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《家常拔丝菜品》 拔丝菜品
拔丝馒头，鸡蛋煎馒头，蔬菜馒头丁……馒头片的花样做法
准 备 材 料 苹果 4个 白砂糖 50g 淀粉 30g 步 骤 准备好我们的材料可以开始制作了 1 苹果最好用脆脆口感的那种，有的苹果吃起来是面的，我觉得用来拔丝口感不如这种脆的好 2 苹果避开中间的果核切开 3 切成苹果块 4 给苹果挂糊有两种办法：一是把淀粉先加水搅拌成淀粉糊，稀稠度要能在苹果块表面挂住，但是这个稀稠度的把握有难度；另外还可以给苹果表面打湿（用喷壶喷几下或是水冲一下再沥差不多干），打湿之后直接往苹果上撒淀粉，裹匀后效果一样 5 裹好淀粉的苹果块静置几分钟，待淀粉在表面附着结实就可以准备炸制了 6 锅里放油烧到五六成热，可以先放一个苹果块试试温度，如果下锅能迅速产生很多气泡温度就差不多。因为苹果不需要炸熟，只是需要把表面的淀粉糊炸成硬壳，所以油温要稍偏高。另外锅里的油适当放的多点，最好用比较深的过，不要用平底锅这样的，油少了苹果会挨着锅底，温度过高 7 炸好的苹果，表面是脆的 8 干净锅里放上糖，加两勺水，开火开始炒糖；糖融化前可以中火，糖融化后一定要用最小火炒，糖在熬制的过程中变化很快，稍不注意就会过头。白糖完全溶化后就是白色的糖汁，这时候的状态可以用来制作传统的蜜汁和蜜蜡菜品 9 加热到这种程度就可以
10 糖液达到拔丝状态后迅速下炸好的苹果块，快速裹匀
11 之所以强调要快，是因为慢了就不容易裹匀，而且已经开始拔出细丝
12 尤其是现在天气已经开始转凉，室温本身就不高，更要尽快裹匀
13 盘子提前摸薄薄的一层油，目的是防止糖液粘盘，便于餐后清洗；另外天气冷的话，拔丝苹果装盘上桌的时候，可以把一碗热水放到盘子底下
14 盛盘就可以上桌开吃了，锅里还剩下一点点糖液，就用筷子蘸着拔丝态的糖液甩了些细丝在苹果上面做装饰
15 成品
1 炸好的苹果不能凉，凉了裹不上糖稀 2 熟练后应该熬糖稀的同时炸苹果，苹果炸好后直接放入熬好的糖稀里
具体制作方法 第一步：红薯2个（中等大小），白糖50克左右。
第二步：红薯去皮切成滚刀块。
第三步：锅中倒入适量的油，油热后将红薯放入锅中，中小火炸制成熟。
第四步：红薯炸好的样子。
第五步：往锅中倒入10毫升左右的油，然后把白糖放入锅中，小火开始不停的煸炒。
第六步：煸炒至糖全部融化，颜色逐渐变成深黄色。
第七步：把红薯块放入锅中，迅速翻炒匀均，使每一块红薯都粘满糖，然后即可关火装盘了。
1、建议选用黄心地瓜，它吃起来会甜，也容易炸透，以形状适中为宜。 2、地瓜块炸前一定要沥干水，否则下油锅炸会油花四射溅伤人，可事先在热油里洒些盐，防止溅油。 3、拉丝趁热，凉了很快会凝固无法拉丝。煮糖浆时火力要控制好，否则糖浆会烧焦。拔丝地瓜做好后，盛地瓜的碟要用香油抹过，或放几片生菜叶垫底，避免粘底。趁热食用时，先将地瓜块放入冷开水中泡一下，地瓜块上的糖衣遇水会变硬变脆，入口香甜脆口。 4、如果做拔丝苹果或香蕉，要先裹上层蛋液或面粉才下锅油炸，炸时要不断翻搅，使之炸匀炸透。
香甜脆爽的拔丝香蕉，夹起丝丝金黄，丝丝甜蜜，香与甜并存。今天，小编就教大家用水熬糖的方法来做拔丝香蕉。 食材： 主料：香蕉2根、糖150g 辅料：水适量、玉米淀粉20g、蛋液适量、面包糠适量、油适量 做法：
1、准备好食材。
2.香蕉切成段。
3.先裹一层蛋液，然后再裹上一层玉米淀粉。
4.最后裹上面包糠。
5.油七成热时，把香蕉放入锅中，炸到表面金黄。
6.另起锅，锅里不要放油，放入白糖后，加入少量水。等糖全部熬化时，表面会冒泡。将香蕉放入拌匀，迅速出锅。
7.装盘后，可以再将锅底剩余的糖浆，用勺子淋在香蕉表面上。
小贴士 1、香蕉在炸制过程中，一定要注意火侯，小火炸至金黄即可。 2、盘子在装菜之前，抹上芝麻油，防止香蕉粘住盘子。
拔丝土豆是一道色香味俱全的特色名菜，属于鲁菜系。将土豆去皮，切滚刀块；炒勺放熟油，烧五成热；下土豆块，慢火炸，见土豆块浮上油面，呈淡黄色时捞出；把炒勺余油倒出，加半勺水，放糖，熬成糖浆，把炸好的土豆放入，颠翻均匀出勺即可开吃，下面请看具体做法哦！ 材料： 土豆1个，白糖200g，油适量。
制作步骤： 1、准备好材料，土豆去皮，切成滚刀块。
2、锅里多倒些油，下土豆炸至表面金黄。
3、盘子表面刷一层熟油，炸熟的土豆盛入盘中。
4、锅里少倒一点油，放入白糖，小火不停的用铲子翻炒白糖，直到白糖融化，起小泡。
5、继续，小火炒到最后一步就可以。
6、把土豆放进去快速翻炒，裹上糖衣，关火出锅。
7、最后吃的时候配一碗凉开水，夹一块过一下水，糖衣就变成脆的了。
- 食材清单 - 山药：300克 白糖：100克 油：500克 芝麻：5克 玉米淀粉：2汤勺
- 烹饪步骤 - ① 山药削皮切滚刀块
②撒玉米淀粉拌匀
③ 锅置火上，加适量油烧至7成热，逐一下入山药块，炸至山药表面略微起泡
④ 捞出山药块备用
⑤ 取一炒锅，放1茶匙油，润一下锅底，放入白糖，小火不停的搅动
⑥ 用勺子背儿贴着锅底搅拌，防止炒糊
⑦ 待糖浆变稀，色泽淡黄，迅速放入炸好的山药块，撒上芝麻
⑧ 搅拌均匀，趁热食用
小贴士 削山药皮时最好带一次性手套，防止粘液刺激皮肤过敏。
拔丝芋头是很不错的一道菜，把芋头的做法提升了一个档次。吃起来酸甜可口，值得你试试 食材： 芋头 1个 冰糖 50克 油 300克 水 1小碗 白砂糖 20克 做法 冰糖
水。
油烧热，芋头切块，炸至金黄色。
水放入锅中＋冰糖＋白砂糖。小火。熬。不断搅拌。
水糖色熬至起均匀气泡，浅咖色，放入芋头，翻炒;微信．关注 / 10万道家常菜
拉丝。
旁边放一小碗凉水，开吃吧。
马上就要过年，是时候设计年菜了。金黄小巧的拔丝鹌鹑蛋，卧在“草窝”里，多么讨喜又可口的一道过年菜啊。 难度： 掌勺(高级) 时间：30-60分钟 准备食材 鹌鹑蛋30颗 粉丝一小缕 糖50g 油适量 步骤 1.锅中放清水加热，鹌鹑蛋洗净放锅中，水开后煮5分钟关火。
2.鹌鹑蛋剥皮备用
3.另起锅放适量油，加热至9成热放入剥好的鹌鹑蛋炸至金黄色捞出。
8.把挂好糖的鹌鹑蛋安置在备好的窝中，有没有一窝金蛋的感觉，过年了，就得吃金蛋。
4.油加热到十分热时放入粉丝，瞬间膨胀，即刻捞出摆盘。
5.锅中留底油，放入50G白砂糖中火轻轻翻炒。
7.炒至焦黄色，有小气泡冒出即刻关火，倒入炸好的鹌鹑蛋翻炒，让鹌鹑蛋均匀地裹住糖浆。
6.炒至完全融化后转小火继续翻炒。
鹌鹑蛋剥好后可能表面会粘少量的皮，不要用水洗，否则蛋上有水炸的时候油会崩的。一点皮带着也无所谓，炸的过程中皮会脱落，沉到油底，最后取出来就可以了。粉丝是常用的那种又白又细的成小捆的粉丝，炸粉丝不用洗更不用泡，直接干粉丝炸，油烧得热热的，放进去瞬间就膨胀了，即刻捞出来，炸的时间越长吸油越多。没有粉丝可以不加，我加粉丝只是为了给金蛋做个窝。 |
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