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咸肉菜饭，很多老一辈上海人的心头好。
它的做法，很看心情。比如你手头没有青菜，就用卷心菜或油麦菜；没有咸肉，可以拿五花肉或香肠代替。 按我一位老上海吃主儿朋友的话讲，从生米做起，有菜有肉的，加一勺猪油，便是菜饭。 你看，他倒不在意用什么菜和肉，但一定得从生米做起，如果你拿熟米做，是炒饭、拌饭，叫不得菜饭。 另外呢，你得来一勺猪油，加一勺猪油，做出来的菜饭，才有灵魂。 一个人在家的时候，不想太折腾，搞一锅菜饭，半个来钟头，有肉有菜，解馋、管饱，特别舒坦。 我视频里做的，相比上海街头的菜饭，会精致一些。成本也高不少，但自家做，是可以承受的。比如用大块的咸肉、大块的青菜，再比如，拿葱姜蒜和花雕炝炒咸肉，成品中看不到调料，但有更丰富的味道。
毕竟，好吃，是最重要的。 >依然上视频前的一些心里话< 我可能是为数不多的，不用备稿、边做菜边讲（聊天）的、长视频美食博主。 做菜本身是件有活态的事，如果把拍和讲分开，从被拍摄者的角度，难度小很多很多（可能连稿也不用本人写），但是，从观众的角度看，指导意义大打折扣。到底是看别人怎么做菜，还是自己掌握一道菜？ 许多人看尽美食教程，依然做不好一道菜。 所以，我决定不备稿、做长视频的初衷，是把一道菜的故事、料理方式和原理，尽可能详细、准确、完整地传达出来，有些啰嗦、有些乏味，但耐心看下来的人，能差不多地掌握一道菜，做出差不多的味道。 我一直认为，让人们自己烹饪出美味，才是一件有意义的事。 >视频<  （高清版本可移步B站看，名称：hello周晓楠） 材料准备 新米300毫升、咸肉150克、小青菜500克 葱白3根、老姜3片、大蒜4颗、花雕酒15毫升、糖3克、猪油15克 步骤 1、淘米，加米体积1.2倍的水，泡半小时以上（可提前半天或一天泡米放冷藏）。 2、大蒜压碎、葱白切段，和老姜放一起备用。咸肉切成厚片，再切成条。 3、炒锅大火烧一分半，倒油转匀，放葱姜蒜爆香。 4、放咸肉，翻炒两下，倒料酒，炒香。 5、转中小火，煸炒3分钟左右，把肥肉炒到半透明。 6、盛出咸肉，把葱姜蒜挑出来，留底油。 7、米和水倒土锅，再放咸肉，开中大火煮沸，转小火煮一分钟左右，关火，闷15到20分钟。 8、小青菜一刀去尾，菜帮切三段，菜叶也切三段，分开放。 9、炒锅大火烧一分钟，倒一圈冷油，保持大火，加菜帮炒2分钟。 10、放菜叶，加3克糖，继续翻炒半分钟到一分钟，盛出。 11、青菜放进土锅，与米饭和咸肉拌匀。 12、土锅盖盖，开大火烧1分30秒，关火，继续闷5分钟。 13、揭盖，拌入15克猪油。 注意点： 煮米用量杯量水和米，已强调多次。米可以提前半天或一天泡，记得放冷藏。 咸肉别切太碎，切成条，有吃肉的快感。葱姜蒜是增添风味的，不煮进饭里。 如果没有土锅，拿电饭煲煮，流程一样，成品稍微差点意思。 步骤3和4里，锅底温度要高，把咸肉炒上焦层。 步骤7里，土锅煮冒汽以后，转小火再煮一分钟左右，可让米粒更加干爽。 步骤10里，菜叶里仅加糖，不额外加盐，三两咸肉的咸味已足够。 步骤12里，一定要大火再烧一分半，在底面烧出锅巴。
步骤13里，猪油的量丰俭由人，可仅加5克提香，也可加到20克，拥有油润的口感。 >视频里啰嗦的一些话< 菜饭的菜，一般用小青菜。 像我们北方人，喜叫它小油菜。在南方，有很多名字，有些地方的人叫它“上海青”，上海人反而不，喜欢叫它“小棠菜”，当然，也有直接叫“小青菜”的。 反正呢，全是不结球白菜的变种，不同地方种出来的是有些许差异，但也不大。 在以前，讲究一些的话，做菜饭最好的时节是立冬前后，用被霜打的小青菜来做，格外香甜可口。 因为气温接近零度的时候，青菜里的淀粉会在淀粉酶的作用下转化成葡萄糖，增加细胞液里的糖分来抵御寒冷。 葡萄糖多，菜自然变甜，所以民间有“霜打蔬菜分外甜”的说法。 咸肉呢，老上海比较认的是老大同的香糟风肉，包括他们做糟卤，也喜欢用老大同的香糟。 咸肉七八十块钱一斤，煮300毫升米的话，用三两就行，150克。 菜可以多一些，拿小一斤。 >结尾< 咸肉菜饭，真的很适合，一个人半夜回家的时候，做一锅，再来两杯小酒，会有幸福的感觉。
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