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经常有人说牛肉总炖不烂糊，是咋回事儿呢？  清真炖牛肉 是我买错了牛肉还是炖牛肉的方法错了？  牛燕翅 今天咱们就聊一聊炖牛肉。适合炖牛肉的部位有牛燕翅，牛腩和牛肋条肉，其中牛燕翅筋最多。牛肋条肉，有肥有瘦，它的味道最香。牛腩呢，介于二者之间，既有筋又有肉，肉里面还有瘦的有肥的。  切大块 我买了二斤筋比较多的牛燕翅，洗净切大块儿，泡一个小时，去血水，捞出控净水备用。  大块  清洗，浸泡  捞出控净水 牛肉不必焯水 清真炖牛肉，一般不焯水。认为焯水能流失部分牛肉味道，降低牛肉汤的浓度，细细一想有道理。 如果焯水，必须冷水入锅。小火慢慢加热，不能大火加热。水开锅以后撇去沫子。用原汤冲洗牛肉表面，在捞出控净水。 核心技术： 香辛料配方： 二斤牛肉需要草果1个，白芷1个，八角1个，花椒10粒儿，香叶2片，白胡椒20粒，丁香1个。 另外还有茶叶7根，我用的是金骏眉，2个山楂。大葱段，姜片。 这可是核心技术，大家一定收藏。如果家里没有这些香辛料怎么办？其实，放花椒，八角，山楂，葱姜就能满足家人的胃口。  香料配方 成熟入味阶段 大勺里放底油，下葱姜炝锅，然后放牛肉煸炒至牛肉颜色发白，放酱油炒至颜色微红，然后放开水加香料包儿。  葱姜炝锅 葱姜炝锅出香味  炝锅放牛肉 放控净水的牛肉，煸炒到肉颜色变白。 炒牛肉的利与弊？ 好处是经过煸炒的牛肉，炖熟以后肉汤更香。弊病是牛肉瘦的部分容易老硬。但是，可以延长炖的时间，这样肉汤更香了，瘦肉也变得熟烂了，皆大欢喜不是。  放一饭勺的生抽酱油，一点老抽酱油。煸炒至牛肉颜色成酱油红。  然后，把牛肉倒入煮锅里，加入开水，水的高度是牛肉的2倍。在加入香辛料包。 大火烧开，转小火，撇去表面浮沫。 视频加载中... 注意，只撇沫，不撇表面的浮油，然后小火加热2个小时。 2个小时到，减去葱姜，料包，加盐，味精，胡椒粉，香菜段调味。 一锅香浓馥郁的炖牛肉就做好了。 汤好喝，肉好吃，泡点米饭更好吃。 2个小时牛肉炖不烂是怎么回事？ 老牛肉，水牛牛肉2个小时就炖不烂。应该在延长几小时，才能熟烂。所以，购买牛肉一定要注意。 为什么炖牛肉要放山楂和茶叶？ 山楂有嫩化牛肉的作用，可以让牛肉变得熟烂入味。而茶叶则有提牛肉香气，去牛肉腥味的效果。 网上说炖牛肉不能放花椒，八角对不对？ 不对，炖牛肉香料不可多放，但是不能不放。不但要放花椒和八角，还应该放草果1个，白芷1个，香叶2片，白胡椒20粒，丁香1个。其中香叶可以去牛肉特有的腥臭味，白芷可以增加牛肉的肉香，草果和丁香的作用就更大了，二者可以让炖好的牛肉香味更浓郁。不过，这些香料一定适可而止，不能多放。如果香料味道盖过牛肉的味道就得不偿失了。 |
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