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第一次在食谱里用动图，从拍摄到出图，一人干，略费力。有些动作，静态图文表达不清楚。虽费力，但读者受益，也值得。 久等。 写一炒蛋的系列，分别是黄埔蛋、滑蛋、英式炒蛋和美式炒蛋，各有千秋。 炒蛋用料简单，但想炒得精妙，得反反复复练习。反正人生漫长，美味可能迟到，不会缺席。 一样一样来，第一盘，是黄埔炒蛋。
>_< 黄埔炒蛋是清末民初鱼珠码头的一道船家菜，后成为一些食店的招牌，逐渐扬名。又因为蒋介石的喜爱，被众多人追捧。 我在广东住半年多，私房的酒楼的各种黄埔蛋也不少食，较多的版本是把蛋液摊成蛋饼，再铲成拉肠状装盘。 在东莞的时候，和一家餐馆的爷爷习得老派黄埔蛋的炒法。后在家多次摸索，得出此黄埔蛋家中版。毕竟，普通人家的锅灶和饭馆的是两回事。 黄埔蛋又名千层蛋，夹一块进嘴里，有层层叠叠之感。有人拿平底锅摊出蛋皮，再叠盘中，口感松散。真正的黄埔蛋，千层的口感是拿铁锅一边摊一边铲出来的。摊和铲的手法，是成败的关键。记住，不是用平底锅，而是用炒锅。
>_< 来看一下准备的食材，柴鸡蛋三颗，花生油50克，猪油10克，鱼露2到3克，盐适量。
饭馆里一盘一般用四五颗蛋，因为锅大火力旺，家里两到三颗即可。 记得用花生油，味道才对。但50克是包括滑锅的用量，用来炒蛋的量在20到30克。
猪油是必须的，加蛋液里。我一般自己熬两罐放冰箱，拌饭和炒蔬菜用得多。
蛋炒得嫩不嫩，看里面蛋白质的胶连程度，若蛋白质连成一团，即所谓的炒老，口感偏硬。而加油，可以减缓蛋白质的胶连，炒出来口感软嫩。 所以不管中式或西式，炒蛋一定得在蛋液里放油，从芝麻油到花生油到猪油再到黄油，不同的炒蛋加不同的油。 鱼露提鲜。早期船家用的蛋，是自家拿海杂喂养的母鸡所生，比普通的柴鸡蛋鲜美。故用鱼露增加一些鱼鲜味，模仿以前的味道。
>_< 三颗鸡蛋打碗里。 注意别加盐，这是黄埔蛋和滑蛋的区别之一。蛋液里加盐会让蛋白质盐析，炒出来的蛋口感略僵。因为滑蛋一般和别的食材炒，出锅比较散，早加盐能确保咸淡均匀。而黄埔蛋炒出来是一块，仅需出锅前在上面均匀撒盐即可，像肉排一样。 顺着一个方向打蛋，直到表面有绵密的泡沫。
打蛋一是让蛋白蛋黄混合均匀，二是尽可能多地让空气进蛋液，炒出来才蓬松。拿长筷手打得七八分钟，打蛋器的话约半分钟。 猪油和鱼露后加，切记，如果先加猪油，再怎么打也不起泡沫。 在烤箱或微波炉把猪油化一下，和鱼露倒进蛋液里，搅匀。
>_< 炒锅上灶，开大火烧半分钟左右。行话叫把锅烧到六七成热，刚冒青烟，就是大约180度左右。
然后是比较重要的步骤，滑油，让蛋不粘锅，保证摊蛋的流畅性。 把50克花生油倒锅中，用腕力转锅，让油尽量滑到每一处锅面。
注意，保持大火，滑油的时候持续加热。 滑五六遍后，倒出约一半的油，转中小火。 此时油温四五成热，大概140度，是炒黄埔蛋的绝佳温度。千万不能用滚油，油一滚，蛋绝对废。油温低也不行，炒出来的蛋水淋淋松松散散的。 倒蛋液，马上转锅，和刚刚滑油的动作差不多，让未凝固的蛋液一直流到锅底。
注意看，蛋液一接触锅底即蓬起来。 用腕力来回转，可以看到凝固的一层一层蛋皮。
接着，用锅铲的背面将蛋皮逆时针（右撇子）推到一边，继续让蛋液流锅底，直到流不动。
千万别把蛋皮翻过来，在上面留一层未凝固的蛋液。 关火，快速撒盐，出锅。
因为有录视频，从放蛋液到撒盐出锅，全程42秒。黄埔蛋在锅中的时间不得超过50秒，否则蛋皮会硬。 蛋皮上面必须有一层薄薄的蛋液，装盘后被下面的蛋慢慢烫熟，这是黄埔蛋滑嫩的关键。
>_< 拿到餐桌上，静置20秒左右。
乍看像一块皱的黄布，夹起来，即散成一片一片的。
蛋皮上有像蛋糕一样的孔。
蛋香扑鼻，口感爽滑蓬松、层层叠叠，味道鲜美，才是一盘合格的黄埔炒蛋。
下一篇，英式炒蛋，感谢打赏。 |
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