【原】大厨特色菜，酒楼必备

 松露萝卜煨辽参

  

原料：

海参10根、大白萝卜1根、高汤1500毫升、小黄姜2块、鲜花椒15粒、鸡精3克、味精2克、鸡汁2毫升、白糖1克、东古酱油60毫升、老抽5毫升、扣肉汁10毫升、芝麻酱5克、生粉、葱节、黑松露碎各适量

制作：

1. 把白萝卜去皮，改刀成橄榄状。另把海参洗净，待用。

2. 取高压锅，掺入高汤，放入小黄姜、鲜花椒、鸡精、味精、鸡汁、白糖、东古酱油、老抽、扣肉汁和芝麻酱调好味，再下入萝卜块，上火压15 分钟至灯巴糯。

3.将煲仔锅烧热，垫上铝箔纸，把压好的萝卜块围摆在铝箔纸上。

4.净锅上火，掺入压萝卜块的原汤汁，放入治净的海参煨入味，起锅摆在萝卜块上。

5.原汤汁勾芡，起锅浇在海参上面，撒上黑松露碎和葱节，即成。

国宴鸡豆花

  

原料：

鸡胸肉500克、清鸡汤1500克、蛋清20、淀粉30克、生粉30克、盐25克、味精3克、豆苗叶

制作：

1.鸡脯去筋、皮、切片，冲水4-5小时

2.冲水后的鸡肉挤干水分，加净水400g打成泥过滤

3.滤好的鸡茸加盐打上劲，加入水粉（生粉淀粉加入60克水调和）搅匀即可

4.鸡茸加水慢慢稀释（鸡茸：水 1:3）

5.清汤烧开顺时针搅至旋转冲入稀释好的鸡茸，浮起开锅，厚度6-8厘米，7-8分钟变成豆花

6.把炖盅内盛入原汤，把豆花轻轻盛入炖盅内，上撒4-5根虫草花，松茸一片，蒸15分钟，出锅放入豆苗叶即可鸡豆花

招牌牛肋条锅

  

原料：

牛肋条500克，自制罗勒面条，木耳，荷兰豆，小番茄，芹菜，胡萝卜，番茄，玉米，香菇，魔芋条，八角，白蔻，香叶，小茴香，干花椒，干辣椒，葱，姜，黄豆酱，生抽，去脂高汤，盐。

制作：

1、将牛肋条切成大小相等的段，切去脂肪备用；

2、锅入油烧热，煸香八角、白蔻、香叶、小茴香、干花椒、干辣椒、葱、姜，放入黄豆酱、生抽、盐，入牛肋条炖30分钟，放入煮好的芹菜、番茄、胡萝卜炖约2小时，捞出，原汤过滤备用；

3、将铸铁锅放火上，加牛肉汤、去脂高汤，放入煮熟的玉米、木耳、小番茄、魔芋条、香菇、牛肋条，搭配罗勒面条、蘸料一同上桌即可。

4、去脂高汤的配方：山地母鸡，鲜猪棒骨，姜，大葱。

罗勒面条的配方：低筋面粉，新鲜罗勒叶，纯净水。

非主流雪花牛肉

  

原料：

雪花牛肉500克，白萝卜300克，土豆200克，薄荷叶少许。

制作：

1、将牛肉切成50克正方形小块，白萝卜切圆形厚片，一起用煲仔酱煲熟。土豆切细丝，炸成金黄色点缀即可。

煲仔酱：

海鲜酱60克，柱侯酱100克，芝麻酱150克，绍酒250克，蚝油100克，花生酱150克，鸡粉100克，干葱碎200克，蒜蓉200克。

 椒王脆香骨 

  

此菜是把成品的脆香骨炒制成香辣味。

制作：

1.净锅入熟菜油烧热，投入腌好味的脆香骨炸至表面色呈金黄且外酥内熟时，捞出来沥油。

2.锅留底油，投入干辣椒丝、姜片和蒜片炒香出味，下入炸好的脆香骨，烹入料酒，调入盐、生抽、味精、鸡精和白糖炒入味，放入酥花仁、熟芝麻和葱节颠匀，淋花椒油，出锅装盘即成。

 醋香猪手 

  

猪手一般都是炖烂做成热菜，近些年却开始流行将其做成多种味道的凉拌菜。此菜调的是酸香麻辣味。

制作：

1.把猪蹄治净对剖成两半，放入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆一水，捞出来沥水，再放入沸水锅加姜葱、料酒和花椒，煮至软熟，捞出来沥水并趁热剔去大骨，晾凉后斩成丁装盘。

2.然后淋上用姜米、蒜米、盐、生抽、醋、味精、鸡精、白糖、花椒面、藤椒油、香油和红油调成的酸辣味汁，撒上酥花仁、熟芝麻和葱花，即成。

土豆芝士焗鲜鲍 

  

原料：

大连鲍500克新鲜小土豆500克西红柿50克甜青豆50克虾油50毫升鱼眼葱白、葱花、葱节、姜片、大红椒粒、意大利奶酪碎、盐、鸡精、鸡汁、东古酱油、鸡饭老抽、虾汤、总统牌淡味黄油棒各适量

制作：

1.将鲍鱼洗净，纳盆加姜片、葱节、东古酱油、鸡饭老抽拌匀，码味上色；小土豆洗净，上笼蒸去皮；西红柿烫去皮，切成1厘米见方的丁；甜青豆入沸水锅焯水，均备用。另把奶酪碎纳碗，加入虾汤（奶酪碎与虾汤的比例为1∶5）稀释成芝士酱。

2.锅上火，放虾油、少许黄油烧热，下入西红柿丁炒出香味，接着下去皮小土豆压碎成小颗粒状，加入虾汤和芝士酱，调入盐、鸡精、鸡汁炒至半泥半颗粒状时，下入焯过水的甜青豆和鱼眼葱白冲出葱香味，起锅放入餐具打底。

3.净锅下黄油烧化，把码好味的鲍鱼和姜片、葱节一起下锅焗熟，起锅整齐摆放在土豆泥上，撒葱花、大红椒粒点缀即成。

制作关键：

1.土豆泥一定要炒成半泥半颗粒状，入口不仅有鲜虾和芝士的香味，还有土豆原有的清香，口感也好。

2.焗鲍鱼时用中火快速焗熟，防止其水分流失太多导致口感太老。说明：虾油、虾汤的制法是，将鲜虾治净后拍碎，锅入色拉油烧热，下入鲜虾碎、姜片、葱节炒至金黄色，加入高汤熬香后捞去料渣，打出的油即为虾油，剩余汤汁为虾汤。