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热拌鱼 
原料： 带皮草鱼肉1 扇（约500克）、 大头菜粒、侧耳根粒、二荆条青椒圈、香菜末、芹菜粒、小葱花、去皮酥花生各20克、豉油50毫升、美极酱油20毫升、红油30毫升、盐、味精、鸡精、鸡汁、化猪油各适量 制作： 1.把草鱼肉面斜剞十字花刀，随后下入加有化猪油、盐、味精和鸡精的沸水锅里，小火浸熟后，捞出装盘。 2.把豉油、美极酱油、味精和鸡汁调成味汁，浇在盘中鱼肉上边，再撒入大头菜粒、侧耳根粒、青椒圈、香菜末、芹菜粒、葱花和酥花生仁，最后把红油浇上去，即成。 松露贝贝南瓜鲍鱼 
原料： 6头鲍鱼1个、贝贝南瓜1个、蚝油5克、老抽2克、鸡汁3克、白糖4克、曾味黑松露酱15克、曾味黑松露油8克、浓汤300克 水淀粉适量 制作： 1.鲍鱼洗净，放入高压锅压1分钟，捞出来用清水泡半小时，备用。 2.贝贝南瓜用模具定型，放入蒸箱蒸熟，摆入盘中。 3.锅入浓汤烧开，下入蚝油、老抽、鸡汁、白糖、曾味黑松露酱熬制出味后淋在盘中鲍鱼上点缀香葱丝即可。 鲜椒霸王水晶兔 
原料： 烫皮兔220克、藕150克、自制料汁70毫升、藤椒油30毫升、葱油50毫升、熟芝麻20克、小葱花、小米椒圈、葱节、姜片各适量 制作： 1.将烫皮兔放入托盘中，加入姜片、葱节上笼蒸制40分钟，取出晾冷后剁成均匀的条，放入码斗备用。 2.将藕去皮，改刀成片，下开水锅汆水后捞出冲冷，放盘中打底。 3.将兔肉条摆在盘中藕片上，淋入自制料汁，再淋入藤椒油、葱油，撒上熟芝麻、小葱花、小米椒圈点缀即可。 说明：自制汁水的调制方法是，将姜500 克、蒜500 克、小米椒400 克入料理机打碎，倒出来加入陈醋1 瓶半、香醋1 瓶半、保宁醋1 瓶、生抽2200 毫升泡5小时，然后打去料渣，放入白糖250 克、美极鲜250 毫升、鸡粉20 克、味粉20克、辣鲜露850 毫升调匀，即成。 韭香手工酸汤鱼丸 
鱼丸替代了传统的猪肉丸，经过上百次摔打，脆弹爽滑、酸爽开胃。 制作： 1.将去皮鲈鱼去头，去骨，把鱼骨油炸成金黄色，红薯粉条煮熟备用。 2.再将净鱼肉与马蹄、胡萝卜、豌豆分别剁成细小颗粒，放入盐、鸡汁、蛋清，按一个方向搅打上劲发黏后（加入清水调整黏度），做成鱼泥放入冰箱备用。 3.将鸡蛋液搅拌均匀，入油锅煎成金黄色，加入姜葱炒香，下入炸好的鱼骨，并加入热鲜汤，大火烧开至汤色发白后，滤出成奶汤备用。 4.净锅入油，将姜蒜米炒香，下入黄灯笼泡椒和泡萝卜，再倒入奶汤，调入鸡精、味精、白糖和南瓜泥做成汤料。 5.将冷藏后的鱼泥做成鱼丸，入开水锅汆烫熟后冲水洗净。将煮好的红薯粉放入煲中垫底，再把汤料烧开下入鱼丸，至熟透后倒入煲中，撒上韭黄末即可。 大千凉粉鲫鱼 原料： 大鲫鱼1条（约750 克）、 凉粉500克、猪板油100克、青笋50克、葱节3根、香葱15克、蒜泥7勺、泡椒酱7勺、豆豉3勺、醋7勺、美极鲜酱油3勺、红油渣2勺、红油3勺、白糖、花椒面各1勺盐、色拉油各少许坛子肉，传统川式热菜，最初是因把所有原料放入陶坛内煨制而得名，以肉质软糯、鲜美浓厚著称。 制作： 1.把大鲫鱼宰杀治净，在鱼身两侧剞一字花刀；把猪板油切成薄片；青笋切成小丁，用开水烫一下，挤去水分；另把香葱切成鱼眼葱花待用。 2. 用小勺子把青笋丁、豆豉、泡椒酱、蒜泥、红油渣、白糖、花椒面、醋、美极鲜酱油和盐分别舀进碗里，调成酱汁。 3.把部分猪板油片嵌入鱼身刀口里，剩下的放在鱼身上，然后摆在垫有葱节的条盘（葱节可防止鱼肉粘盘） 中，淋少许色拉油（加猪油和淋色拉油，都是为了增加油润度）。入笼蒸12 分钟，取出来去掉猪板油。 4.把凉粉切成方块，放开水锅里小火煮约5分钟。捞出来沥水后，放1/3在盘里垫底。在凉粉上淋少许调好的酱汁，摆上蒸好的鲫鱼，再把剩下的凉粉放在盘边和鱼身上面，并均匀地舀入酱汁。最后淋适量红油、撒鱼眼葱花，即成。 宫保肉花 
原料： 猪里脊肉300克、干辣椒25克、生姜20克、大葱40克、大蒜10克、食盐2克、白糖3克、花椒20粒、水豆粉20克、油酥花生仁20克、料酒20毫升、酱油30毫升、香醋3毫升、红辣椒油20毫升、清汤50毫升、化猪油50毫升、精炼油120毫升 制作： 1. 猪里脊肉去尽筋膜，修齐边缘，先剞十字花刀，深度约3/4，再切成长约4厘米、宽约3. 5厘米的斜方块。 2. 生姜、大蒜切成小方片；大葱切成长约 3 厘米的马耳朵形；干辣椒去籽，切成长约2厘米的节。 3. 在肉花中加入少许料酒、酱油、食盐、水豆粉码味；取一只码斗，放入水豆粉、酱油、白糖、清汤、香醋、食盐对成滋汁。 4. 炒锅内放精炼油、化猪油，烧至六成热时 （此步骤需要油多），将肉花滑入锅中，拉油至散籽、翻花后，捞出沥油待用。 5. 在锅内余油中下干辣椒节炝至浅棕红色，再入花椒、姜片、蒜片翻炒出香，然后将肉花滑入锅内，用大火急速翻炒，接着下葱节炒匀，迅速烹入对好的滋汁，待汁水收裹在食材上后，放红辣椒油、油酥花生仁翻炒均匀，起锅装盘即成。 风味馋嘴鸡  原料： 土乌鸡公500克干辣椒节60克干青花椒10克姜片15克蒜瓣30克水发香菌100克葱花、盐、粗盐、料酒、香辣酱、酱油、鸡精、白糖、花椒油、色拉油各适量酥花仁、熟芝麻各少许 制作： 2.锅里留底油，投入姜片、蒜瓣和炸过的鸡块，待烹少许料酒煸炒至水分将干时，下干辣椒节和干青花椒炒香，接着加入香辣酱和先前炸过的香菌，边炒边调入盐、酱油、鸡精和白糖，炒入味再淋些花椒油，撒入葱花、酥花仁和熟芝麻颠匀便起锅，装在下面垫有滚烫粗盐的铝箔纸盛器内，即成。 |
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