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松露鱼汶青虾  原料：大青虾500克、松露碎20克、大葱10克、老姜5克、美极鲜酱油5毫升、黄油20克、香菇脆、秋葵脆、熟芦笋尖各适量制作：1.大青虾去头，开背去虾线，取出虾仁。将大葱、老姜加适量清水打成姜葱水，放入青虾仁浸泡20分钟，捞出沥水。2. 平底锅上火，放入黄油融化，下青虾仁煎至两面金黄，下入松露碎翻匀，烹入适量美极鲜酱油，大火翻炒收汁，起锅摆盘，放上香菇脆、秋葵脆、熟芦笋尖等点缀即成。 芽菜脆皮鳝鱼  原料： 土鳝鱼400克、宜宾芽菜100克、花生碎20克、葱花、香菜末各15克、二荆条辣椒颗、小米椒颗各10克、盐2克、味精5 克、花椒面6克、鸡粉2克、蚝油10克、料酒10 毫升、面粉60 克、生粉30克、小苏打5克、色拉油适量 制作： 1.取长度15～20厘米的土鳝鱼，背开去骨去头，洗净后切成5厘米长的段。 2.鳝鱼段纳盆，加盐、蚝油、料酒及3克味精、3克花椒面腌渍入味。 3.取面粉、生粉、小苏打装盆，加入清水和色拉油，调匀成酸奶状，静置发酵一会即成酥糊，待用。 4.取芽菜，先用清水冲洗两遍去掉一些盐分，然后装纱布里攥干，再投入四五成热的油锅，小火浸炸至芽菜浮起时，捞出来沥油，待用。 5.酥糊内撒入葱花和香菜末搅匀，放入鳝鱼段裹匀酥糊，下入六成热的油锅炸定型，捞出来。待油温升高至六七成热时，下入鳝鱼段复炸至外表酥脆，捞出来控油，待用。 双味牛肉  此菜精选了肉质细嫩的上等牛肉作主料，经腌渍后再下锅烹制成“双味”上桌，而这“双味”可以根据食客的口味喜好，在宫保味、黑椒味、香辣味等几种味道当中，任选两种加以组合。制作： 1.把牛肉切成丁，加盐、姜葱汁、味精、牛肉汁、蚝油、湿生粉等拌匀后，淋入色拉油并放进保鲜柜，腌约8小时待用。 2.锅里放色拉油烧至五成热时，下牛肉丁滑至刚熟便倒出来沥油。 3.锅留底油，先下花椒、干辣椒节、蒜片和姜片炒香，再放入一半滑熟的牛肉和青椒节同炒，其间烹入用盐、味精、白糖、酱油、醋和湿淀粉调好的味汁，翻炒匀即可出锅装碗。 4.另锅放少许的底油，投入姜米、蒜米、青红椒粒和洋葱粒先炒香，再下黑椒汁炒匀，放入滑熟的牛肉炒匀并勾薄芡后，出锅装碗。 5.把盛装双味牛肉的小碗摆在石板上面，略作装饰即可上桌。 诱惑清江鱼  主料：清江鱼 辅料：大蒜、豆豉、鲜姜碎、豆瓣酱、泡椒段 调料：泡姜碎、鲜花椒、辣椒面、鸡精、味精、白糖、米醋、胡椒粉等 操作流程： 1、将清江鱼宰杀至净，改成宽2cm的长条，冲去血水、控干，加盐1g味精2g胡椒粉1g，湿生粉15g抓匀入八成热的油温，浸炸定型，倒出控油。 2、锅入菜籽油300g，加大蒜150g，豆豉5粒，鲜姜碎50g，豆瓣酱15g，泡椒段25g，酸菜段40g，泡姜碎30g，鲜花椒5g，小火炒香。 3、放辣椒面5g麻椒面5g，大葱段10g，米醋10g，味精5g，鸡精5g，白糖1g，东古酱油3g，胡椒粉3g，啤酒100g，水400g，放入炸好的清江鱼，小火慢炖5分钟至油清亮。 4、倒入垫油100g香芹段的盛器中，撒小葱花、香菜末。 注意事项及操作要点：腌鱼时必须把鱼肉水分用毛巾吸干，加湿生粉上薄浆。 菜品特点：麻辣鲜香，鱼肉鲜嫩。 奇味指甲贝  原料：指甲贝500克、青尖椒25克、红尖椒25克、姜末10克、蒜末20克、奇味酱30克、藤椒油20毫升、味精2克、白糖1克、鸡油30克、盐、料酒、胡椒粉、生粉、色拉油各适量制作：1.将指甲贝放入滴有菜籽油的清水中养半天，让其吐去泥沙，治净后冷水下锅，加盐、料酒、胡椒粉汆水，倒出冲凉，然后下入油锅拉油，起锅备用。2.将青尖椒和红尖椒切成斜刀片，下油锅拉油备用。3.锅入鸡油烧热，下入姜末、蒜末炒出味，放入奇味酱炒香，加味精、白糖，下入指甲贝、青尖椒块、红尖椒块翻匀，勾芡后淋入藤椒油，炒匀起锅入盘，稍加装饰即可。说明：奇味酱的制法是，锅入菜籽油500 毫升烧热，下入青尖椒碎500 克、青花椒碎150 克、海南黄灯笼酱200 克、泡野山椒碎100 克、姜末50 克、蒜末50 克炒香，加入鸡汁15克、味精20 克、鸡精20 克、胡椒粉2 克、白糖10 克、蚝油20克，炒匀后起锅放凉即成。 雏鸽炖干豆腐  主料 ： 雏鸽两只一只约450克 干豆腐150克 辅料： 青红尖椒50克 小料： 姜片10克 葱段20克 调料： 蒸鲜豉油50克 浓缩鸡汁10克 美味增鲜汁： 蒸鲜豉油50克. 浓缩鸡汁10克 制作： 1. 雏鸽去内脏后洗净，干豆腐切菱形片，青红尖椒切滚刀块； 2. 用现榨豆油葱姜烹锅，加入美味增鲜汁； 3. 放入主料雏鸽与青红尖椒和干豆腐加750克清汤炖煮35分钟。（餐厅也可以用压力锅4分钟）； 4. 沙煲带火一同上桌即可。 烧椒过江乌鱼片  原料： 净乌鱼片500克、芹菜节75克、洋葱丝50克、青二荆条辣椒200克、蒜泥50、姜末50克、老姜末30克、小米椒圈5克、辣鲜露10毫升、蚝油5克、盐3克、糖1克、晒醋2毫升、花椒油10毫升、水淀粉30克、大葱节、味精、鸡精、生粉、料酒、色拉油各适量 制作： 1.将150克青二荆条辣椒制成烧椒，剁碎后下入油锅炒香，剁碎后下入蒜泥炒出味，再调入蚝油、辣鲜露炒匀，即成烧椒酱，剩余二荆条辣椒切成圈。 2.将芹菜节和洋葱丝汆熟，放入盘中打底。将乌鱼片用适量盐及生粉腌入味后，下入加有大葱节和料酒的水锅中汆熟，捞出来沥水。 3. 锅放油烧至四成热，下入烧椒酱炒香，投入小米椒圈，调入盐、糖、晒醋、花椒油、鸡精、味精，放入乌鱼片，水开后下入老姜末与子姜末，勾入水淀粉，起锅盛在垫有芹菜节和洋葱丝的盘中。净锅烧油至四成热，下入青二荆条辣椒圈、小米椒圈炒香，起锅淋在盘中即成。 五谷焗羊排  主料： 羊肋排800克 辅料： 燕麦粒100克 青麦仁100克 薏米100克 玉米粒100克 糙米100克 红米100克 香料 ： 孜然5克 砂仁3克 白蔻3克 干辣椒段5克 干葱10克 姜片10克 调料 ： 混椒香辣酱30克 蚝油10克 鸡精20克 和味烧汁10克 制作： 1. 杂粮冷水泡透备用； 2. 羊肋排砍块焯水，香料炒香加水煮出味加调料、羊排煲7成熟，捞出羊排，沥出汤汁，去渣； 3. 煲中加入羊排、汤汁煮开，铺上泡透的杂粮焖焗15分钟即可。 蘑菇椰香花甲  原料：花甲400克、白蘑菇100克、蒜米20克、洋葱末30克、红小米椒粒20克、鲜香茅草节10克、桂皮小片3克、白酒5毫升、椰浆100毫升、蚝油10克、十三香0.5克、白糖1克、鸡油30克、盐、料酒、胡椒粉、鸡汁、鲜汤、生粉、黄油、葱油、色拉油各适量制作：1.将花甲放入滴有菜籽油的清水中养半天，使其吐去泥沙。然后冷水下锅，加盐、料酒、胡椒粉汆至花甲张开壳，倒出冲凉，再下入油锅拉油，起锅备用。2.白蘑菇改刀成块，下入油锅炸至色浅黄，倒出沥油。锅入鲜汤，下入炸过的白蘑菇块，加鸡汁、白糖、鸡油、盐，小火煲入味，备用。3.净锅入黄油、葱油烧热，下桂皮小片炒香，放入蒜米、洋葱末、红小米椒粒、鲜香茅草节炒香，下入花甲、白蘑菇块，烹入白酒炒香，接着放入椰浆、蚝油、盐、鸡汁，舀入鲜汤，加十三香烧一下，勾芡后起锅装入垫有鲜香茅草的盘中，稍加装饰即成。 黑豆焖鸡  主料：老鸡 辅料：黑豆 调料：色拉油、海天排骨酱、绵白糖、海鲜酱、香葱、美极鲜、味精、蜂蜜、鸡粉、一品鲜酱油、姜、十三香等 制作工艺： 柴鸡800g斩块，泡净血水，黑豆加温水泡发6小时，大葱段50g，姜片50g，白芷1片，山奈1片，丁香5个，大料2个。锅入水加蜂蜜10g、麦芽糖5g，倒入鸡块汆水。撇净附沫，控净水，入八成热的油温，炸至紧皮，锅入油，放入大葱段、姜片、白芷、山奈、丁香、大料、炒香入鸡块煸香。加排骨酱8g，糖色5g，略炒。加水800g。取高压锅将鸡块倒入，小火压15分钟。取高压锅将泡好的黑豆放入高压锅加蜂蜜50g，白糖100g，水500g小火压30分钟。锅入料油150g加入鸡块、排骨酱10g，小火炒香。黑豆一同放入高压锅上气压3分钟。出锅倒入盛器中。 注意事项：黑豆加工时用高压锅上气，小火30分钟。 菜品特点：鸡肉酱香味浓，黑豆绵软。 金沙生鱼  主料 ： 生鱼条200克 南瓜100克 辅料 ： 咸蛋黄50克 调料： 浓缩鸡汁10克 黄油15克 腌料： 鸡粉2克 盐1克 制作： 1. 将主料进行初加工后腌制，南瓜改刀； 2. 炒锅上火入油，将鱼条裹脆浆糊，炸至熟后捞起，放入南瓜炸熟； 3. 锅底放入黄油，加入咸蛋黄炒至返沙后加入鸡汁，倒入主料翻炒，装入器皿中即可。 烹饪要点 生鱼要炸至外脆里嫩。 擂辣椒烧海参 原料 ： 水发海参皮200克 、大葱段100克 、螺丝椒块250克 小料 ： 大葱段50克 姜片12克 蒜子30克 色拉油50克 调料： 上品鲍鱼汁40克 、蚝油15克 、 葱油20克 、胡椒粉1克 、 鸡饭老抽15克 、 绵白糖20克 、水350克 制作 1. 将海参按照规格改刀后飞水去腥备用，辅料和小料改刀备用； 2. 起锅烧油加入葱段炸至金黄色捞出备用，螺丝椒放入锅中干擂至表皮起糊片无水后捞出备用； 3. 起锅烧油加入小料爆香后加入加工好的主辅料，调料烧开后放入海参烧制至收汁，勾芡后打入葱油装盘即可。 翡翠丝瓜釀鲜虾 主料 ： 丝瓜100克 虾仁100克 肥膘20克 辅料 ： 韭菜120克 酥皮丝30克 脆浆粉150克 调料： 浓缩鸡汁15克 椒盐粉10克 盐3克 翡翠脆浆糊 制作： 1. 鲜虾去壳去虾线洗净和肥膘一起剁碎加入鸡汁3克，料酒5克，蛋清20克拌均加入韭菜花20克，调成馅备用。 2. 丝瓜去皮，切成一刀二片，将虾馅釀里面备用。 3. 锅内油温烧到四成，将釀好的丝瓜夹拍粉，裹上脆炸糊炸定型捞出，待油温升至六成下锅炸至外酥脆捞出来，再将酥皮丝炸至定型放入有装饰的盘中。 4. 锅内下少许油放入炸好的丝瓜夹饼撒上椒盐粉出锅装盘装饰即可。 烹饪要点 第一次定型油温在100度左右，第二次复炸油温保持在150--170度左右炸至外脆。 翡翠脆浆糊 ： 低筋面粉150克 泡打粉15克 生粉30克 生抽10克 鸡蛋白15克 制作,取韭菜100克打汁备用。把所有材料搅拌均匀（除了油），加入水60毫升和韭菜汁100毫升边加边搅拌至面糊开好后加入生油均匀搅拌即可。 飘香瓦罐肉 主料： 带皮三层五花肉400克 辅料 ： 陕南土豆干150克 搓辣椒面25克 豆豉25克 调料： 鸡精3克 蒸鱼豉油12克 海鲜酱15克 酱油8克 葱油5克 盐3克 真味高汤15克 制作： 1. 将五花肉烫毛洗净，切成3厘米见方的块状。土豆干用水发好备用； 2. 将切好的五花肉下入温水中过水断生，捞出控干水分，加入辅料及调料拌匀，干豆角码入垫底拌匀的五花肉盖面入蒸箱蒸3小时即可奉客。 创意意境菜 菜品赏析 春意盎然 低温果味三文鱼 低温煎焗夏威夷贝配南瓜胶囊 低温口水鸡 藏烧澳洲牛肋排 分子液氮小鲜鱿 风味冷螺 海味私家黑豆腐 红酒鹅肝 烧汁鱿圈. 松茸鳕鱼 松香鹅脯 香槟番茄 雪花牛肉 自制老酸奶配玫瑰鱼籽 黄油汁焗吉拉多生蚝 腊八双珍 肋眼皇牛肉粒 青柠木姜鸡 木瓜三文鱼前菜 液氮冰球配非洲冰草 液氮冰球炝蚌仔 |
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