馋值爆表·糖醋排骨 川菜的麻辣鲜香，征服了中国的大街小巷。川菜虽擅长麻辣，但更以味型多，变化巧妙而著称。 糖醋味型是传统川菜味型之一，它体现了川菜“百菜百味，一菜一格”的特点。 调制时，须以适量的咸味为基础，重用糖、醋，以突出甜酸味。 糖醋味型与荔枝味型较为相近： 其区别在于二者的糖醋比例不同，荔枝味是先酸后甜，而糖酸味则是先甜后酸，二者互有侧重，风格各异。 做好后的糖醋排骨油亮鲜红，看起来让人食欲大振！并且吃起来外焦里嫩，又酸酸甜甜！  曹帅学 成都万重锦川菜馆 行政总厨 所需食材 主料：排骨 400 克 调料：葱 20 克 / 姜 20 克 / 料酒 15 克 / 盐 6 克 / 冰糖 25 克 / 白糖 60 克 / 醋 60 克 / 熟白芝麻 2 克 具体用量 根据个人喜好添加 第一步 ·食材前期处理· ✔ 将新鲜排骨改刀，宰成2.5-3cm见方的块状。用清水将切好的排骨洗净，沥去水分。  第二步 ·排骨腌制· ✔ 将切好的排骨里放入盐、姜、葱、料酒，拌匀腌制1-2个小时，用于去腥解腻，便于入味。  第三步 ·排骨入锅焯水· ✔ 在锅里烧水，将宰好的排骨放入锅中汆水，其中打去表面浮起的泡沫，加入葱、姜片，用小火煮15分钟捞出备用。  第四步 ·排骨过油· ✔ 在锅里倒油，待油温达到6、7成熟时，倒入排骨煸干水汽，迅速捞出沥油。  第五步 ·炒糖色· ✔ 锅里倒入少许油，锅热时放入冰糖，小火慢炒。待冰糖颜色变黄并起泡时，加入一勺冷水（油温很高倒水时注意安全哦！）调匀后出锅备用。  第六步 ·排骨炒制· ✔ 炒锅倒入少许水，待锅热后倒入调料汁，沸腾后倒入排骨，翻炒均匀，再加入盐和白糖，盐和糖的比例为1：12。  第七步 ·收汁· ✔ 待锅中汤汁收汁前，倒入红醋（盐：糖：红醋比例为1:12:10），小火慢熬待至锅中汤汁浓稠出锅，装盘撒上芝麻即可。   糖醋排骨是在家宴客最大小通吃的菜。 每每端上餐桌，总能引发一阵小小的骚动，大人也不顾形象的和小朋友开抢起来，没几下子，一盘堆尖的糖醋排骨就没影了。 跟着大师的步伐走，保证零厨艺经验的新手也能做出堪比餐厅级美味的糖醋排骨！！ 大师的小窍门： Q1：如何将排骨炸的外酥里嫩？ 排骨下锅炸钱先煮15-20分钟，这样再大火热油炸到外面焦黄，就外酥里嫩了。如果用生排骨直接炸，容易老。 Q2：为什么要将肉腌渍？ 因为热锅热油迅速封住了肉外表，做糖醋汁的时候不容易吸收进去，排骨里面有肉腥味。 大师的菜，家常的味 |
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