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 制作步骤 在开始之前 : Shokupan面包盘：长方形面包盘 尺寸为 12 厘米 x 20 厘米 x 13 厘米，可容纳 3100 毫升。尺寸为方形面包盘 12 厘米 × 13.5 厘米 × 13 厘米，可容纳 2070 毫升。  1、做面团：收集所有成分，将黄油切成小方块。提示：精确测量对于这个食谱来说非常重要。 3、然后，加入酵母并一起搅拌，将其放在温暖的地方静置 10 分钟。与此同时，准备干料。4、你想在酵母混合物的表面看到泡沫，如果没有可能是你的酵母陈旧或者环境不够温暖，再等 5 分钟，看是否有气泡产生。 10、 接下来，增加速度并在速度 4 上揉面团 8 分钟后，停止搅拌机并检查面团的质地。当它被拉伸时，它应该更光滑、更闪亮、更柔软、更薄。在这个阶段，面团仍然附着在搅拌碗的底部。 12、在这个阶段，面团会开始从碗底拉开，最终变成一个实心的球形.当面团在碗的两侧砰砰作响时，搅拌机会摇晃和摇晃，握住立式搅拌机以防止其掉落。 14、然后以速度 6 揉面团 4 分钟。以速度 6 揉捏后停止搅拌机，面团应该看起来非常有光泽、丝滑、柔软、不粘。当你提起面团钩时，它应该把所有的面团都卷起来，很容易从碗底分离。 提示：如果面团变得松软和粘稠，说明揉的时间太长了。 19、然后，用手指在 12 点钟位置捏住面团的一个边缘，然后在 6 点钟位置将其折叠到另一侧，露出光滑的表面。现在拿起面团，光滑的一面朝上。 20、再一次，将面团光滑的表面猛击到工作台面上，砰! 拿起面团在 9 点钟位置的边缘并将其折叠到 3 点钟位置的另一侧，露出光滑的表面。再次拿起面团，光滑的一面朝上，总共重复这个程 5 次 。 21、回到面团上最后一次折叠，把它捡起来，从四面八方拉动面团的边缘，形成光滑、紧致的表皮。塞住并捏住下面的边缘以将它们隐藏在底部，将面团球放入涂有油脂的碗中，并用塑料盖住。 22、第一次发酵（大量发酵）让面团发酵 40 分钟，面团会变大3倍。如果生活在凉爽的气候中，则可能需要更长的时间（1-1.5 小时）。我在 38ºC的烤箱上使用 Proof 设置。下图是 40 分钟后。 23、面团发至三倍大后，揭开面皮撒上面粉。用食指戳面团的中间，如果孔没有闭合，就准备好了。如果面团立即闭合，则将面团醒发更长的时间。24、翻转面团碗，将面团释放到工作台面上。用你的手轻轻按下并放气面团。请记住保持面团表面始终光滑。 25、收集并将所有边缘压入中间，翻转面团形成圆形，将任何松散的边缘塞在下面。将面团放在厨房秤上记下面团的总重量。 26、将面团转移到工作面上将其分成 3 等份并用数字秤称量每份，对于一个正方形的 shokupan 面包 ，将其分成 2 个相等的块。 27、如果你有一块比其他的大，从边缘撕下一些面团，保持光滑的表面完好无损，将撕破的面团贴在比其他面团小的面团边缘。 28、将每一块做成一个光滑、紧致的皮球：拿着面团轻轻地从四面八方向下拉并收紧面团，以在外部产生张力，总共大约 3-4 次。将底部松散的面团塞住并捏紧。将面团放在工作面上，然后对其余部分重复此过程。 29、或者可以将面团放在未撒面粉的表面上，将双手放在面团后面，沿着表面将面团球拖向自己，面团的底部粘在干燥的表面上，产生张力并收紧球。保持面团球直立，不要让面团的顶部在你拉动时翻滚，将球旋转四分之一圈，然后再向身体轻轻拖动一次，继续旋转并再拖动几次，直到面团充分拉紧并均匀呈圆形。 30、用湿毛巾盖住面团球，让面团静置 15 分钟。 31、同时使用糕点刷在模具上涂上黄油（或食用油喷雾），它应该是一层薄薄的涂层。 32、15分钟后，取出一个面团，其余的放在湿毛巾下。轻轻地处理面团不要用力。撒上足够的面粉，这样你的面团就不会粘在工作台面和擀面杖上，但也不会撒太多，以免面团四处滑动。 33、将擀面杖放在面团中间并向下压。首先将面团从你身边滚开，一直滚过顶部边缘，滚动会释放面团中的气体。 34、接下来，将面团向身体方向滚动，从离最近的边缘滚动。果面团四处滑动，说明你撒了太多面粉，下次减少面粉。 35、拿起面团翻过来，然后旋转 90度。它现在以水平椭圆形呈现在面前。 36、按压面团的四个角，将椭圆形压成长方形。 37、把擀面杖放在中间，把面团从你身边滚开，然后朝你滚过来，滚过所有的边缘。 38、接下来展开上面的两个角，使它们呈方形而不是圆形。然后展开下面的两个角。 39、提起面团使其松弛并拉动四个角以创建一个漂亮的垂直矩形。确保面团从中心到边缘的厚度均匀，如果边缘稍厚或有气泡，请用手掌根向下压边缘或弹出气泡。矩形应该大约为 18 厘米 x 21 厘米，小贴士：我亲身体验发现，如果这个阶段擀的不均匀，会影响后面擀的时候的形状。 40、将面团对折，从右边的三分之一开始。把面团放在左边三分之一的线上，轻轻地向下压边缘让它留在原位。提示：如果面团粘在工作台面上，轻轻撕不要拉，否则面团的表面会变得不光滑。始终小心轻放面团，不要对面团施加压力。 41、接下来，折叠面团的左三分之一，与右三分之一的边缘重叠三分之二。左边三分之一的边缘应该稍微超过中心线。用手指从上到下按下并密封此边缘。 42、把擀面杖放在中间，首先轻轻地不要压得太紧，将面团滚开。 43、接下来，将面团向自己的方向擀开，这个阶段，面团的厚度要均匀。 44、将两个上角向下折叠到中心线，所以顶部现在看起来像一个三角形的尖端。然后，将尖朝自己的方向折起，确保它正好在中间。 45、开始慢慢地向你的方向滚动面团，滚动时轻轻地向下拉面团，以形成光滑、紧绷的皮肤，但不要滚动得太紧。一直滚动到最后，确保卷的形状均匀。提示：制作所有面卷时使用相同的张力。这有助于它们在最终打样期间以相同的速度上升，并形成理想的圆顶形状。 46、现在捏住面团的边缘以密封，将卷起的面团放在湿毛巾下，并对其余的面团球重复此过程，记住你最后擀的是哪一块面团。 47、现在将面团卷放入烤盘模具中，从卷起的前两块开始。将第一个面团卷放在模具的一侧，接缝面朝下。确保接缝在底部，漩涡的方向朝向锅的中间，卷起的边缘接触锅的侧面。 48、现在将第二个面团卷放在模具的另一端，接缝朝下。同样漩涡的方向应该朝向面包的中心。 49、将最后一块面团放在前两块面团之间，接缝面朝下。漩涡的方向可以任意选择。 50、轻轻按下擀好的面团的顶部，使它们的高度相同，用保鲜膜覆盖模具。 52、最后的上升（打样）和烤箱预热：将面包盘放在温暖的环境中 1 小时或直到面团上升到模具高度的 80-90%（见下一步）。 提示：前 30 分钟，我使用烤箱的 Proof 模式。然后我把模具拿出来，放在温暖的地方完成打样。当还剩 30 分钟的发酵时间时，开始将烤箱预热至 220ºC。对于对流烤箱，将烘烤温度降低 15ºC。 53、要制作圆顶烤盘，让面团上升到模具高度的 85-90%，当面团的最高点碰到保鲜膜时，就可以烤了。注意：每个食盘模具的体积都非常不同，要根据实际情况来定。 54、要制作平顶烤盘，让面团上升到模具高度的 75-80%。然后取出保鲜膜并盖上盖子。下图是一个没有黑芝麻的普通烤面包面团。 55、烤面包：取下保鲜膜，用水喷洒圆顶烤盘面团的表面。将面包盘放入烤箱并关上门。立即将热量降低到正确的烘烤温度：对于圆顶烤盘 ，在195ºC，烘烤30 分钟。对于平顶烤盘，在 210ºC下烘烤 25-30 分钟。于对流烤箱，将烘烤温度降低 15ºC 。对于方形面包， 烘烤温度和时间应相同或略低。 56、如果同时烘烤两个面包，请多烤 1-2 分钟，并确保模具之间留有足够的空间，以便热量流通。提示：如果面包颜色变浅，下次可能还需要将烤箱温度提高 2-3ºC。要将平顶和圆顶烤盘一起烘烤，请在 200ºC下烘烤。下图是两个平顶烤盘。 57、烘烤完成后，取出面包盘并将其放在工作台面上以防止烤盘收缩，这将使面包中的水蒸气逸出。提示：如果面包中留有水气，会削弱面包的结构，更容易放气面包的侧面也会枯萎和弯曲。对于平顶烤盘 ，小心打开盖子。 58、用力推几下，让烤盘从模具中滑出，放到金属丝架上冷却可能需要 2-3 小时。不要在热的时候切割或打开面包，蒸汽会逸出，面包会失去水分。 59、将黑芝麻牛奶面包切成薄片，与黄油、果酱或蜂蜜一起烘烤。或使用未烘烤的面包片制作日式三明治。 60、储藏：如果计划在 1 到 2 天内吃完烤面包，请将完全冷却的整条面包放入袋子中，并根据需要切片。如果在 2 天内没有吃完，请将剩下的切片并冷冻一个月以保持其品质。如果不打算在接下来的 2 天内吃，请将其切片并冷冻。
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