不知道大家是不是翻开菜谱: 这里写着打发奶油 那里写着打发黄油 那里还写着要加入奶油奶酪 …… 瞬间懵逼了 这些看上去都差不多啊咋分? 我也经常收到大家的私信留言: 奶油奶酪能不能用芝士片代替? 马苏里拉芝士能不能做蛋糕? 黄油能不能用植物油代替? 芝士,奶酪,奶油,黄油,…… 都属于烘焙中的乳制品 制作的来源都是牛奶 如果实在弄不清楚, 不妨熟记下面的公式 以免再次陷入懵逼状态: Butter=黄油=牛油 Cream=奶油=稀奶油=淡奶油=忌廉 Cheese=芝士=奶酪=乳酪=起司=起士=干酪 你问为什么起这么多不同的名字 完全是不同的翻译惹的祸啊 表示也很无奈啊~ 那么,Cream、Butter和Cheese 又怎样区分呢? Cream 又称稀奶油。它其中的主要成分就是鲜奶中脂肪,制作时通过离心的办法将动物鲜奶中的脂肪分离出来,而剩下的部分就是脱脂奶。“稀奶油”中的脂肪含量一般不会超过50%,通常情况下是12%-38%,脂肪含量越高的“稀奶油”,一般也更浓稠。 稀奶油还有两种衍生物:打发用奶油和半对半奶油。 打发用奶油(whipping cream) 我们常用的铁搭淡奶油、蓝风车淡奶油等等一系列通过打发形成的装饰性奶油。 半对半奶油(half & half) 国内不常见,他是一半牛奶和一半稀奶油混合而成。通常被加到咖啡里,有兴趣的同学可以试着自己混合加到咖啡里。 Butter 如果将“稀奶油”进一步脱水浓缩,那么就可以得到Butter,也就是我们常说的黄油,或者牛油,也有地方直接音译为“白脱”。其实黄油才是真正意义上的“奶油”,这也是为什么我们说的奶油严格上应该叫“稀奶油”。因为黄油在“稀奶油”的基础上进一步脱水,使得它的脂肪含量能达到80%以上,色泽也会变成微微的黄色。 无盐黄油(Unsalted Butter) 指纯天然的黄油,不加任何佐料,是最常见也是最常用的黄油类型。这种黄油有很多用途,可以做蛋糕,做饼干,做面包,还可以煎牛扒,烹饪等等。 有盐黄油(Salted Butter) 有盐黄油是在黄油的制作过程中添加了适量的盐,一般用来直接抹在面包上食用,不适合做甜点,可以用来做盐面包卷。 涂抹型黄油(Spreadable Butter) 很常见的一种黄油,制作过程中会添加一定的植物油,有时候还会添加一些其他的香料。质地柔软,即使是冷藏后也不受影响,一般用于直接涂抹到面包上食用,不适用于烘焙或者烹饪使用。 片状黄油 (Anhydrous butter) 也叫无水黄油,专门用来做牛角包、蛋挞皮等需要开酥的西点的奶油。 好的片状黄油和普通黄油比起来,熔点高,完全不含盐,含水量也会更低,乳脂含量最高能到99.9%(乳脂含量≥99.8%时,就可以称为无水奶油了) Cheese Cheese如果按照英语发音直接翻译,那就是“芝士”。当然,我们也能叫它“乳酪”、或者“奶酪”。不同于Cream和Butter,Cheese的主要成分除了鲜奶中的脂肪(约占35%)外,还有约30%的蛋白质和30%的水。 芝士与奶油、黄油的不同在于制作方法:发酵。这一点倒是和酸奶的制作很像,不过芝士的浓度更高。我们常见的芝士有: Mozzarella 马苏里拉奶酪:披萨切开后的拉丝全靠它 Cream cheese 奶油奶酪:记得拿来做芝士蛋糕 Parmesan 帕玛森奶酪:擦成粉以后做焗饭 Mascarpone 马斯卡彭奶酪:做提拉米苏的必备材料 Cheddar cheese车达奶酪:颜色从白色到浅黄色不等,味道也有浓有淡 芝士片:夹在面包里做三明治或汉堡包吃,既好吃又方便! 说了这么多, 也不知道大家分清了没呢…… |
|