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菜谱丨孔夫子旧书网才是美食天堂

 真友书屋 2022-09-10 发表于浙江

需要动用到插画的菜当然是非常繁复的,在《中国名菜谱,第二辑》里就明确写了一道“万字扣肉”是慈禧太后做寿时所制菜品,要把四方块卤制过的五花肉旋转着切成肉片,再拼接回去,肉不能切断,所谓“万字不到头”。

跟着老菜谱做饭,往往当天的晚餐会偏于清淡。当我从孔夫子旧书网上抱回一大堆菜谱时,我都不敢告诉我爸妈这些书的真实价格,也不敢跟他们说,我今天买的那半只鸡和一大块瘦肉其实是用来吊汤,不是吃的。

老菜谱像古板的老师,要求你背诵全文。短视频就像新派的学校,没有作业,不排名,“快乐学习”,“学会这一招,能比肉还好吃!”实际课后,你还得上不少补习班。

而这些比我年纪还大的老菜谱,首先给人上的,就是艺术课,翻开《中国名菜谱,素菜》,就能看到各种各样的美丽图片,在我的家乡,刺老芽是春天时节的野菜,我没有想到,经过简单的汆烫炒制,再摆上一朵雕花红萝卜,它可以变成一道艺术品。

按照这些菜谱的要求,只要稍微做一些美学上的变化,就能让简单的菜变得看上去很厉害,比如糟煨茭白,看菜谱的时候我绝没有想到,最后的成品经过摆盘会变成三朵美丽的花。

这是立刻可以学到的。但更多的菜是需要反复练习。就一道简单的炒肉末,仿膳餐厅的要求是把瘦肉里的所有筋膜剔除,再放到锅上干炒,同时开两个火眼,一个用大火,一个用小火,发现大火上炒的肉有点粘底了,就立刻挪到小火上炒,刮掉粘底的部分,等温度降一降,再挪到大火上炒。肉中出油,用小勺随时撇去浮油。等重复三四次,再加黄酱,糖色,料酒等。

家里人听见我在厨房乒乓一个小时,最后端出来一小碗肉末,都大眼瞪小眼,不过这肉末确实像书里说的一样酥中带脆,还微有弹性。

我爸问我:“怎么就这么点儿?”

“剔筋真的是累死了,剔了半块肉就弄不动了,算了。”

所以,我建议想要速成,急于在家宴上露一手的朋友们挑那些有“芙蓉”“桂花”“茸”“泥”字样的菜,其实第一步都是剁,把各种各样的肉或者蔬菜全剁成茸或者末,加淀粉,高汤,可以用来炒制雪花鸡淖、桂花鱼骨、鸡茸银耳。又可以用来蒸熟做造型,比如一品山药泥寿桃,做出来的菜也不油腻,非常便于消化,比如鱼蓉白奶羹,独鱼腐等。

前天,我爸舀了一勺“芙蓉鲜蘑”放进嘴里,说:“这是蒸蛋吗?不过很鲜。你什么时候吃这么清淡了?”

当这一盘迅速告罄的时候,我才告诉他:“这里面有两大块鸡胸肉,半个手掌那么大的肥膘肉,纯的。

他瞪大了眼睛。

他从小就不吃一点肥肉的,据说是幼儿园老师逼着他吃完碗里的肥肉落下的病根。

“不用担心,里面还有鸡汤,很补的,对老年人很好。”

他不再继续问了,现在他知道刚才我买的一大堆食材都去了哪里。

第二天,他舍不得浪费,把吊鸡汤剩下的材料又用辣椒拌了一下,桌上多了一道凉拌菜。

而且,这种做法的好处,是可以消化家里存着的大量鸡胸脯肉,我爸有的时候见我在厨房浑汗如雨的挥刀宰泥,就建议我用料理机,我就叫他过来看清楚,我是在用刀背剁茸,在鸡胸脯的内部,其实还藏着筋膜,这些精细的老菜谱要求厨师用刀背轻轻剁茸,剁着剁着,筋膜就会慢慢展现,这是用破壁机山崩地裂地一通搅碎绝对发现不了的。

鸡肉茸再做成鸡泥,就可以做成溜鸡脯,炒鸡脯,挤成豌豆大小的丸子,就能做成北京“又一顺”馆子里的珍珠三鲜,跟鱼骨,鸡蛋一起软炒,就成为“桂花鱼骨”。成品颜色美丽也不油腻,很适合做给家里的长辈吃。

还可以在做鸡清汤时加入肉泥扫汤,吸附汤中的油腻物质,最后获得如开水一样的清汤,这就是“开水白菜”里的“开水”,如今已经在社交媒体上人尽皆知,就不赘述了。

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在研究这些菜的过程中,我渐渐进入了一个猪肉退居二线的食物世界,凉菜,山珍海味,禽类的做法都纷纷浮现出来,家常菜里用的最多的“炒”,也用得少了,反而是煨、扒、蒸、焖、炸等做法成为了主角。就我到目前为止简单的涉猎,也有了新的感受。

首先,建国初期的菜谱是极其详尽的,除了原料使用几克几两的详细记录之外,甚至还记载了北京烤鸭的喂养,炉子的建造,烤制的方法,一边读,我一边想:“好像说得我们能在家里做似的。”后来才发现,当时是商业部饮食服务业管理局为了记录下这些菜肴的制法,等于食物史书。

其次,这些菜因为定型已久,如果稍作变化就会出问题,有一天,我正照着菜谱,拿着厨房秤做鱼香肉丝,家里人在旁边说,“莴笋怎么剩半根,全切进去吧。”然后我就都切了丝裹盐腌制,看上去就是半根的量,结果出来的鱼香肉丝味道是准确的,但盘子里满眼都是绿色,就少了原来五色均衡的美感。

其三,我们对于食物的认识是在变化的,比如银耳,现在几乎都是做成冰糖银耳,但“清汤银耳”其实是咸的,用的是吊出来的清汤与银耳同蒸。做了一次之后,我们全家也都爱上了这道菜,每隔两天都想要做一碗,但我还没有吊出清澈见底的清汤,因为吊汤完的食材实在是不舍得丢弃,也不知道该怎么办。

最有意思的是,因为很多菜是不用炒制的,所以即使做坏了,成不了书中图片里的形状,但味型是对的,剩下的原料搅拌在一起也很好吃,

有时我端上桌还会急中生智给他们起个新名字,比如我爸就吃过我做坏了的“雪花鸡茸汤”(其实是雪花鸡淖里面把鸡汤加多了),素蟹团子(素蟹粉炒过了,不成流体,而成了一大块固体,我给捏成了好几个团子),枣泥茄子糖堆(原型是北京名菜“琉璃茄子”,不知道为什么,枣泥总是从茄子里流出来,我就干脆一股脑都一气儿炸完了裹上糖。)

当然,最大的启示是,你要有一些愿意被你当作小白鼠实验的家人。

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