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怎样做好吃的云吞?

 新英友生 2022-09-30 发表于海南

大家好,我是沂蒙小瑞,分享美食味蕾,共享唇齿之香。云吞是一道南方特色美食,尤其在广东地区最受欢迎。云吞在北方又称为“馄饨”,实际上云吞是由馄饨演变而来,但两者在外形吃法上又不尽相同。云吞皮薄,馅料丰富,汤汁鲜美,多与面条一起食用,俗称云吞面。

▶做好云吞的关键

云吞除了与面搭配外,也可以单独食用。但要想体现出云吞独特的口味,在制作时需要特别注意以下几点:

【第一点:皮】云吞的皮讲究薄且透明薄如棉纸,在制作时需要用鸡蛋液和面粉和成团,然后反复擀压,目的是让蛋液与面粉能够充分地融合在一起,让形成的面皮筋道,也就是有一定的韧性,这样在煮云吞的时候皮才不会破,口感上柔嫩爽口

第二点:馅制作云吞的馅要使用多种食材,一般包括猪肉、虾仁和蛋液,其中猪肉最好选用后腿肉,且肥瘦相间,肉无须剁的太碎,如黄豆粒大小即可,这样做出的馅才能鲜嫩多汁;虾仁要选用新鲜的,且每个云吞中都需包入一个虾仁

第三点:汤云吞对于汤的要求极高,用一个字概括就是“鲜”,为了能满足这个要求,制作云吞的汤一般使用猪脊骨、大地鱼、虾头、虾米等食材一起熬制而成,且大地鱼下锅前须烤干,这样煮制时才能激发出鱼的鲜与香

下面,小瑞就为大家分享下云吞的做法:

云吞制作:皮薄、馅滑、汤鲜

【食材】:猪后腿肉300g、虾仁100g;

【辅料】:面粉、鸡蛋、大地鱼,猪脊骨、虾头、虾米;

【调料】:食盐、白糖、鸡精、大葱、生姜、料酒、麻油、生粉、食用碱、食用油适量;

▶美食步骤:

【第一步:制皮】

首先将适量的面粉放入盆内,将两个鸡蛋打入碗内,用筷子搅匀,然后将鸡蛋液倒入面粉内,同时加入少量的食用碱,最后倒入适量的清水,边用筷子搅拌,用手将其揉成光滑的面团,放入面盆内,盖上一层保鲜膜,饧发15分钟左右;

将醒发后的面团揉搓几下,然后用手掌压扁,接着用擀面杖反复擀压,直到形成的面皮表面光滑,韧性增大,最后将面团擀压成方形的薄片,接着用刀在面皮上将其分割成大小为6厘米左右的小正方形面皮,这些就是云吞皮;(-注意:如果觉得云吞皮较小,分割时还可继续增大

【第二步:调馅】

将准备好的鲜虾洗净,去掉虾线,剪掉虾须,掐掉虾头,取出虾仁备用,接着将猪后腿肉剁成如黄豆粒大小的碎末,放入碗内,同时加入备好的虾仁以及适量的食盐、料酒、白糖、葱末、姜末、生粉、麻油,用筷子搅拌均匀,直至搅上劲为止,最后将云吞皮包上馅料;(-注意:掐掉的虾头不要扔掉,留着后面的熬汤食用

【第三步:熬汤】

首先将大地鱼用小火慢慢烤干备用,锅内放入适量的食用油,加入切好的姜片,煸炒出香味后,下入虾头继续煸炒,当虾头内部水分蒸发完全后即可捞出,接着下入猪脊骨进行煸炒,当炒至猪脊骨表面微黄时,倒入适量的热水,同时放入烤干后的大地鱼以及煸炒好的虾头,大火烧开后转小火,炖至大约三个小时,加入适量的食盐以及鸡精调味;(-注意:为了保证汤底的鲜美,加水时要一次性加足,切勿中途添水,即使添水也应用热水

【第四步:煮制】

锅内放入适量的清水,用大火烧开,当锅内的水沸腾后下入云吞,中途搅拌几次让其受热均匀,煮大约3~5分钟,当云吞逐渐浮起,表皮变得透明且形态饱满时即可捞出放入碗内,接着加入熬好的汤汁,淋上适量的麻油,一道美味的云吞就做好了。(-注意:煮云吞的水量一定要足,如果锅太小,可以分开多次煮,防止云吞粘连

云吞制作之“疑难解惑”

(1)云吞煮制时锅内为什么要放入足量的水?

答:煮制云吞时有“一滚二满三清”的说法,一滚就是指煮云吞时锅内的水要沸腾,这样云吞下入时能快速成熟定形而不会煮破露馅;二满就是指锅内的水量要满要足,这样云吞在锅内煮制翻滚时,由于空间较大而不会碰撞粘连在一起;三清是指煮云吞的水要保持清澈,无杂质,这样煮出的云吞才能透明有光,形态饱满。因此云吞煮制时,锅内一定要放入足量的水,如果锅小,还可分开多次煮制。

(2)云吞面该如何制作?

答:本文分享的是云吞的制作方法,若想制作云吞面,还应加入面条。云吞面内的面条要求入口滑爽,韧性强,弹性足,因此面条在制作时,也需反复擀压,让蛋液充分融进面粉内,增加其韧性,传统工艺是用竹杠(也成竹升)去滚压,这样压制出了面条称为竹升面

云吞制作之“技术小Tips”

1.制作云吞时皮一定要薄,如果皮太厚,云吞的口感将大打折扣,因此擀皮至关重要;

2.云吞的口感整体上要鲜嫩,因此用作调馅的食材,比如猪肉、虾仁一定要新鲜,切勿变质有异味

3.为了防止馅料不轻易露出,包制云吞时,手上可先蘸点清水,这样有利于增加云吞皮的粘性

4.制作云吞的汤底可根据个人口味添加适量的辣椒油以及其他配菜,比如香菜、紫菜、虾皮等等;

总结

云吞无论在外形还是口感上都与馄饨有很大的区别,在制作云吞时,要讲究皮薄、馅滑、汤鲜,这样做出的云吞在味道上才能格外鲜美。

我是沂蒙小瑞,喜欢研究家常美食做法,用最简单的料,做美味的菜。

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