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旺销招牌金牌菜,创新好菜,旺销热卖

 阿铎1 2022-10-02 发表于辽宁

松露鱼汶青虾

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原料:大青虾500克、松露碎20克、大葱10克、老姜5克、美极鲜酱油5毫升、黄油20克、香菇脆、秋葵脆、熟芦笋尖各适量制作:1.大青虾去头,开背去虾线,取出虾仁。将大葱、老姜加适量清水打成姜葱水,放入青虾仁浸泡20分钟,捞出沥水。2. 平底锅上火,放入黄油融化,下青虾仁煎至两面金黄,下入松露碎翻匀,烹入适量美极鲜酱油,大火翻炒收汁,起锅摆盘,放上香菇脆、秋葵脆、熟芦笋尖等点缀即成。

芽菜脆皮鳝鱼

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原料:

土鳝鱼400克、宜宾芽菜100克、花生碎20克、葱花、香菜末各15克、二荆条辣椒颗、小米椒颗各10克、盐2克、味精5 克、花椒面6克、鸡粉2克、蚝油10克、料酒10 毫升、面粉60 克、生粉30克、小苏打5克、色拉油适量

制作:

1.取长度15~20厘米的土鳝鱼,背开去骨去头,洗净后切成5厘米长的段。

2.鳝鱼段纳盆,加盐、蚝油、料酒及3克味精、3克花椒面腌渍入味。

3.取面粉、生粉、小苏打装盆,加入清水和色拉油,调匀成酸奶状,静置发酵一会即成酥糊,待用。

4.取芽菜,先用清水冲洗两遍去掉一些盐分,然后装纱布里攥干,再投入四五成热的油锅,小火浸炸至芽菜浮起时,捞出来沥油,待用。

5.酥糊内撒入葱花和香菜末搅匀,放入鳝鱼段裹匀酥糊,下入六成热的油锅炸定型,捞出来。待油温升高至六七成热时,下入鳝鱼段复炸至外表酥脆,捞出来控油,待用。

双味牛肉

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此菜精选了肉质细嫩的上等牛肉作主料,经腌渍后再下锅烹制成“双味”上桌,而这“双味”可以根据食客的口味喜好,在宫保味、黑椒味、香辣味等几种味道当中,任选两种加以组合。制作:

1.把牛肉切成丁,加盐、姜葱汁、味精、牛肉汁、蚝油、湿生粉等拌匀后,淋入色拉油并放进保鲜柜,腌约8小时待用。

2.锅里放色拉油烧至五成热时,下牛肉丁滑至刚熟便倒出来沥油。

3.锅留底油,先下花椒、干辣椒节、蒜片和姜片炒香,再放入一半滑熟的牛肉和青椒节同炒,其间烹入用盐、味精、白糖、酱油、醋和湿淀粉调好的味汁,翻炒匀即可出锅装碗。

4.另锅放少许的底油,投入姜米、蒜米、青红椒粒和洋葱粒先炒香,再下黑椒汁炒匀,放入滑熟的牛肉炒匀并勾薄芡后,出锅装碗。

5.把盛装双味牛肉的小碗摆在石板上面,略作装饰即可上桌。

诱惑清江鱼

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主料:清江鱼

辅料:大蒜、豆豉、鲜姜碎、豆瓣酱、泡椒段

调料:泡姜碎、鲜花椒、辣椒面、鸡精、味精、白糖、米醋、胡椒粉等

操作流程:

1、将清江鱼宰杀至净,改成宽2cm的长条,冲去血水、控干,加盐1g味精2g胡椒粉1g,湿生粉15g抓匀入八成热的油温,浸炸定型,倒出控油。

2、锅入菜籽油300g,加大蒜150g,豆豉5粒,鲜姜碎50g,豆瓣酱15g,泡椒段25g,酸菜段40g,泡姜碎30g,鲜花椒5g,小火炒香。

3、放辣椒面5g麻椒面5g,大葱段10g,米醋10g,味精5g,鸡精5g,白糖1g,东古酱油3g,胡椒粉3g,啤酒100g,水400g,放入炸好的清江鱼,小火慢炖5分钟至油清亮。

4、倒入垫油100g香芹段的盛器中,撒小葱花、香菜末。

注意事项及操作要点:腌鱼时必须把鱼肉水分用毛巾吸干,加湿生粉上薄浆。

菜品特点:麻辣鲜香,鱼肉鲜嫩。

奇味指甲贝

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原料:指甲贝500克、青尖椒25克、红尖椒25克、姜末10克、蒜末20克、奇味酱30克、藤椒油20毫升、味精2克、白糖1克、鸡油30克、盐、料酒、胡椒粉、生粉、色拉油各适量制作:1.将指甲贝放入滴有菜籽油的清水中养半天,让其吐去泥沙,治净后冷水下锅,加盐、料酒、胡椒粉汆水,倒出冲凉,然后下入油锅拉油,起锅备用。2.将青尖椒和红尖椒切成斜刀片,下油锅拉油备用。3.锅入鸡油烧热,下入姜末、蒜末炒出味,放入奇味酱炒香,加味精、白糖,下入指甲贝、青尖椒块、红尖椒块翻匀,勾芡后淋入藤椒油,炒匀起锅入盘,稍加装饰即可。说明:奇味酱的制法是,锅入菜籽油500 毫升烧热,下入青尖椒碎500 克、青花椒碎150 克、海南黄灯笼酱200 克、泡野山椒碎100 克、姜末50 克、蒜末50 克炒香,加入鸡汁15克、味精20 克、鸡精20 克、胡椒粉2 克、白糖10 克、蚝油20克,炒匀后起锅放凉即成。

雏鸽炖干豆腐

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主料 :

雏鸽两只一只约450克 干豆腐150克

辅料:

青红尖椒50克

小料:

姜片10克 葱段20克

调料:

蒸鲜豉油50克 浓缩鸡汁10克

美味增鲜汁:

蒸鲜豉油50克. 浓缩鸡汁10克

制作:

1. 雏鸽去内脏后洗净,干豆腐切菱形片,青红尖椒切滚刀块;

2. 用现榨豆油葱姜烹锅,加入美味增鲜汁;

3. 放入主料雏鸽与青红尖椒和干豆腐加750克清汤炖煮35分钟。(餐厅也可以用压力锅4分钟);

4. 沙煲带火一同上桌即可。

烧椒过江乌鱼片

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原料:

净乌鱼片500克、芹菜节75克、洋葱丝50克、青二荆条辣椒200克、蒜泥50、姜末50克、老姜末30克、小米椒圈5克、辣鲜露10毫升、蚝油5克、盐3克、糖1克、晒醋2毫升、花椒油10毫升、水淀粉30克、大葱节、味精、鸡精、生粉、料酒、色拉油各适量

制作:

1.将150克青二荆条辣椒制成烧椒,剁碎后下入油锅炒香,剁碎后下入蒜泥炒出味,再调入蚝油、辣鲜露炒匀,即成烧椒酱,剩余二荆条辣椒切成圈。

2.将芹菜节和洋葱丝汆熟,放入盘中打底。将乌鱼片用适量盐及生粉腌入味后,下入加有大葱节和料酒的水锅中汆熟,捞出来沥水。

3. 锅放油烧至四成热,下入烧椒酱炒香,投入小米椒圈,调入盐、糖、晒醋、花椒油、鸡精、味精,放入乌鱼片,水开后下入老姜末与子姜末,勾入水淀粉,起锅盛在垫有芹菜节和洋葱丝的盘中。净锅烧油至四成热,下入青二荆条辣椒圈、小米椒圈炒香,起锅淋在盘中即成。

五谷焗羊排

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主料:

羊肋排800克

辅料:

燕麦粒100克 青麦仁100克 薏米100克 玉米粒100克 糙米100克 红米100克

香料 :

孜然5克 砂仁3克 白蔻3克 干辣椒段5克 干葱10克 姜片10克

调料 :

混椒香辣酱30克 蚝油10克 鸡精20克 和味烧汁10克

制作:

1. 杂粮冷水泡透备用;

2. 羊肋排砍块焯水,香料炒香加水煮出味加调料、羊排煲7成熟,捞出羊排,沥出汤汁,去渣;

3. 煲中加入羊排、汤汁煮开,铺上泡透的杂粮焖焗15分钟即可。

蘑菇椰香花甲

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原料:花甲400克、白蘑菇100克、蒜米20克、洋葱末30克、红小米椒粒20克、鲜香茅草节10克、桂皮小片3克、白酒5毫升、椰浆100毫升、蚝油10克、十三香0.5克、白糖1克、鸡油30克、盐、料酒、胡椒粉、鸡汁、鲜汤、生粉、黄油、葱油、色拉油各适量制作:1.将花甲放入滴有菜籽油的清水中养半天,使其吐去泥沙。然后冷水下锅,加盐、料酒、胡椒粉汆至花甲张开壳,倒出冲凉,再下入油锅拉油,起锅备用。2.白蘑菇改刀成块,下入油锅炸至色浅黄,倒出沥油。锅入鲜汤,下入炸过的白蘑菇块,加鸡汁、白糖、鸡油、盐,小火煲入味,备用。3.净锅入黄油、葱油烧热,下桂皮小片炒香,放入蒜米、洋葱末、红小米椒粒、鲜香茅草节炒香,下入花甲、白蘑菇块,烹入白酒炒香,接着放入椰浆、蚝油、盐、鸡汁,舀入鲜汤,加十三香烧一下,勾芡后起锅装入垫有鲜香茅草的盘中,稍加装饰即成。

黑豆焖鸡

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主料:老鸡

辅料:黑豆

调料:色拉油、海天排骨酱、绵白糖、海鲜酱、香葱、美极鲜、味精、蜂蜜、鸡粉、一品鲜酱油、姜、十三香等

制作工艺:

柴鸡800g斩块,泡净血水,黑豆加温水泡发6小时,大葱段50g,姜片50g,白芷1片,山奈1片,丁香5个,大料2个。锅入水加蜂蜜10g、麦芽糖5g,倒入鸡块汆水。撇净附沫,控净水,入八成热的油温,炸至紧皮,锅入油,放入大葱段、姜片、白芷、山奈、丁香、大料、炒香入鸡块煸香。加排骨酱8g,糖色5g,略炒。加水800g。取高压锅将鸡块倒入,小火压15分钟。取高压锅将泡好的黑豆放入高压锅加蜂蜜50g,白糖100g,水500g小火压30分钟。锅入料油150g加入鸡块、排骨酱10g,小火炒香。黑豆一同放入高压锅上气压3分钟。出锅倒入盛器中。

注意事项:黑豆加工时用高压锅上气,小火30分钟。

菜品特点:鸡肉酱香味浓,黑豆绵软。

金沙生鱼

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主料 :

生鱼条200克 南瓜100克

辅料 :

咸蛋黄50克

调料:

浓缩鸡汁10克 黄油15克

腌料:

鸡粉2克 盐1克

制作:

1. 将主料进行初加工后腌制,南瓜改刀;

2. 炒锅上火入油,将鱼条裹脆浆糊,炸至熟后捞起,放入南瓜炸熟;

3. 锅底放入黄油,加入咸蛋黄炒至返沙后加入鸡汁,倒入主料翻炒,装入器皿中即可。

烹饪要点 生鱼要炸至外脆里嫩。

擂辣椒烧海参

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原料 :

水发海参皮200克 、大葱段100克 、螺丝椒块250克

小料 :

大葱段50克 姜片12克 蒜子30克 色拉油50克

调料:

上品鲍鱼汁40克 、蚝油15克 、 葱油20克 、胡椒粉1克 、 鸡饭老抽15克 、 绵白糖20克 、水350克

制作

1. 将海参按照规格改刀后飞水去腥备用,辅料和小料改刀备用;

2. 起锅烧油加入葱段炸至金黄色捞出备用,螺丝椒放入锅中干擂至表皮起糊片无水后捞出备用;

3. 起锅烧油加入小料爆香后加入加工好的主辅料,调料烧开后放入海参烧制至收汁,勾芡后打入葱油装盘即可。

翡翠丝瓜釀鲜虾

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主料 :

丝瓜100克 虾仁100克 肥膘20克

辅料 :

韭菜120克 酥皮丝30克 脆浆粉150克

调料:

浓缩鸡汁15克 椒盐粉10克 盐3克 翡翠脆浆糊

制作:

1. 鲜虾去壳去虾线洗净和肥膘一起剁碎加入鸡汁3克,料酒5克,蛋清20克拌均加入韭菜花20克,调成馅备用。

2. 丝瓜去皮,切成一刀二片,将虾馅釀里面备用。

3. 锅内油温烧到四成,将釀好的丝瓜夹拍粉,裹上脆炸糊炸定型捞出,待油温升至六成下锅炸至外酥脆捞出来,再将酥皮丝炸至定型放入有装饰的盘中。

4. 锅内下少许油放入炸好的丝瓜夹饼撒上椒盐粉出锅装盘装饰即可。

烹饪要点 第一次定型油温在100度左右,第二次复炸油温保持在150--170度左右炸至外脆。

翡翠脆浆糊 : 低筋面粉150克 泡打粉15克 生粉30克 生抽10克 鸡蛋白15克 制作,取韭菜100克打汁备用。把所有材料搅拌均匀(除了油),加入水60毫升和韭菜汁100毫升边加边搅拌至面糊开好后加入生油均匀搅拌即可。

飘香瓦罐肉

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主料: 带皮三层五花肉400克

辅料 :

陕南土豆干150克 搓辣椒面25克 豆豉25克

调料:

鸡精3克 蒸鱼豉油12克 海鲜酱15克 酱油8克 葱油5克 盐3克 真味高汤15克

制作:

1. 将五花肉烫毛洗净,切成3厘米见方的块状。土豆干用水发好备用;

2. 将切好的五花肉下入温水中过水断生,捞出控干水分,加入辅料及调料拌匀,干豆角码入垫底拌匀的五花肉盖面入蒸箱蒸3小时即可奉客。

创意意境菜

菜品赏析

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春意盎然

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低温果味三文鱼

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低温煎焗夏威夷贝配南瓜胶囊

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低温口水鸡

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藏烧澳洲牛肋排

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分子液氮小鲜鱿

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风味冷螺

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海味私家黑豆腐

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红酒鹅肝

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烧汁鱿圈.

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松茸鳕鱼

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松香鹅脯

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香槟番茄

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雪花牛肉

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自制老酸奶配玫瑰鱼籽

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黄油汁焗吉拉多生蚝

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腊八双珍

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肋眼皇牛肉粒

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青柠木姜鸡

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木瓜三文鱼前菜

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液氮冰球配非洲冰草

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液氮冰球炝蚌仔

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