【制作工艺】烤面包时蒸汽的作用

NO.65 

蒸汽

水有三种形态：固态、液态、气态。

固态的水在0度以下形成。

液态的水在0~99度形成。

气态的水在100度以上形成，也就是蒸汽（这也就是很多时候烤箱喷完蒸汽需要等待一会才可以继续喷的原因，因为需要等待蒸汽包的加热）

烤面包时喷蒸汽的作用

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当100度以上的水喷在面团表面，能让热传导快速传到面团中，正常情况下面团进入炉后表面温度超过90度需要时间大约3分钟，但有了蒸汽（热传导作用），；可以使面团表皮在1分钟内达到90度以上，热传导速度越快，面团内部的气体也能越有效快速的膨胀，让面包可以在短时间内迅速“长高长大”膨胀。

02

蒸汽是利用热传导的原理，可以让面团表皮迅速受热产生糊化，维持面团表皮的湿度，进而延长面团在炉中烘烤时的膨胀时间，如果在烤箱设备允许的情况下最好是喷2次蒸汽，第一次是在面团入炉的时候喷，第二次是在面团进炉烘烤2~3分钟后再喷多一次蒸汽，因为这时面团还在膨胀，但又接近定型，这时候补喷一次蒸汽，可以再次延长面团膨胀的时间，烤出来面包的皮会更薄，体积会更大，这是属于锦上添花的操作了，当然如果没有补喷第二次也是可以的，但第一次蒸汽是一定要喷的。

03

如果炉子空烤时间比较久，炉子内部比较干燥，可以在入炉前喷一次蒸汽，湿润烤炉内部空间，避免面团进入烤炉的瞬间，表皮干燥过快，影响面团膨胀力、成品体积及割口的爆发力度。

入炉后喷蒸汽会使蒸汽附属在温度低的面团表面，再经高温加热，只有表面的一层外皮糊化，当糊化部分凝固时，就会形成具有光泽度的面包表皮，所以我们在烘烤德式碱水系列面包时（德国结、碱水球系列等）都会在即将出炉的时候喷1~2秒蒸汽，这样烤出来的碱水面包光泽度会特别明显。

使用家用烤箱没有蒸汽效果时怎么办？

那如果是在家里使用家庭烤箱烘烤的小伙伴，可以在某宝上购买蒸汽石，然后把蒸汽石放进烤箱内一起预热，当面团放进炉子后，在蒸汽石上倒上一点水，高温的蒸汽石就会令水变热，产生蒸汽的效果。

最后说句，有时做法棍类型需要割口的面包，割口张力不强或没有张力，也有可能是蒸汽不足导致的。