金酸汤海中鲜原料: 基围虾100克、梭子蟹1个、蛤蜊400克、蛏子200克、咸肉40克、香菜15克、老姜片20克、炸蒜头8个、小米辣圈15克 调料:鸡油50克、猪油40克、盐10克、鸡汁20克、酸辣鲜露30克、胡椒粉2克、白酒8克、浓汤800克、南瓜蓉60克 制作:1咸肉切薄片,梭子蟹治净后一开四;蛤蜊、蛏子漂尽泥沙后入飞水锅微汆开壳,快速捞出冲凉(蛏子需撕干净薄膜)备用; 2净锅上火,下入鸡油、猪油,依次爆香咸肉片老姜片、炸蒜、香菜根、小米辣; 3掺入浓汤,调味(所有调味料),放入梭子蟹和基围虾煮两分钟后再放入蛏子、蛤蜊大火煮制一分钟至汤汁黄亮略显浓稠,拣去香菜根装入半汤钵,点缀香菜即可。 芥香牛方 ![]()
原料: 牛肋条肉,蜜豆,面包糠,芥末膏,沙拉酱。 制作: 1、上等牛肉卤制成熟,改刀成麻将方块,炸至酥软; 2、面包糠炸至金黄,沙拉酱和芥末膏调成酱汁;炸好的牛方裹上酱汁再均匀滚上面包糠;蜜豆汆水,改成特殊形状,与牛方一起装盘即可。 【特点】 使用上等牛肉,经传统卤制至酥软,采用中西合璧的技法,把西餐的沙拉和面包巧妙的融入至牛肉中,创意新颖,色泽金黄,外观美丽大方,味道独特。 薄荷黑椒牛仔粒![]()
原料:新西兰牛肉,马蹄,薄荷,黑椒汁,鸡精,白糖,蚝油,烧汁,生粉,胡萝卜汁。制作:1、将牛肉切粒,加鸡精、白糖、蚝油、烧汁、生粉、胡萝卜汁腌制备用;2、马蹄去皮,飞水,放入盘底;3、锅入油烧至六成热,将牛肉滑油,捞出,入平底锅煎至金黄色;黑椒汁加水,倒入牛仔粒,勾芡,装盘,点缀薄荷叶即可。特色:牛肉的嫩与马蹄的脆形成对比,口感丰富。黄金虾托 ![]()
主料:海捕大虾1只(120克)辅料;鸡蛋80克,切片面包15克,薄荷叶1克,金桔5克,葱姜各5克,柠檬3克,红泡椒5克,圆葱10克,蛋黄糊30克、蛋清糊30克,蛋黄糕10克。调料:盐1克,淀粉15克,番茄沙司10克,泰式甜辣酱15克。制作:1.大虾去头和壳,去沙线,背部开刀成虾排,腌制入味。2.面包片涂抹蛋黄酱,放上虾排,再涂抹蛋清糊,放上蛋黄糕。3.下入四成热油锅炸制成熟,配上自制辣酱即可。<自制辣酱>锅内加底油烧热,放入圆葱丁炒透,放入番茄沙司和泰式甜辣酱,小火熬制浓稠即可。藤椒汁凉拌排骨 原料: 猪肋排骨2000克,青小米椒80克,红小米椒80克,老姜块、大葱段、大蒜、鲜青花椒各少许。 调料: 辣鲜露、藤椒油、鸡精、味精、料酒、白糖、醋、鲜汤各适量。 制作: 1.将猪肋排骨治净,放入清水里泡去血水,捞出沥水;另将青小米椒、红小米椒分别切碎;老姜去皮洗净后,剁成颗粒状;大蒜切成末,均待用。 2.往锅里掺入适量的清水,放入沥过水的排骨,加入老姜块、大葱段、料酒,大火烧开后,撇去浮沫,改小火煮至排骨肉软熟,捞出来控干水分。 3.往拌菜盆里依次放入青小米椒碎、红小米椒碎、姜米、蒜末、鲜青花椒,再调入辣鲜露、藤椒油、鸡精、味精、白糖、醋,舀入适量的鲜汤,调匀后待用。 4.把煮熟的排骨斩成长度一致的段,按一份菜的量摆入盘中,将调好的汁水均匀地浇淋在排骨段的面上,即成。 香酥珍味牛肋排原料: 牛肋排500克 、洋葱20克、番茄25克、西芹18克 调料:鸡汁50克、黑胡椒汁20克 酱料;蚝油10克、蒸鲜豉油8克、鸡精5克 【脆浆糊】 低筋粉30克\糯米粉5克\生粉5克\泡打粉5克\水75克\豆油5克 制作:1先将牛肋排拉由至金黄色; 2辅料爆香,再将调味料和牛肋排放煲仔加入水1000克,煲40分钟; 3牛肋排待用,混合脆浆糊调匀裹上牛肋排,五成油温炸酥脆可改刀装盘完成。 火焰把把烧 将雪花牛肉切条穿签,与土豆、侧耳根巧妙搭配,上桌后,再烹适量白兰地点火燃烧,能给人带来新奇体验。 原料: 雪花牛肉150克土豆100克侧耳根20克芹菜20克去皮花生30克盐1克味精2克辣椒面5克花椒面3克孜然粉5克葱花10克香辣酱5克蔬菜水、白兰地、色拉油各适量 制作: 1.将雪花牛肉改刀成约8厘米长、0.8厘米宽的条,纳盆加蔬菜水泡一下,再用竹签依次穿好。另把土豆去皮切波浪条,侧耳根、芹菜分别切粒,备用。 2.净锅置旺火上,放油烧至五成热时,分别下入牛肉串和土豆条炸至色金黄,捞出沥油。 3.锅留底油,先放香辣酱、侧耳根粒、芹菜粒爆香,再依次下入盐、味精、辣椒面、花椒面、孜然粉,接着放入炸好的牛肉串和土豆条炒匀,最后下入去皮花生、葱花翻匀,起锅装入盘中垫有烤烫雨花石的铝箔纸中,撒葱花。在铝箔纸外围喷适量白兰地,点火燃烧,待火熄灭即可食用。 制作关键:炒制时需把控好火候,火候不够则成菜燥辣不香,火候过了则色暗味焦。 藕霜桂圆 原料: 莲藕1500克。 调料: 盐2克,白糖150克,姜葱末各3克。 制作: 1、莲藕去皮洗净,放在擦板上擦成藕蓉,用纱布将藕蓉过滤,滤出藕渣、藕浆;。 2、将藕浆放入锅中烧开,熬成藕糊,加入藕渣,调入盐、姜葱末搅拌均匀,制成藕圆。 3、将藕圆放入6成热的油锅中炸至成熟。 4、锅洗净,白糖加水(水刚刚浸没白糖即可),中火加热至糖浆可以呈线往下流(糖浆约105℃),加入炸好的藕圆,快速翻炒,让藕圆均匀的裹上糖浆,至糖浆呈白色糖藕状,似秋季的霜露,即可出锅装盘。 |
|