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提起日本料理，也常能听到“和食”一词，在关于“和食中的「一汁三菜」怎样滋养着霓虹金的一日三餐？”的文章中，我们曾简单提到过关于“日本料理”和“和食”的概念，在介绍今天的主题之前再来区分一下~ ps：戳文中蓝字可回顾相关文章( · ̀ω·́ )✧  “日本料理”与“和食”  在日本，“和食”一词主要是与“洋食”、“中华料理”所对应的料理品类，强调着日式传统的饮食风格，“和食”的风格通常是指以大米为主食，搭配菜肴和汤类，它也包含着日式传统料理以及家庭料理。  “日本料理”其实与“和食”的含义几乎相同，意为自古以来在日本风土中独自发展起来的料理，以活用新鲜海鲜和蔬菜等食材为特色，很少使用味道强烈的香辛料，在装盘和器皿的使用等外观上也体现着日式美学风格，包含着自古发展起来的怀石料理、精进料理以及御节料理等。  现在对于“和食”与“日本料理”的区分，一般的说法趋向于“和食”是包括了“日本料理”在内的广义词汇，和食中较高级的被称为“日本料理”。 提到和食或者日本料理，大家或许都能想到一些特色美食，比如刺身、寿司、天妇罗、鳗鱼饭、怀石料理、日式咖喱、日式烧肉……它们自然是伴随着日本历史和与各方的文化交流而来的产物，这一次我们打算随着年代表来了解一下日本的饮食文化是如何发展至今的。  （纪元前14000~纪元前1000年左右） 绳文时代 “ 实现了炖、煮的“绳文式土器”的发明 在绳文时代，绳文人随身携带作为炊煮用途的“绳文式土器”是这个时代的重要存在，绳文土器被视为世界上最古老的炊煮用具之一，日本年代最久远的炊煮用土器曾于福井县及神奈川县等地出土。 绳文时代草创期的土器呈长筒状，被称作“深钵”，类似较深的深土锅，利用这种深钵，绳文人有了不仅限于之前只能通过烧烤、熏制、日晒这些料理食物的方式，也开始能够使用深钵来炖、煮、做汤，这一重大的料理变革也使绳文人能够寻找更丰富的食材资源，研发料理方式。  via：lifehack-analyzer.com 除了土器，绳文时代的另一个关键词是“贝冢（日语「かいづか」“，它也被称为“贝丘”，是史前时代人们捕食贝类堆积遗址。） 以日本关东地区为主，在日本全国发现了约1600个贝冢，在贝冢中人们发现了花蛤、蚬、文蛤、牡蛎、角蝾螺、鲍鱼等丰富的贝类（除了贝类，在各地的贝冢出土的还发现有被食用后的鸟兽类、鱼类的骨头、果实外壳等，可以看出当时的绳文人饮食非常丰富），由此能够想到绳文人在过去已经会使用土锅来烹煮贝类来吃，虽然绳文人还不知道鲜美的贝类汤品源自谷氨酸、甘氨酸这类氨基酸鲜味成分，但早早地饱尝了「旨味」的绳文人饮食风格也让和食文化开始萌芽。  绳文人的生活场景 | illust-factory “ 水稻作物的传入成为了狩猎时代的补充食物 绳文时代后期，稻作从中国传入了日本。从纪元前1000年到纪元前600年左右，从中国长江下游经朝鲜半岛南部到达现在福冈县和佐贺县的人们，开始在日本种稻。在那时，由于气候变化，绳文人很难仅靠采集果实、狩猎捕鱼等来满足他们对食物的需求，因此当他们得知了种植水稻的技术，就开始种植水稻作为狩猎时代的补充食物。  稻作的传入 | liberal-arts-guide.com  （纪元前1000~纪元前300年中期） 弥生时代 “ 稻作的渗透，稻米成为主食 在绳文时代后期传入日本北九州的稻作，在大约100年后传到了本州北端、现在的青森县。在此期间，水稻种植技术也有所提高，到弥生时代，大米从狩猎猎物不足时的补充食物逐渐成为了主食。 “ “米饭配菜”风格的形成 进入弥生时代之后，以米食为主食的概念衍生出了“吃饭配菜”的饮食形态，弥生人开始利用瓮（以米为主食的弥生时代后，土器造型由绳文时代的深钵、浅钵变成了能储存谷物的壶、炊煮用的瓮、盛米饭的高脚盘的三角组合）这种土器煮米饭，再用高脚盘盛装米饭吃。 关于配菜，则包括了鱼贝类、鸟兽肉类、菌菇类、野菜、海藻等，丰富多彩。其中值得一提的还有弥生人的食鱼文化，他们除了会用烧烤、炖煮、日晒、盐渍、熏渍等方式烹饪后食用，还会生食鱼肉，在中国历史书《魏志倭人传》就有日本人生食鱼肉的记载，这种习惯也为之后刺身成为和食文化的一大特色打下了基础。  弥生时代的日本人饮食示例，米饭盛在高杯中，菜肴丰富多彩，有鱼、贝类、禽兽肉、蘑菇、野菜等 | yoshinogari.jp  （592年~794年） 飞鸟・奈良时代 “ 不能吃肉的年代开始了 从绳文时代前的旧石器时代起（~纪元前14000年左右），打渔狩猎时期的日本人除了吃海里的鱼贝类，也食用野地里跑着的野猪、鹿、熊等兽肉，后来随着五世纪后从中国传入的佛教在日本流行起来，有学问的贵族武士纷纷接受了佛教的教谕，认为杀生、吃肉是罪孽，因此带动了民间对吃肉的反感，回避肉食的风潮在日本日渐高涨。 youtube.com 675年，天武天皇发布的“肉食禁止令”，是日本饮食文化上的重大转折点，在历史上具有重要意义。禁令规定：“自今以后，亦四月朔以后，九月三十日以前，莫食牛、马、犬、猿、鸡之肉，以外不在禁例，若有犯者罪之。”此外，捕猎的陷阱和弩枪也被禁止使用。这项禁令改变了日本人自古延续下来的肉食习惯，在佛教教谕和天皇禁令的双重影响下，绝大多数日本“有识之士”索性放弃了一切四脚兽类的食物诱惑。 禁食这五种肉类的原因有二，一是为了保护农耕(4月到10月是农耕季节)，二是遵从佛教戒律。牛在农耕中承担了重要的耕田工作;马在出行和货物运输中不可或缺;狗在夜晚发出叫声使人警觉;猴子和人相似;鸡早上能报时。 禁食肉的对象主要为兽类，不包括鱼类和禽类(鸡除外)，这使得日本人开始从鱼类中获取动物性蛋白质，从大豆和稻米中补充植物性蛋白质。禁肉令对日本人的饮食产生了很大的影响，为了弥补不能吃肉的不足，也促使了日式高汤的制作方法、色彩鲜艳的招待料理、以及后来时代的精进料理、本膳料理和怀石料理在日本的相继出现。 via：history.ifeng.com 在日本，肉食禁止令作为法律被废除是在1871年(明治4年)，日本开国后西洋文化的流入，顺应时代的明治天皇颁布了“肉食解禁令”，也在自己的饮食中增加了牛肉和牛奶来鼓励民众食肉，在牛肉火锅的带领下种类繁多的牛肉料理店也渐渐流行了起来，而在此之前，避免肉食的文化在日本持续了大约1200年。 via：totopodejapon.com “ 黄豆粉、酱油、味噌、二杯醋、鲣鱼煎汁 禁肉令使得大豆加工的调味品在日本得以发展，奈良时代有煮豆、蒸豆、捣豆（现代的黄豆粉）、发酵食品也有酱（古时的酱油）、未酱（古时的味噌）等，成为了日常不可或缺的调味料。此外在《万叶集》（成书于日本奈良时代后期，记录了当时日本本土的思想、生活与文化等）中的《水葱之歌》中出现了“酱醋（古时的二杯醋）拌鲷鱼”的记载，可以推测出酱醋在奈良时代是品尝生鱼料理的必备调味。另外在奈良时代还已经有利用鲣鱼熬煮后萃取出鲜醇风味的鲣鱼煎汁，也有人猜测它是后代日式高汤（出汁）的起源。 （794年~1185年） 平安时代 “ 受中国影响深远，款待贵族的“大飨料理” 平安时代也常被称为“贵族的时代”，据推估平安京（日本京都的古称，是日本在794年桓武天皇从旧都长冈京迁都后至1868年明治天皇迁都东京期间的首都，位于现在京都府京都市中心地区）出任官职的贵族及官吏多达一万人左右，再加上官员的家族人员人数则多达4万人，这些人就是我们如今所谓的公务员。 在平安时代初期，伴随着宫廷文化的繁盛，朝廷官员之间的饮食礼仪和料理流派逐渐成形，出现了深受中国唐朝文化影响的“大飨料理「大饗料理，だいきょうりょうり」”。大飨料理是日本最古老的仪式料理，像每年的正月初二大臣们拜见皇后和太子举行的盛宴又叫“二宫大飨”，大臣任职和正月宴客又被称为“大臣大飨”。 《年中行事绘卷》中大臣大饗的场面 | dictionary.sanseido-publ.co.jp 大飨料理的形式受到中国的影响，所有盘子都放在一张大桌子上，盘子的数量一定是偶数，料理内容是将鱼鸟、干货等切成小块摆放，那个时代因为像现代日本料理中必不可少的一些原料及技巧还没有出现和完善，如酱油、日式高汤等，因此需进餐者自己选用装在小盘子里的盐，醋等调味料对食材进行调味。 京料理展示大会再现的大飨料理 | noukakuken.jp 在894年遣唐使被废除后，日本受中国的影响逐渐淡化，和风化的刺身等开始逐渐呈现出日本特色。大飨料理的发展促成了日本料理用餐礼仪的形成，也是日本料理发展中的一个里程碑。 “ 深受贵族喜爱的乳制品 平安时代初期，嵯峨天皇下令模仿中国唐朝《氏族志》所编写的古代氏族名鉴《新撰姓氏录》中记载，大化改新后，百济的归化人智聪之子善那将牛奶献给孝德天皇，开启了牛奶在日本传播的历史。平安时代贵族社会的饮食发展中，乳制品也深受贵族喜爱，一种被称作“苏「蘇，そ」”的乳制品是将牛乳熬煮后几乎呈固态的食物，平安时代《医心方》提到“常食乳、酪、苏，可养肌强胆，润泽肌肤”。除了苏，将牛乳熬煮被称作“牛乳粥”的食物也是平安时代的一种贵族美食。 苏 | blog.goo.ne.jp （1185年~1336年） 镰仓时代 “ 禅僧用大豆等接近肉食味道的食材制作“精进料理” 贵族至上的平安时代过后，从属于贵族的武士势力崛起，武家分为平氏和源氏两大对立势力，推翻了平氏，开创了镰仓幕府的源赖朝厌恶公家贵族的华美奢侈，提倡节俭。 这个时代禅宗的流入为“精进料理”的发展做出了贡献。精进料理是基于佛教戒律，避免杀生与使用刺激烦恼的食材诞生的料理。曹洞宗宗祖、永平寺开山和尚道元禅师认为包括料理在内的一切日常活动都是一种修行，在其推动下日本的素食逐渐演变为精进料理。在禅宗里，“精”被解读成“摒弃杂念，专心修行”；“进”意味着“对于日复一日不间断的修行毫不懈怠”。“精进料理”则拥有着与佛教相关的“通过素食进行精神修养”的含义。 via：yamaki.co.jp 由于精进料理的影响，在日本大豆加工技术和蔬菜的料理方法得到了飞速的提高，豆腐及豆制品作为重要食材以多种形式体现在料理中，对现代日本料理的形成起了很大的作用。 京都饮食文化博物馆展示的精进料理示例 | noukakuken.jp （1336年~1603年） 室町战国安土桃山时代 “ 招待武家的款待料理“本膳料理” 室町时代以后，宫廷料理在幕府及武士阶层间普及促进了饮食礼仪的发展。与此同时，贵族阶层逐渐没落，宫廷级的大飨料理逐渐被精简为官员级的有职料理，此后进一步演化为“本膳料理”。 “本膳料理”即是武家用来款待客人的料理，以武家礼法为主，对用餐方法、礼仪和服装都有严格规定，是一种有着很强仪式感的料理样式。本膳料理不同于上述提到大飨料理时盘子以偶数为基本，它的菜品则是以奇数为基本，菜碟或碗会置于“折敷（おしき，膳台、木质方盘））”呈上放在宾客面，第一个折敷叫本膳，接着往下是二之膳、三之膳…… 本膳料理的一些形式 | kobayashi-foods 另外本膳料理由以酒为主的“献部”和以餐为主的“膳部”组成。献部的礼仪感也很强，供大家喝酒且提供相应食物，最基本的为“式三献”，就是在吃本膳之前先喝三轮酒。据说本膳料理根据款待的规模不同，有时在吃饭的间隙还会上演能乐，甚至有时会通宵达旦地完成表演。因为礼数繁杂，本膳料理在明治时代以后逐渐消失，仅在婚丧祭祀等传统仪式的宴会中还有一定的保留。 「山ばな平八茶屋」展示的本膳料理 | noukakuken.jp “ 昆布与鲣节 日式高汤（出汁）是日本料理的重要味道，由鲣节和昆布制作的接近现代的出汁出现在日本文献中是进入江户时代以后的事情，但鲣节和昆布长期以来一直伴随着日本人。 昆布与鲣节 | tablerodecomando.com 关于昆布的最早文字记载来自平安时代初期编纂的《续日本纪》（797年），虽然没有具体的吃法，但是记载了它是从虾夷地到朝廷的贡献品。随着精进料理的发展，昆布得到了更广泛的应用，在室町初期（1300年代后半期）反映武家生活的往来物《庭训往来》在列举各地特产的过程中，出现了“宇贺昆布(现在北海道函馆市周边采集的昆布)”、在若狭小浜卸货加工的“若狭昆布”，从若狭运往京都加工后被称为“京昆布”等。 via：ndl.go.jp 另一方面，关于鲣鱼，在养老令的注释书《令集解》（868年左右）里记述了鲣鱼的加工品「煮堅魚（にがたうお）」、「堅魚煎汁（かつおのいろり）」作为收纳各地产品的税来使用着。第一次记载「花鰹」字样的文献是室町时代的《四条流包丁书》 中，「鰹節」的文字记载则最早出现在《种子岛家谱》(1512年)中。 《四条流包丁书》 中记载了拌物中会使用“花鲣” | ndl.go.jp “ 源自茶道的“怀石料理” 镰仓时代初期，茶汤经由荣西禅师从中国传入日本，主要从寺院发展起来。到了安土桃山时代，战斗的战国武将为了寻求精神上的安定，非常重视茶道，茶道名家千利休更是促成了日本茶道的空前繁荣，富有人家举办茶会成了一种时尚。主人在茶会上招待客人的简式宴会料理被称为“茶怀石”。 千利休 | nippon.com “怀石”二字的由来原指禅僧修行时为了防止饥饿而把温热的石头放在怀中，后来延伸为“吃了简素的餐点后能暖胃”，故取名“怀石料理”，量不多，主要为了接下来品茶时不空腹不伤胃，也称为“茶怀石”。不过到了现代，怀石料理成了“高级料理”的代名词，餐点分量、数量比原先要丰富。 茶怀石流程及礼仪。基本菜式为“一汁三菜” | news.yahoo.co.jp 怀石料理融合了本膳料理的礼仪和精进料理的美味，是日本料理史上的重要一环并延续至今，它也充分发挥了利休所珍视的“一期一会”精神，“珍惜当场邂逅”的精神也使得人们特别注重时令食物。 （1603年～1868年） 江户时代 “ 现代宴会料理的原型“会席料理” 继信长、秀吉的德川家康开创了江户幕府，从而迎来了太平盛世，“会席料理”就是在这样的时代出现的。由茶屋发展而来的料亭、居酒屋开始提供区别源于品茶的怀石料理的酒肴宴席，称之为“会席料理”。如果说茶怀石是为了助茶性的料理，那会席料理就是为了助酒兴的料理。会席料理不讲严格的礼仪，在保留“一汁三菜”模式的基础上，添加了前菜，炸物等其他佐酒佳肴。 会席料理的演变 | stwds.com 江户时代以后，以江户（现东京）为中心的关东地区和以大阪，京都为中心的关西地区成为了日本两大经济文化中心，因为地域、文化、口味的不同，料理也各有差异。关东地区的料理以鲣鱼干刨出的鲣鱼花提取的出汁为基础，被称为“江户料理”；关西地区的料理以昆布提取的出汁为基础，被称为“上方料理”，也称为“关西割烹”。 “ 一日三餐的习惯形成了 在江户时代元禄时期(1688-1704年)左右，日本人一日三餐的现代习俗开始流行起来，在那之前通常是一天两餐，形成一日三餐习惯的原因有以下几点： ①战国时代的武士为了增强体力，一天吃三顿饭的习惯渗透到了平民百姓当中。 ②为了重建在1657年的“明历大火”中受到严重破坏的江户城，木匠、抹灰工等体力劳动者聚集在一起，一天吃三顿饭。 ③随着物流开始变得发达，户外小吃摊、饭屋等快餐产业蓬勃发展。 ④照明用菜籽油广泛出现，使人们保持清醒的时间更长。 “ 江户的味道：荞麦面、天妇罗、鳗鱼、寿司 江户时代随着经济的发展，料理手法和内容极大丰富，日本料理也得到了很大的发展，面向普通百姓的天妇罗、寿司、荞麦面等代表性美食纷纷出现。 via：serai.jp 荞麦面： 直到中世纪，荞麦一直以荞麦粥或荞麦饼等方式被日本人食用着，并不像现在这样做成面条吃，主要原因是因为它没有黏性，易断，江户时代荞麦面是将其与小麦粉混合在一起制作而成的。 在现代，东京等关东地区喜欢荞麦面，关西则喜欢乌冬面，这是一种相当明显的趋势。但在江户幕府刚开幕的时候，原来江户的居民人口很少，很多都是从关西移居过去的，所以这个趋势在那时还不明显，但不久随着江户人口的增加，从原本荞麦面的产地信州和关东东北移居过来的人也逐渐增加，江户荞麦面的人气也随之上升。 江户时代户外小摊提供着二八荞麦面 | twitter.com（笹井さゆり／Sasai Sayuri@chiyochiyo_syr） 天妇罗： 1543年，葡萄牙人乘着中国船只漂流到日本鹿儿岛的种子岛，由此欧洲文化开始流入日本，除了枪炮，还有用油料理的南蛮料理这种新形态饮食文化，天妇罗就是其中之一。 相传德川家康在大阪夏之阵将丰臣家歼灭后，在1616年外出之骏河（现静冈县东部）田中狩猎，京都茶屋的人在旅馆向其推荐了京都流行着的南蛮料理，当时恰好新鲜鲷鱼刚刚送到，于是家康立刻命人以鲷鱼鱼肉蘸裹面粉调制的面衣下油锅炸，配上了蒜头泥做蘸料品尝，获得了家康的喜爱甚至吃太多导致了腹痛。虽然天妇罗是从长崎、关西等在日本传开，但它在江户之所以比关西更受欢迎，是因为在屋台上提供新鲜油炸的形态符合江户人的嗜好。 江户时代的天妇罗户外小摊 | togetter.com（笹井さゆり／Sasai Sayuri@chiyochiyo_syr） 鳗鱼： “江户前”这个名词是从江户时代中期被创造出来的，意指在江户城前方海域和河川中捕获的渔获。江户前鳗鱼被公认为是日本最美味的鳗鱼，是因为江户人的剩菜剩饭流入河川提供给了栖息于此的鳗鱼，使它们变得肥美。 江户人对鳗鱼产地很讲究，在土用丑日对鳗鱼需求量极大的日子里，江户前鳗鱼供不应求，所以江户人也不得不吃一些其他地方产的鳗鱼，这些“旅鳗”还被冠以了“江户后”的名号。 1805年出版的《职人尽绘词》中，可以看到挂着“江户前大蒲烧”招牌的鳗鱼店 | eonet.ne.jp 握寿司： 在奈良时代日本已出现在米饭中腌渍鱼类，借乳酸菌发酵来延长保存时间的熟寿司，随着时代演变，用来腌鱼的米饭进化成寿司饭。未经发酵的寿司最早出现在京阪一带，是将米饭撒上醋后装入盒中，上面摆上鱼肉等食材后压实，这种关西风的寿司出现在江户时并不受欢迎，因为将寿司压进盒中这种需要等待的操作不符合急性子的江户人，于是更加简便的握寿司出现了。 江户时代的握寿司个头还很大 | maidonanews.jp（笹井さゆり／Sasai Sayuri@chiyochiyo_syr） （1868年-1989年） 明治大正昭和时代 “ 外来饮食文化流入并被日本化 1871年(明治4年) ，时隔1200年，“肉食禁止令”终于解除了。江户幕府倒台，明治时代西洋文化也波及到了饮食文化，但是日本人并没有直接接受西洋饮食文化，而是和食化地接受了。 例如，牛肉不是以“牛排”的形式流行起来，而是以“牛肉火锅”的形式广受好评，后来发展成了“寿喜烧”。明治中期后牛肉供应量不足也导致猪肉料理多了起来，猪肉料理的杰作则是源于西洋料理的炸猪排，炸猪排配米饭和卷心菜丝成功迎合了日本人的口味。此外，印度咖喱通过当时以印度为殖民地的英国进入到了日本演变出了日式咖喱。还有以法国料理为基础演变制作而来的可乐饼等等。 via：cookdoor.jp 大正时代里源于中国的拉面彻底演变为了日本拉面，铁板作为烧烤料理的工具也孕育了丰富的铁板烧烤料理等。 受中国影响在日本演变出的中华料理也很丰富 | ac-illust.com “ 快餐食品扎根的时代 昭和十二年（1937年），战争的爆发时日本迎来饥饿时代，日本政府统治了食材、衣物、石油、电力等，国民生活受到剧烈打击，昭和二十年日本战败后饥饿时代仍持续了一段时间。 昭和二十五年市场复苏，由于朝鲜战争日本抓住了战争特需而开始复苏，经济复兴后国民饮食生活稳定了下来。昭和三十年代是日本充满希望和活力的年代，约20年日本经济飞猛增长，家庭餐厅和便利店出现，方便面、速食咖喱饭等方便食品也大量被研发出来，日本的快餐食品也在世界饮食文化中扎下了根基。
（1989~2019） 平成时代 2013年，联合国教科文组织正式将“和食”纳入世界非物质文化遗产名录” ，其中归纳了和食的特征有以下四点： ①多样化的新鲜食材，珍视食材特有的味道。 ②营养均衡有益于健康的饮食习惯。 ③表现自然之美和四季轮换。 ④与传统节日密切结合。 其中也具体提到了日本各地区的人们善于利用自然环境的优势有效使用当地食材烹饪美食。在备膳用餐环节因季而异，用心展现自然和四季之美。饮食与传统节日的密切结合也增进着人与人之间的情感连接。而且以“一汁三菜”为基础的理想饮食结构也可以让身体均衡地摄入健康所必须的碳水化合物、蛋白质、维生素和矿物质，实现了营养均衡，与日本人的肥胖预防和长寿都有着不容忽视的联系。 和食经历了饮食文化的转变与发展，形成了现在的形态。2019年，日本进入了令和时代，在新的时代下和食又会有怎样的变化呢？还是需要时间给出答案~ |
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