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淀粉：淀粉的组织与面粉有所不同 ， 可以增加诞糕的口感。淀粉可以作为一些模具的离型剂。 杏仁粉：杏仁粉是用杏仁研磨 而成的， 它可以让诞糕更加湿润 。 亚麻籽：亚麻籽中含有丰富的食物纤维和 Omega- 3 ( 欧米伽3脂肪酸 ） ， 亚麻籽粉主要用于制作饼干时提升口感。 枫糖浆：枫糖浆是由枫树的树液提炼而成的， 在素食烘焙时可以用来增加甜味， 是一种比较常用的材料 。相比砂糖， 枫糖的甜度低、含水量大 ， 需要按照配方中的用量进行添 加。 龙舌兰糖浆：龙舌兰糖浆是从龙舌兰的汁液中提炼而成的， 与枫糖不同， 它一般没有颜色， 也没有特别的香气， 也是一种经常用到的材料。 琼脂：是从海藻中提取的凝固剂，利用琼脂可以制作布丁或奶油。琼脂的食物纤维丰富 ， 对健康十分有益 。 魔芋粉：魔芋粉是由从魔芋中提取的淀粉制作而成的，经常用于制作果冻 。比起琼脂粉， 用魔芋粉制作的果冻 口感更加筋道。 抹茶：新鲜的优选抹茶颜色为翠绿色。其次,好的抹茶最适合的温度是65~80℃,这时候它仍能保持翠绿的颜色,一旦水温超过此温度,它的颜色会很快变黄,这是纯天然抹茶的特性。如果抹茶无论如何冲泡颇色都是鲜绿色.那么有可能添加了色素。 重头戏---面粉： 1.小麦磨制后的面粉可分为三大类: （1）总粉:包括研磨过程中得出的所有面粉。 （2）精粉:从总粉中提出最好的那一部分面粉。 （3）黄粉:将总粉提出精粉后、剩下的部分即为黄粉。 2.按蛋白质含量分为三类: （1）高筋面粉:指面筋蛋白质含量较高的面粉、它适合制作各式面包和一些清酥类点心等。 （2）低筋而粉:指面筋蛋白质含量较低的面粉,它适合制作蛋糕、混酥类点心等。 （3）中筋面粉:指面筋蛋白质含量介于高、低筋面粉之间的一种面粉,用途比较广泛、它适合制作水调类面团、膨松面团类制品等。 3.按面粉用途分为下列几类: （1）面包面粉:由硬红春麦,硬红冬麦或由春麦、冬麦搅和后磨制的、蛋自质含量相当高。 （2）通用面粉或家常面粉:供应家庭需要，蛋白质不高也不低，可以制作各类家庭面食。 （3）西点类而粉:常用软质小麦磨制,面粉非常细，蛋白质含量低，可用来制作各种小西饼、油酥饼、派饼。 （4）蛋糕面粉:是所有面粉中最精制的,是由软质小麦所磨出来的特级面粉、蛋白质含量低。 （5）通心面面粉:由杜兰小麦所磨出的面粉，蛋白质含量很高，几乎没有烘焙强度、只能制作通心面。 （6）全麦面粉:将整粒小麦全部碾成的面粉。 （7）碎麦粉:将整粒小麦压碎碾成相当粗的麦粉。 （8）掺合面粉:将全麦面粉中的麸皮降低-一部分、则制出的面包体积较小,组织轻软,又称麸皮面粉。 （9）预拌面粉:将烘烙产品配方中所需的材料,除液材料外，依配方的用量预伴在面粉中、叫预拌面粉。 面粉的营养成分： 1. 碳水化合物2.脂肪3.蛋白质4.矿物质5.维生素三面粉品质判断 1. 吸水量较高的面粉制出的成品不易老化。面粉中蛋白质含量愈高则吸水量愈高,面粉颗粒愈细则吸水量愈高。 2. 灰分：面粉中麸皮含量愈高则灰粉含量愈高,灰分含量愈低则面粉色调愈白。灰分含量是面粉质量的指针,并不影响烘焙食品的质量,但包子、馒头、蒸饺等需讲求度,以选用精制的级面粉为宜。 3. 含水量:面粉的含水量直接影响干粉的实际重量,对贮存影响也很大,国家规定标准而粉含水量不得超过15%,含水量超过15%贮存期减短且容易长虫。 |
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