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越来越多人倾向于选择“纯天然、无添加、原生态”的产品，由家庭自制或小作坊榨制的食用油便乘着这股“东风”，获得了不少人的青睐。 然而，看似令人放心的土榨食用油，实则隐患重重。 自制食用油使用的原料都是自己挑选的，怎么会有安全问题呢？要回答这个问题，首先需要了解市售食用油的生产过程。 了解过程 制作合格食用油不简单 以常用的花生油为例，合格产品在榨制前必须经过以下步骤： ①花生验收，检验花生外观、含水量等，剔除虫蚀粒、损伤粒、霉变粒、出芽粒、掉皮粒、不成熟粒，确保其中的杂质、黄曲霉毒素等指标符合标准； ②储藏，低温通风储存花生，避免发霉； ③筛选，筛出花生碎壳、石头、泥土和废草等； ④分级筛选，区分不同大小的花生； ⑤破碎，将花生均匀打碎； ⑥轧胚，将碎花生轧成薄而均匀的坯片； ⑦蒸炒，提高花生出油率，降低磷脂含量。 经过这些处理后榨出的油仅是粗加工品，被称为“毛油”。 更关键的步骤是油脂的精炼，包括四个环节。 ♦ 脱胶脱去毛油中的磷脂和部分蛋白质。如果食用油中磷脂含量高，炒菜时容易起泡、冒烟，产生臭味。磷脂在高温下会因氧化而呈焦褐色，使食物颜色暗沉，影响食欲。 ♦脱酸脱除毛油中的游离脂肪酸。如果油脂中游离脂肪酸的含量过高，不仅会加速油脂的酸败，产生刺激性气味，还会使磷脂、糖脂、蛋白质等在油脂中的溶解度增加，不利于油脂的贮藏。 ♦脱色脱去粗油中的叶绿素、类胡萝卜素等色素，因为叶绿素对光较敏感，会影响油脂的稳定性，而其他色素会影响油脂的外观。 ♦脱臭脱除毛油的异味，同时去除过多的金属离子，抑制油脂的氧化和酸败。 小贴士 只有经过精炼的食用油，才是安全、健康的。 我国相关食品安全标准明确规定，未经精炼的植物原油不能直接食用，只能作为成品油的原料使用。 识清隐患 “土榨油”隐患重重 很多人认为“土榨油”闻起来更香，保持了油脂特有的风味，其实是因为土榨油经过的工序少，但这并不意味着它比市售油含有更多营养素。 相反，“土榨油”含有较多杂质，可能对人体健康产生危害。家庭作坊既不具备检测油中各种有害物质的设备，也没有净化这些物质的技术。 “土榨油”性质不稳定，易氧化、酸败，不宜长期储存；其中的某些成分不耐热，“烟点”（油脂被加热后开始冒烟的温度）较低，更易产生苯并芘等有害物质。 特别需要关注的是，花生、玉米、大米、小麦、大豆等原料在储存和运输过程中很容易发生霉变，产生黄曲霉毒素。 黄曲霉毒素是一种剧毒物，也是世界卫生组织国际癌症研究机构确认的1类致癌物（明确可致癌）。 食用油原料霉变，单靠肉眼往往难以察觉，若长期食用被污染的油，后果不堪设想。 小贴士 不少人担心市售食用油中的食品添加剂会危害健康，实际上，只要添加剂含量符合国家标准，其对健康的影响是很小的。 食用油变质造成的健康危害远远超过添加剂。 |
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