这个国庆节,你准备好了吗? 不是问你准备去哪里玩啦,而是问,准备好参加婚礼的红包了吗? 不好意思,提起你伤心事了。 那就聊聊开心的! 吃席。 图源:网络 虽然近些年“吃席”这词逐渐被网友拿来做梗,调侃那些有作死行为的人。 死定啦,该办葬礼啦,要吃席啦。 但既然用“吃席”来代表葬礼,可见吃席的重要性。 而除了葬礼,其实中国人无论结婚、生子、满月、做寿、升学、开业、节庆都要吃席。 在中国,没有什么大事能离开一场席面。 嫌不够大,那就多开几场。 图源:网络 中国人有多爱吃席呢? 这么说吧,不管是刮风、下雨、下雪,还是下冰雹,都不能阻挡人们吃席的脚步。 水里、猪圈、大棚,不管在哪里,只要能摆下桌子就能开一场席。 正所谓,吃席不积极,思想有问题。 而地大物博的中国,吃席也在各地都发展出了各自的美味和习俗。 坐的是一家人,吃的是一道菜。 哪里最容易了解当地人? 来,跟我去当地的席面坐上一顿饭的时间。(去前记得测核酸,再爱吃席,也要尊重当地的防疫政策啊!) 图源:网络 中国哪里的席面最好吃? 这道题当然没有答案。 但总有一些味道,哪怕没吃过,光看到都会口水直下三千尺。 因为地域不同,特产不同,习俗不同,各地的席面也有着不同的味道。 先说上过热搜的两个地域。 图源:网络 前段时间山东发布了新slogan,#好客山东好品山东#。 好客在哪?好品在哪? 不就是席面! 好客在于,别的不说,分量管够,好客山东绝对让你吃不了兜着走。 而好品在于,作为中国传统四大菜系中,唯一自发型(相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言)的鲁菜。 吃席,就是其最精华的部分。 图源:网络 登上热搜的,是山东村席,吃的就是热闹喜庆,和气实在。 大棚之下,长桌之上,肘子、烧鸡、炸鱼、排骨,一个接一个的碗碟,一勺接一勺的加菜,谁看了不会上头? 图源:网络 毕竟,不在桌子堆出这酒池肉林,怎么能凸显出我们好客山东的热情呢? 所以,去山东农村吃席千万不能慢条斯理,矜持斯文,没坐到小孩那桌的话,就抓紧机会下筷子! 图源:网络 什么,你是社恐? 那恐怕你跟山东村席就无缘了。 不过也别急,山东宴席不仅能吃江湖之远,还能品庙堂之高。 孔府菜,就是这庙堂之高。 图源:网络 别说山东,就是放眼全国全世界,孔府菜是能排得上名的精致席面。 孔子认为,'礼'是社会的最高规范,而宴饮,也是'礼'的基本表现形式之一。 因此,孔府宴凭借其礼节周全,程式严谨,历经两千多年而不衰,堪称中国宴席的典范。 图源:网络 代表菜包括一品豆腐、寿字鸭羹、翡翠虾环、燕窝四件、清汤千层燕、菊花虾包、海米珍珠、八仙过海…… 光是看名字,就知道不仅好吃,更在于文化。 其中一道清汤千层燕,需要用鸭子、鸡、肘子三种食材先后入锅,用小火慢炖一天,才能吊出清澈见底的高汤。 然后,将黄南瓜、绿菠菜、红萝卜、白鸡肉切作细糜,层层叠起,分别对应金木火土。 最后才浇上对应水的高汤,整道菜才算完成。 图源:网络 神仙鸭子,是将鸭子装进砂锅后,在上面糊一张纸,然后隔水蒸制而成。 为了精确掌握时间,过去的厨师还会在蒸制时点上香,一共三炷香,因此才称作“神仙”。 而在孔府菜里,这样制作精细、韵味十足的菜比比皆是。 2015年10月17日,“孔府菜”正式申请加入世界非物质文化遗产名录。 也难怪有人说,要想真正品到鲁菜精华,非得去山东吃次席不可。 除了山东席面,同样被网友羡慕到热搜的,还有厦门席面。 图源:网络 但厦门吃席让大家感受到的不是量大菜硬,而是一个字—— 贵。 谁能想到,自己能在普普通通的农村席面上,看到香螺、鲍鱼、红膏蟹、大龙虾等生猛海鲜呢? 图源:网络 不过这种现象的发生,除了当地人有点小富,更多的原因还是地域。 不同地域有着不同特产,作为沿海城市的厦门,办酒席自然也就少不了海鲜。 而因为特产的出众,甚至还有一些地域会用一种食材做出满桌宴席。 比如蒙古全羊席。 图源:网络 在风吹草地见牛羊的内蒙古,全羊席,自然而然就成了当地最古老,也是最隆重的宴席。 每逢盛大宴会、隆重集会、举行婚礼或接待高级贵宾时,主人家就会将加工后的整羊摆在长方形的大木盘里,供人食用。 不仅肉味鲜美,而且仪式感极强,尽显塞北风味。 而这种以一食做一席的,还有全鱼宴、全鸭席、全蟹席、全藕宴、全驴宴、茶宴、荔枝宴…… 甚至于在陕西,一碗臊子面就可以撑起一场流水席。 图源:网络 黑白分明的木耳豆腐、象征富贵的鸡蛋、日子红火的红萝卜、生机勃发的蒜苗,配上醋、秦椒辣面小火炒制出香,最后拌入劲道爽口的面条,就是关中百姓最爱的那碗酸辣。 物产丰富的中华大地,擅长烹饪的中国人民,无论什么食材都能做出一整桌菜。 因此,我们也敢说,宴席菜代表的是中国人最高的烹饪水平。 因为好客实在的中国人,自家吃饭或许还可以随便,但招待亲友,一定要拿出最好的食材、最精湛的技艺。 “广东人的烧猪,要三进火炉直到烤得皮脆肉嫩;广西人的酸鸭子,要在坛中和糯米酝酿数年才能发酵出醇香;苏州人的三件子,砂锅炖进猪蹄膀老鸡老鸭,豪华得如佛跳墙……” 我们吃的不仅是宴席,更是中国人的待客之道。 除了味道,酒席其实还展现着当地的饮食文化,在漫长的历史,和各地的风俗中不断演变推新。 哪怕相同的菜品,各地的做法、叫法、吃法也是不同的。 广东盆菜宴。 图源:网络 相比于其他地方吃席流水般的上菜,广东的盆菜宴就只有一道菜。 但与其说一道,不如说是一盆。 想象一下,三张脸那么大的砂锅,得由两人合力才能搬上餐桌。 一掀开,嚯,热气升腾,里面有鲍鱼、海参、花胶、鱼丸、鹅掌、蚝豉、大虾、猪肉、冬菇、豆腐、花菜、萝卜等数十种食材。 图源:网络 盆菜,是广东地区独有的菜品,且同样有数百年的历史。 每逢元宵、开灯、妈祖诞、观音诞和男婚女嫁等节庆仪礼活动,盆菜宴就会出场。 图源:网络 最典型的盆菜,一般顶层是虾仁与白斩鸡,接着是肉丸和炸鱼段;再往下是香菇和酿豆腐,以及切成方块的南乳焖猪肉;继续往下,可能是干鱿鱼和腐竹,以及必不可少的鲜猪皮,外加汤汁满满的萝卜。 一层一层的堆叠,一口一口的好味…… 图源:网络 越清淡、越能彰显门面的菜,就越往上放,而越是需要浸透汤汁的食材,就越往下放。 精通饮食之道的广东人,连一盆“乱炖”都费尽心思。 四川坝坝席。 图源:网络 同样是吃席,山东叫村席,而四川却称作坝坝席。 难道喜欢说叠词的四川人,连摆酒开席都要卖个萌。 这其实是因为四川盆地的地形多为丘陵,难得一见的平地,就会被称作“坝”。 比如院子叫院坝,晒粮食的平地叫晒坝。 因此,每当举办酒席时,屋里头坐不下,就会去坝上摆桌子,因此也就称作坝坝席。 图源:网络 但和山东农村一样,四川农村的坝坝席也是民间厨师做菜,主人家和师傅约好时间,师傅就会带着锅碗瓢盆、碗筷食材进村入户。 开席之日,男女老少齐聚坝上,热闹纷呈。 图源:网络 而菜品,也都是极地道的川菜。 肘子、烧白、酥肉、扣肉、蹄膀、红烧肉、夹沙肉、八宝蛋、糯米饭、虾羹汤等等…… 吃的就是一个巴适! 图源:网络 2014年,四川广安的坝坝席还被作为当地民俗登上了央视春晚。 图源:网络 苏州木园堂流水席。 图源:网络 其他地方吃席都是只摆一些桌子,而苏州木园堂,直接给你造一个屋子。 这并非是当地人为了炫富,而是传统苏州摆酒席一般都需要两三天的。 第一天叫“落桌”,就是找个理由请大家吃饭,只不过菜品要比“正日”的简陋些。 第二天是“正日”,这一天最重要,最热闹,菜肴也最丰盛。 第三天被称作“吃落脚”,基本就是自家人和几个“相帮人”吃个饭,算是一个结束,也是犒劳“相帮人”。 但苏州有多雨,因此,只是摆桌未免有些不方便,而建一个屋子既有仪式感,又能让这三天的客人沉浸式体验。 而因为全个性化定制,可大可小,可丰可俭,即装即用。 甚至有的人家还会请戏班子来唱戏,让现场更加热闹。 图源:网络 宴席,因为各地民俗文化、烹饪技法的不同,从而百花齐放,各显其能。 甚至有的宴席,已经特别到成为了当地的名片。 洛阳水席。 图源:网络 顾名思义,水席一是指所有热菜都有汤,汤汤水水的席。 二是指吃完一道,撤后再上一道,像流水一样不断上桌。 而之所以每道菜都有汤,是因为洛阳的气候条件。 古代的洛阳寒冷少雨,且不产水果,因此百姓大多会用汤水来缓解干燥,用酸辣味的食物来抵御寒冷。 慢慢的,洛阳水席就形成了“酸辣味殊,清爽利口”的风味。 图源:网络 因为是传统,菜品也有逐渐讲究,一般水席共设有二十四道菜,其中有八冷盘(四荤四素)、四大件、八中件、四压桌。 先上八冷盘作为酒菜,接着上四大件,每上一道大件随跟上两道中件,名曰'带子上朝'。 最后上4道压桌菜,其中有一道鸡蛋汤,又称送客汤,以示全席已经上满。 而其中头菜牡丹燕菜,是以白萝卜、蟹柳、海参、火腿、笋丝等食材切细丝,三次蒸制才算完成。 图源:网络 味道鲜醇、十分爽口,是最典型的洛阳名菜。 如今,洛阳水席已经和龙门石窟、洛阳牡丹一起被称为洛阳三绝。 龙门石窟、洛阳牡丹或许还能异地观看,但水席,只能靠吃才能感受得到。 所以,我们宴席,既承载着历史,也展现着烹饪技术。 只有去当地真正吃到,才能真实感受到。 即便各地宴席如此异彩纷呈,在某些地方,还是保持着一致。 就比如,他们都拥有一个全国统一的名称—— 八大碗。 几乎我国每个省份,都有属于自己的八大碗。 陕北八大碗,又叫关中八大碗,有软八碗和硬八碗之分。 软八碗指四碗荤菜和四碗素菜,而硬八碗则是八碗荤菜。 最经典的搭配则是,黄焖鸡、小酥肉、粉蒸肉、枣方肉、 带把肘子、风鸡、咸肉、八宝饭。 图源:网络 同样分为粗八大碗和细八大碗。 粗八大碗一般就是指老百姓的吃席,而细八大碗泽只有在过去的名门望族才能吃到,用料和做法更为上乘考究。 菜品一般为烩虾仁、扒海参、溜鱼片、烩鸭条、清蒸羊肉条、烧三丝、四喜丸子、黄焖牛肉。 图源:网络 清真八大碗。 菜品一般为清炖羯羊肉、红烧耗牛肉、黄焖土鸡块、清蒸香带鱼、酸辣汤里脊、醋溜白菜、烟笋焖豆腐、壹品八宝饭。 图源:网络 而之所以各地人民都用八大碗来作为宴席名称,除了八碗的分量刚好够一桌客人食用。 更因为“八”与“发”谐音,意为发达、发财,是个极其吉利的数字。 八大碗命名的背后,各地人民都对生活怀着相同的美好祈盼。 而这,也就展现了中国美食文化的另一个共同之处—— 以食寄情。 就比如菜品谐音梗。 结婚要吃藕,寓意佳偶天成;过年要吃鱼,寓意年年有余;开店要吃鲍鱼,寓意招财进宝…… 图源:网络 但要说把这套玩得最6的,当属广东人。 “白粥里头放玉米粒,不叫玉米粥,叫'金玉满堂’;白切鸡蘸酱油,不叫白切鸡,叫'大吉利是’;牛奶馒头炸至金黄,不叫炸馒头,叫'黄金万两’;你吃个鱼生,必须叫'捞鱼生,因为捞起捞起,'风生水起’……” 所以盆菜宴,其实也是广东人用美食来表达情感的一种方式。 菜品的合抱,就像家族的合抱。 图源:网络 正如《风味人间》里所说: “宴席食物带来的共同体验,使得族人间的关系得到反复确认和一再巩固,为族群延续植入顽强的基因。” 中国人的吃席,不仅是分享美食,更是对团圆的庆祝,对美好的向往。 喜怒哀乐、春种秋收、婚丧嫁娶、年节祭祀…… 人生的大事小事,都通过一场场宴席串联起来。 图源:网络 无论南北,每到过年,都会要吃一顿庆祝丰收的年猪宴,广西侗族,每当新生命诞生都会大摆“三朝酒”,而山西中部,三八席只有新女婿才能吃得…… 这些宴席,以其独特的味道,独特的称呼,展现人民对美好生活共同祝愿。 汪曾祺说,“四方食事,不过一碗人间烟火”,其实万象人生,也不过一桌世俗团圆。 我们此时坐在一起吃席,就是一次小型的团圆。 参考资料: 1.当 代 吃 席 现 状:We我们工作室 2.中国哪里的宴席最好吃?:24季私享家 4 / Oct / 2022 来源:她刊 作者:他山石 微博:视觉志 |
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