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南方的面条是作为点心出现的，点心嘛，不是为了疗饥，而是为了品味，为了解馋。因此各式各样的浇头。吃就吃个华而不实。苏式面浇头有数百种之多，鱼虾蟹鳝、鸡鸭猪羊，皆可入浇头。一个面馆的厨师，实实在在就是一位红案大厨。 
人在上海，吃面自然也本地化，最常吃的是各种浇头的苏式面。正宗苏式面是汤面，汤又分红汤白汤。在苏州面馆里，菜单或水牌上都标明，让客人先选汤，再选浇头，而浇头是可以多选的。《随缘食单》中说：大概做好面，总以汤多为佳，在碗中望不见面为妙。张爱玲也曾写道：“我认为'宽汤窄面’最好窄到没有，只剩一点面味，使汤较清而厚。”在杭州导游安排大家到孤山旁边的楼外楼去吃螃蟹面。当时这家老牌饭馆子还没像上海的餐馆"面向大众"，菜价抑低而偷工减料变了质。张爱玲挑了个靠窗的位置坐下来，能看到近处的湖心亭和远处的苏堤。印象中，坐的是“油腻的桌子”，她写道“螃蟹面的确是美味，但是我也还是吃掉浇头，把汤逼干了就放下筷子，自己也觉得在大陆的情形下还这样暴殓天物，有点造孽。桌上有人看了我一眼，我头皮一凛，心里想幸而是临时性的团体，如果走不成，不怕将来被清算的时候翻旧帐。”旁人这一眼，促成了张的出走。
一碗面，汤和浇头挂帅，也是每家面馆安身立命的法宝。江南不适合种植小麦，对面条的要求也就稀松。面条皆面馆定制机制切面，煮到夹生，咬断时能看见横截面有白芯，为合格，正宗。所以这样的面条吃汤面尚可，若是沥水后拌面，就勉为其难了。葱油拌面或麻酱面都要依靠大量油脂润滑，才能将面条拌匀，但面条本身的品质决定了这碗面依然是吃的调料味道。清代才子李渔在《闲情偶寄》讲：南人食切面，其油盐酱醋等作料，皆下于面汤之中，汤有味而面无味，是人之所重者不在面而在汤，与未尝食面等也。李渔讲自己的吃面心法：以调和诸物，尽归于面，面具五味而汤独清，如此方是食面，非饮汤也。他自创了五香面和八珍面，就是将各种食材和在面粉里，再制成面条，这才叫吃面。“五香者何？酱也，醋也，椒末也，芝麻屑也，焯笋或煮蕈煮虾之鲜汁也。先以椒末、芝麻屑二物拌入面中，后以酱醋及鲜汁三物和为一处，即充拌面之水，勿再用水。拌宜极匀，擀宜极薄，切宜极细，然后以滚水下之，则精粹之物尽在面中，尽勾咀嚼，不似寻常吃面者，面则直吞下肚，而止咀咂其汤也。”“八珍者何？鸡、鱼、虾三物之内，晒使极干，与鲜笋、香蕈、芝麻、花椒四物，共成极细之末，和入面中，与鲜汁共为八种。酱醋亦用，而不列数内者，以家常日用之物，不得名之以珍也。”现在没人做这么复杂的面了。但以食材入面的方法流传了下来。我买过的香港一家老店的虾子面，即是以大地鱼、虾子制汤，和面。干干的一小卷淡黄色细面条，看上去平平无奇，按照包装上的说明，冷水下锅，待到水开，即关火，盖上锅盖焖个一两分钟，就可以盛到碗里。小心翼翼地喝了一口汤，嚯！真鲜！几乎完美复刻了香港街头云吞面的鲜味。 
陕西人用菠菜汁和面，制成绿色面条。意大利希腊等地中海地区的厨师，将墨鱼汁加入面中，做出黑色面条。通常北方人家常面条以捞面居多，煮好的面条或过水，或直接盛进碗里，曰“锅挑儿”。然后可拌炸酱，可浇卤，可浇汆儿。山西人的刀削面浇以炖的香喷喷的肥瘦相间的小炖肉。陕西人则浇上肉丁土豆丁胡萝卜丁炒成的臊子。西红柿鸡蛋是全体北方人从小吃到大的国民面卤子。北方的面条有“过水”一说，用凉水冲洗掉面条表面的冗余淀粉质，目的在于让已经很筋道的手擀面吃起来口感更爽利。北京人吃面条有两种独特的吃法，他处鲜见。一曰咸汤面，用老腌咸菜缸里汤，搁上花椒粒熬，拿这汤浇面，再搁点菜码，香椿、青蒜、黄瓜丝儿，就这么吃。现在谁家里头还腌咸菜呢？所以这个吃法就基本看不见了。另一种特别的吃法是臭豆腐拌面，味道极具杀伤性，一般人吃不了。您要是想尝个鲜，我就把详细做法说一说。
首先是将王致和那绿色的臭豆腐块用筷子夹到一只大空碗里，搅成糊，倒点香油，放点葱末，搅合匀了，就能拿来拌面了。吃这种面，最好吃锅挑儿，热气蒸腾，臭豆腐味儿更上层楼。李石曾，河北高阳县人。国民党元老、故宫博物院创建人、教育家，曾在法国巴黎创立中国豆腐公司。1906年，他和张静江、吴稚晖等人在巴黎组织了“世界社”，宣扬无政府主义。书生意气，挥斥方遒。李石老茹素，但不忌葱蒜。在北京爱上了王致和臭豆腐，他说夏天烦渴，胃口不开，来碗芝麻酱拌面，不用三合油而用臭豆腐卤就着大蒜一吃，可算无上珍品。李石曾可谓家世显赫。其父李鸿藻，清朝军机大臣，协办大学士，乃朝廷一品大员，早年曾做过同治帝的老师。属于政治观点比较保守的清流派，与李鸿章等洋务派意见相左。李石曾1906年加入同盟会，将豆腐工厂赚的钱资助孙中山先生，以推翻他的父亲担任过一品大员的那个腐败朝廷。而李石曾本人，则在1924年 11月5日亲自带队，将末代皇帝溥仪逐出了紫禁城，彻底结束了中国最后一个王朝的存在。1973年，这位爱吃臭豆腐拌面的老海归、官二代，在台北去世，享年九十二岁。
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