈枝柑皮的油室 四、从“陈化年份”看，同一个条件下，老皮比新皮“薄”新会柑皮的“陈化”，就是其实就是一个消耗表皮糖分、纤维，以及“挥发油”的转化为各种 苷 醇 类等物质的过程，对果皮厚度的影响主要表现在 “内囊纤维”方面。 以陈化耗损最明显的大红皮为例，在头5年的陈化过程里，其每年大约会发生10%至15%的质量耗损，表现为果皮的水分干燥后，内囊的纤维就会脱落，果皮的厚度就会减少。但果皮的耗损也是有条件的，如果不经过自然阳光的翻晒而直接封存，或者以机器烘干的形式来加速陈化，那么其陈皮的耗损率将没有天然生晒的速度。
树龄超十年的新会柑树 老李强调的是，新会陈皮的内囊掉落，是在自然陈化的环境下进行的，非以烘干或者工艺皮制作等，因此市面上比较常见的陈皮年份造旧造假工艺，都可以通过其陈皮内囊厚度和硬度分辨出来。 在此老李需要提醒皮友们，在购买所谓的高年份老陈皮时，需要特别注意了“内囊”的质感——用泡水机器烘干工艺制作的造旧陈皮，其内囊不会像“自然陈化”陈皮的内囊那样自然脱落，而是结成了不均匀的结实块状，跟纸张湿水之后烘干的手感一样；在自然条件下陈化的新会陈皮，其内囊会有自然脱落或均匀龟裂的痕迹，因此整个皮身不会“厚”。
新会陈皮的“油室”（断面） 五、总结：“厚薄”与“好坏”是相对而论，没有唯一标准陈皮的“厚薄”是各有“优”和“劣”的。 年份高的新会陈皮，因为柑皮的水量被消耗掉，含糖量也完全转化，性质更稳定，因此鉴别真假也是比较容易分别，贮藏相对容易，所以薄皮陈皮也是市场追捧的一个重要因素。 但如果我们把新会陈皮的制作比作是“烹饪”，那么柑皮的厚、薄、大、小，就是你食材的体积差异罢了。 老李认为，烹饪是否美味的关键，在于烹饪技术的高低。从柑皮到陈皮的陈化过程，就是“烹饪”的过程，这里需要更多的功夫去做好陈化，如湿度、温度、含水量等等条件控制。 如果我们过于把这些厚薄大小的因素放大，而不做好“陈化”的本身，那么跟一个不会烹饪的厨师去讨论食材大小轻重，就显得没有什么意义了。 |
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