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详述清真老字号炖牛肉的配方,汤好喝,肉好吃,全是干货

 饮膳道人 2022-11-21 发表于江西

经常有人说牛肉总炖不烂糊,是咋回事儿呢?

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清真炖牛肉

是我买错了牛肉还是炖牛肉的方法错了?

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牛燕翅

今天咱们就聊一聊炖牛肉。适合炖牛肉的部位有牛燕翅,牛腩和牛肋条肉,其中牛燕翅筋最多。牛肋条肉,有肥有瘦,它的味道最香。牛腩呢,介于二者之间,既有筋又有肉,肉里面还有瘦的有肥的。

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切大块

我买了二斤筋比较多的牛燕翅,洗净切大块儿,泡一个小时,去血水,捞出控净水备用。

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大块

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清洗,浸泡

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捞出控净水

牛肉不必焯水

清真炖牛肉,一般不焯水。认为焯水能流失部分牛肉味道,降低牛肉汤的浓度,细细一想有道理。

如果焯水,必须冷水入锅。小火慢慢加热,不能大火加热。水开锅以后撇去沫子。用原汤冲洗牛肉表面,在捞出控净水。

核心技术

香辛料配方:

二斤牛肉需要草果1个,白芷1个,八角1个,花椒10粒儿,香叶2片,白胡椒20粒,丁香1个。

另外还有茶叶7根,我用的是金骏眉,2个山楂。大葱段,姜片。

这可是核心技术,大家一定收藏。如果家里没有这些香辛料怎么办?其实,放花椒,八角,山楂,葱姜就能满足家人的胃口。

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香料配方

成熟入味阶段

大勺里放底油,下葱姜炝锅,然后放牛肉煸炒至牛肉颜色发白,放酱油炒至颜色微红,然后放开水加香料包儿。

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葱姜炝锅

葱姜炝锅出香味

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炝锅放牛肉

放控净水的牛肉,煸炒到肉颜色变白。

炒牛肉的利与弊?

好处是经过煸炒的牛肉,炖熟以后肉汤更香。弊病是牛肉瘦的部分容易老硬。但是,可以延长炖的时间,这样肉汤更香了,瘦肉也变得熟烂了,皆大欢喜不是。

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放一饭勺的生抽酱油,一点老抽酱油。煸炒至牛肉颜色成酱油红。

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然后,把牛肉倒入煮锅里,加入开水,水的高度是牛肉的2倍。在加入香辛料包。

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大火烧开,转小火,撇去表面浮沫。

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注意,只撇沫,不撇表面的浮油,然后小火加热2个小时。

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2个小时到,减去葱姜,料包,加盐,味精,胡椒粉,香菜段调味。

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一锅香浓馥郁的炖牛肉就做好了。

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汤好喝,肉好吃,泡点米饭更好吃。

2个小时牛肉炖不烂是怎么回事?

老牛肉,水牛牛肉2个小时就炖不烂。应该在延长几小时,才能熟烂。所以,购买牛肉一定要注意。

为什么炖牛肉要放山楂和茶叶?

山楂有嫩化牛肉的作用,可以让牛肉变得熟烂入味。而茶叶则有提牛肉香气,去牛肉腥味的效果。

网上说炖牛肉不能放花椒,八角对不对?

不对,炖牛肉香料不可多放,但是不能不放。不但要放花椒和八角,还应该放草果1个,白芷1个,香叶2片,白胡椒20粒,丁香1个。其中香叶可以去牛肉特有的腥臭味,白芷可以增加牛肉的肉香,草果和丁香的作用就更大了,二者可以让炖好的牛肉香味更浓郁。不过,这些香料一定适可而止,不能多放。如果香料味道盖过牛肉的味道就得不偿失了。

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