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需要动用到插画的菜当然是非常繁复的，在《中国名菜谱，第二辑》里就明确写了一道“万字扣肉”是慈禧太后做寿时所制菜品，要把四方块卤制过的五花肉旋转着切成肉片，再拼接回去，肉不能切断，所谓“万字不到头”。 跟着老菜谱做饭，往往当天的晚餐会偏于清淡。当我从孔夫子旧书网上抱回一大堆菜谱时，我都不敢告诉我爸妈这些书的真实价格，也不敢跟他们说，我今天买的那半只鸡和一大块瘦肉其实是用来吊汤，不是吃的。 老菜谱像古板的老师，要求你背诵全文。短视频就像新派的学校，没有作业，不排名，“快乐学习”，“学会这一招，能比肉还好吃！”实际课后，你还得上不少补习班。 而这些比我年纪还大的老菜谱，首先给人上的，就是艺术课，翻开《中国名菜谱，素菜》，就能看到各种各样的美丽图片，在我的家乡，刺老芽是春天时节的野菜，我没有想到，经过简单的汆烫炒制，再摆上一朵雕花红萝卜，它可以变成一道艺术品。 按照这些菜谱的要求，只要稍微做一些美学上的变化，就能让简单的菜变得看上去很厉害，比如糟煨茭白，看菜谱的时候我绝没有想到，最后的成品经过摆盘会变成三朵美丽的花。 这是立刻可以学到的。但更多的菜是需要反复练习。就一道简单的炒肉末，仿膳餐厅的要求是把瘦肉里的所有筋膜剔除，再放到锅上干炒，同时开两个火眼，一个用大火，一个用小火，发现大火上炒的肉有点粘底了，就立刻挪到小火上炒，刮掉粘底的部分，等温度降一降，再挪到大火上炒。肉中出油，用小勺随时撇去浮油。等重复三四次，再加黄酱，糖色，料酒等。 家里人听见我在厨房乒乓一个小时，最后端出来一小碗肉末，都大眼瞪小眼，不过这肉末确实像书里说的一样酥中带脆，还微有弹性。 我爸问我：“怎么就这么点儿？” “剔筋真的是累死了，剔了半块肉就弄不动了，算了。” 所以，我建议想要速成，急于在家宴上露一手的朋友们挑那些有“芙蓉”“桂花”“茸”“泥”字样的菜，其实第一步都是剁，把各种各样的肉或者蔬菜全剁成茸或者末，加淀粉，高汤，可以用来炒制雪花鸡淖、桂花鱼骨、鸡茸银耳。又可以用来蒸熟做造型，比如一品山药泥寿桃，做出来的菜也不油腻，非常便于消化，比如鱼蓉白奶羹，独鱼腐等。 前天，我爸舀了一勺“芙蓉鲜蘑”放进嘴里，说：“这是蒸蛋吗？不过很鲜。你什么时候吃这么清淡了？” 当这一盘迅速告罄的时候，我才告诉他：“这里面有两大块鸡胸肉，半个手掌那么大的肥膘肉，纯的。 他瞪大了眼睛。 他从小就不吃一点肥肉的，据说是幼儿园老师逼着他吃完碗里的肥肉落下的病根。 “不用担心，里面还有鸡汤，很补的，对老年人很好。” 他不再继续问了，现在他知道刚才我买的一大堆食材都去了哪里。 第二天，他舍不得浪费，把吊鸡汤剩下的材料又用辣椒拌了一下，桌上多了一道凉拌菜。 而且，这种做法的好处，是可以消化家里存着的大量鸡胸脯肉，我爸有的时候见我在厨房浑汗如雨的挥刀宰泥，就建议我用料理机，我就叫他过来看清楚，我是在用刀背剁茸，在鸡胸脯的内部，其实还藏着筋膜，这些精细的老菜谱要求厨师用刀背轻轻剁茸，剁着剁着，筋膜就会慢慢展现，这是用破壁机山崩地裂地一通搅碎绝对发现不了的。 鸡肉茸再做成鸡泥，就可以做成溜鸡脯，炒鸡脯，挤成豌豆大小的丸子，就能做成北京“又一顺”馆子里的珍珠三鲜，跟鱼骨，鸡蛋一起软炒，就成为“桂花鱼骨”。成品颜色美丽也不油腻，很适合做给家里的长辈吃。 还可以在做鸡清汤时加入肉泥扫汤，吸附汤中的油腻物质，最后获得如开水一样的清汤，这就是“开水白菜”里的“开水”，如今已经在社交媒体上人尽皆知，就不赘述了。
在研究这些菜的过程中，我渐渐进入了一个猪肉退居二线的食物世界，凉菜，山珍海味，禽类的做法都纷纷浮现出来，家常菜里用的最多的“炒”，也用得少了，反而是煨、扒、蒸、焖、炸等做法成为了主角。就我到目前为止简单的涉猎，也有了新的感受。 首先，建国初期的菜谱是极其详尽的，除了原料使用几克几两的详细记录之外，甚至还记载了北京烤鸭的喂养，炉子的建造，烤制的方法，一边读，我一边想：“好像说得我们能在家里做似的。”后来才发现，当时是商业部饮食服务业管理局为了记录下这些菜肴的制法，等于食物史书。 其次，这些菜因为定型已久，如果稍作变化就会出问题，有一天，我正照着菜谱，拿着厨房秤做鱼香肉丝，家里人在旁边说，“莴笋怎么剩半根，全切进去吧。”然后我就都切了丝裹盐腌制，看上去就是半根的量，结果出来的鱼香肉丝味道是准确的，但盘子里满眼都是绿色，就少了原来五色均衡的美感。 其三，我们对于食物的认识是在变化的，比如银耳，现在几乎都是做成冰糖银耳，但“清汤银耳”其实是咸的，用的是吊出来的清汤与银耳同蒸。做了一次之后，我们全家也都爱上了这道菜，每隔两天都想要做一碗，但我还没有吊出清澈见底的清汤，因为吊汤完的食材实在是不舍得丢弃，也不知道该怎么办。 最有意思的是，因为很多菜是不用炒制的，所以即使做坏了，成不了书中图片里的形状，但味型是对的，剩下的原料搅拌在一起也很好吃， 有时我端上桌还会急中生智给他们起个新名字，比如我爸就吃过我做坏了的“雪花鸡茸汤”（其实是雪花鸡淖里面把鸡汤加多了），素蟹团子（素蟹粉炒过了，不成流体，而成了一大块固体，我给捏成了好几个团子），枣泥茄子糖堆（原型是北京名菜“琉璃茄子”，不知道为什么，枣泥总是从茄子里流出来，我就干脆一股脑都一气儿炸完了裹上糖。） 当然，最大的启示是，你要有一些愿意被你当作小白鼠实验的家人。 |
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