掌握葡萄酒发酵温度的秘密，让自酿酒的品质更上一层楼！

科学自酿100问之：葡萄酒的发酵温度应该控制在多少度？

在刚接触自酿的朋友通常只知道发酵温度不能太高，怕温度太高了所酿的酒会产生太多的杂醇和甲醇。其实酿酒过程的温度控制不只关系到酒的安全还关系到酒的品质，其实所谓的发酵温度并没有什么最佳温度，同时这个温度也不是一成不变的。当低温6℃~10℃能够快速大量地浸渍出小分子酚类物质同时较好的保留香气；而在高温28℃~30℃有利于大分子酚类物质的浸出，提高酒的单宁含量，更有利于酒的陈酿，但一直处于高温发酵的话不但浸出劣质单宁多，而且还容易造成二类香气挥发。


红酒的发酵温度控制
红酒在发酵过程的温度较优的方法是分段控温，使发酵温度是条曲线而不是直线。为了增加浸渍时间通常会在葡萄破碎后将桶温降到6℃~10℃，并加入一定量的果胶酶使葡萄醪在低温下进行12小时的冷浸渍，从而增加了浸汁时间。冷浸渍完后缓慢提高温到20℃左右后接种酵母菌，启动发酵后发酵桶中心位置的温度还会进一步提高，通常会将其温度控制在25℃~28℃进行主发酵，当发酵达到高峰时，看需要，如果需要浸出更多的大分子酚类物质会充许发酵温度短时间内达到30℃。

因为发酵时酵母会产生很多的热量，所以通常桶的中心温度都是最高的。为了不让发酵温度太高通常会通过压酒帽来降温。有的朋友会担心压压酒帽会让酒氧化，但事实上发酵过程中压帽通常是不会使酒氧化的，因为发酵时产生了很多二氧碳，二氧碳比较重会在桶口积累下来从而隔离了氧气。

如果温度还太高，通常在家里的话会使用冰瓶来降温。


白葡萄酒的发酵温度控制
通常在酿白葡萄酒时会将葡萄直接榨汁，并过滤澄清葡萄汁然后纯汁进入发酵。也有的时候为了增加单宁及香气会把葡萄破碎后降温进行短时间的浸渍再进行压榨，取汁发酵。纯汁为了保留更多的香气通常会选择15℃左右低温进行长时间缓慢的发酵。

因此你应该明白了为什么说酒的发酵温度没有一个所谓的最佳时间了吧！
当然需要什么样的发酵温度总体上和葡萄的种类品质和酿酒师想酿得一支什么样的酒有很大的关系，酿酒师就像大厨一样控制着火候，控制着美酒美的诞生。