重庆江湖鱼
主料 长江草鱼一条约1千克辅料 鲜薄荷叶30克 干红花椒30克 韭菜80克 洋葱丝80克 干红辣椒120克调味料 辣妹子酱20克 海鲜酱20克 鸡精30克 菜籽油50克 色拉油50克 泡姜米80克 红泡椒末100克腌料 香料粉3克 胡椒粉15克 鸡精20克 辣妹子酱20克 海鲜酱20克 老姜20克大葱30克 料酒500克香料油 色拉油10斤 菜籽油10斤 香果50克 草果50克 八角80克 小茴香100克桂皮100克 山奈50克 大葱2斤 老姜1斤 洋葱1斤 豆瓣酱3斤 粗海椒面2斤香料粉 八角80克 香果50克 草果50克 小茴香100克 桂皮100克 山奈50克烹饪步骤1. 草鱼洗净吸干水份，从肚内将鱼脊骨对开不要破皮，平铺后在鱼皮上划一字刀后用腌料腌制一小时。 2. 锅入色拉油、菜籽油上火放入泡椒沫和泡椒米炒香，入清水烧开后放入腌制好的鱼（清水淹没过鱼即可）煮15分钟，捞出整鱼装入垫上洋葱丝、韭菜段的大盘中，沥出主鱼原汤待用。 3. 锅入煮鱼原汤250克入剩余调味料，勾浓芡淋在煮好的鱼上面。另起锅入800克秘制香料油烧至4成油温下干辣椒和花椒炒香后淋于鱼上撒上新鲜薄荷叶即可。 4. 香料油制作方法：香料打成二粗备用，混合色拉油、菜籽油下锅放入大葱老姜洋葱熬出香味，变色后捞出，放入豆瓣酱，改小火熬制一小时至豆瓣酱翻白，关火入海椒面和香料混合搅拌均匀，待冷却后沥出渣滓即成香料油。 5. 香料粉制作方法：将所有香料打成粉。 烹饪要点 鱼的底味一定码进味，煮鱼的时候火不能太大，一定用小火。不然会把整鱼煮烂，起不了锅铁锅霸王鸡
成菜色泽红亮，酱香味浓，由于大铁锅保温效果好，所以鸡肉始终保持鲜香的口感，是店内点击率最高的一道铁锅招牌菜。 原料：柴公鸡1只（约1.8千克）。 调料：A料（葱段、姜片、蒜片、美人椒段、青蒜段各10克） B料（盐3克，白糖4克，生抽、老抽各5克，胡椒粉1克，蚝油、芝麻油各2克）C料（八角、桂皮、花椒、香叶各3克） 圆葱30克，香菜15克，盐水（盐与水的比例1:10）100克，色拉油20克，鸡汤900克。 制作：1、将公鸡治净，斩成5厘米见方的块，入盐水泡15分钟，入冰箱冷藏30分钟。 2、取普通炒锅，入色拉油15克烧热，入A料炒香，入鸡块，煸至金黄色，入B料调味，加鸡汤，烧开后入C料，改小火加盖炖1小时。 3、取大铁锅，在炉上烧15分钟，入色拉油5克，圆葱爆香，倒入整锅炖好的鸡块，撒香菜上桌即可。
江湖辣双脆
主料 猪腰100克 猪黄喉100克辅料 绿豆芽100克小料（香料）小葱段20克 姜末70克 蒜末80克调味料 菜籽油200克 干辣椒30克 干青花椒10克 料酒30克 鲜麻爆炒汁150克烹饪步骤1. 猪腰对开去出腰骚，切麦穗花刀，猪黄喉切一字刀，斩成4厘米长的段，腰花漂水一小时； 2. 豆芽汆水垫底，水烧开放料酒先下黄喉，煮2秒，下漂好水的腰花，煮3秒，捞起沥干水，放调配料150克和小葱段，拌均匀； 3. 热锅滑油炒香姜末，蒜末下调味好的腰花和黄喉快速翻炒出锅装盘，锅上火菜籽油200克200度油温度下干青花椒和干辣椒炝香淋上即可。 烹饪要点 汆水下锅的时候时间绝对不能太久了，腰花会老。鲜麻爆炒汁 永川豆豉150克 辣鲜露450克 陈醋200克 红小米辣末100克 鸡精150克 一品鲜200克 滕椒油100克 白糖10克 将上述所有调味料混合。 泡椒馋嘴蛙
底料配方主料：子弹头泡椒400克。 香料：八角5克，桂皮6克，砂仁5克，香叶2克。 调辅料：郫县豆瓣50克，泡子姜片150克，姜片20克，蒜米10克，白豆蔻6克，冰糖10克，豆豉5克，熟菜油200克，猪化油200克。 制作： 1、子弹头泡椒去蒂、籽，洗净。郫县豆瓣剁成粗块。所有香料粉碎成香料粉。冰糖敲成蚕豆大小。白豆蔻拍破，洗净。 2、锅置中火上，加猪化油、熟菜油，加热至三成油温，下白豆蔻用微火炸酥，放入子弹头泡椒、泡子姜片、郫县豆瓣、姜片、蒜米、豆豉、冰糖，炒至泡椒、泡姜水分快干、豆瓣酥香时下香料粉，炒香起锅，底料即制成。 火锅油配方原料：干辣椒节3000克，干花椒1000克，郫县豆瓣2000克，葱段1000克，姜片150克，蒜颗150克。 香料：八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香叶30克，灵草15克，排草10克。 调料：冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，猪化油20千克。 制作： 1、将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。 2、干花椒入锅中用微火焙至酥脆；八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎；冰糖敲成黄豆大小；牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。 3、将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢。 4、当水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，继续炒制。 5、炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。 技术关键：1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。 2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。 3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。 4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。 猪骨鲜汤配方主料：猪棒骨15千克。 辅料：老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克，老姜300克，大葱500克。 调料：白胡椒3克，料酒500克。 制作： 1、将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净；猪肘、猪肚刮洗至净；猪棒骨洗净，敲破；将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水；老姜拍破，大葱挽结。 2、将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。 技术关键：清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
沸腾大虾球
主料 精选特大号虾球400克辅料 青笋片300克 芹菜100克小料 干辣椒节100克 汉源花椒40克调味料 盐3克 薄盐鲜鸡精5克 辣鲜露5克 鲜小米辣10克 鸡蛋蛋清半个 生粉8克 特制精油适量烹饪步骤1. 将青笋片、芹菜直接加盐、薄盐鲜鸡精拌匀，放入盘中垫底； 2. 锅内放油，将虾球滑熟，装盘； 3. 特制精油放入锅内加热至180度，快速放入干辣椒，至辣椒棕红色，倒入装虾球的碗内，即可。 特制精油 色拉油+姜油适量 洋葱 干辣椒 红花椒 豆瓣辣椒 糍粑辣椒 白扣 八角 桂皮 制作多种香料，小火慢慢熬制而成。
秘制风味兔
原料：净仔兔肉半只，子姜丝100克，小米椒颗50克，青尖椒颗50克。 调料：豆瓣酱、青花椒、泡椒末、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、湿淀粉、色拉油各适量，子姜米椒油50毫升。 制法：1、把仔兔肉斩成小块，纳盆加盐、料酒和湿淀粉码味上浆后，再入四成热的色拉油锅里滑油后倒出来。 2、锅里放适量的色拉油和子姜米椒油，先下青花椒炝锅，再下豆瓣酱、泡椒末、小米椒颗和一半的子姜丝，炒出香味再掺入适量的清水。待锅里的汤汁烧开后，下入兔肉丁并加入盐、鸡精、味精和胡椒粉调好味，煮约2分钟后再加入青尖椒颗和剩余的子姜丝。煮至锅里的子姜丝和青尖椒颗鲜香味飘出来时，起锅装入窝盘便上桌。 说明： 1、这一类子姜风味菜突出的都是子姜和鲜椒的风味，因此豆瓣酱、泡椒的用量都不宜大，以免压味。 2、子姜丝要分两次加入，是为了更好地突出子姜的本味。 子姜米椒油原料：色拉油3500毫升，化猪油1000克，鸡油500克，子姜茸1000克，小米椒茸750克，老姜块、大葱节、香菜节、洋葱块各适量。 制法： 锅里放色拉油、化猪油和鸡油烧热，先下老姜块、大葱节、香菜节和洋葱块，待小火炸出香味且颜色发黄时，捞去渣并下小米椒茸和子姜茸，待小火熬出味且水分已干时，离火静置一天再滤去料渣，这样便得到子姜米椒油。 说明： 1、炼制子姜米椒油时，另外加入猪油和鸡油主要还是为了提鲜增香，同时也是为了增添滋润柔和的口感。 2、所用的子姜、小米椒、香菜和大葱，都必须是新鲜的，因为这样香味才浓。
青花椒豉香鸡
主料 光鸡1500克辅料 青花椒100克 美人青椒300克调味料 鲜麻辣鲜露150克 浓缩鸡汁60克 净水150克 烹饪油100克 花椒油50克 麻油30克烹饪步骤1. 泡——光鸡洗净，泡熟； 2. 切——鸡改刀，入窝盘； 3. 淋——豉油（家乐鲜麻辣鲜露）调成汁，淋入盘； 4. 拌——炽辣油、青花椒和美人椒、加入调料拌匀，淋在白切鸡上。 |
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