麻辣风干肠、哈尔滨风干肠、山东风干肠制作技术

麻辣风干肠制作技术

配方:

    10斤肉（9:1）白糖400克。盐50~100克。味精100克。腐乳汁250克。川椒粉80克。麻椒粉60克。世一堂二代干肠料包1个。料酒100克。

制作方法：

将料兑在一起均匀的拌入肉馅，腌制2小时以上，灌入4~6路肠衣，风干5~6天，放入锅中蒸25分钟。'

哈尔滨风干肠制作方法

　　哈尔滨风干肠原料：

　　主料：肠衣、里脊肉（肥瘦比例1：9）

　　辅料：干肠调料和酒

　　调料：盐、白糖、香油、酱油、味精、米酒

　　哈尔滨风干肠做法：

　　1、调料是用的是正宗的世一堂哈尔滨风味干肠的调料。这个调料很有特色，里面有很多辛料，像肉桂，豆蔻，山奈，草果等；2、以前做干肠，大多是买猪后腿肉，这次是买的里脊又加了一点肥肉，肥瘦比例1：9，折算一下差不错5斤左右；3、关于肠衣，浸在盐里的，细的，专门做干肠的；4、先将肉切成大片，再切丝，切丁；

　　5、在肉丁里加入干肠调料和酒，盐，白糖，香油，酱油，味精搅拌均匀，放置半小时左右，做干肠的酒最好是用曲酒,如果是米酒，凑活用了；6、肠衣一般浸在盐中，用之前用凉水泡开就可以；7、建议用绞肉器自带的灌肠口灌肠，比较方便。（第一次灌的时候，还没买绞肉器，我就自己用装可乐的塑料瓶自己做了一个，灌起来那叫一个费劲啊！

　　、灌好的干肠，挂在通风阴凉的地方晾晒2－4天。（我是用电风扇吹的，大概一天两夜，因为不想晾得太干啦！）；9、装进塑料袋，放冰箱冷冻保存。

　　10.吃得时候，从冰箱拿出来直接上锅蒸20分左右，晾晾后，切片，就可以吃啦！

　　主料

　　2500克猪肉

　　配料：

　　15克五香粉

　　5克黑胡椒粉

　　50克盐

　　30克鸡精

　　150克糖

　　150克酒

　　适量生抽

　　制作步骤

　　1买来的肉不用洗直接切小丁加入五香粉

　　2加入黑胡椒粉和盐

　　3加入鸡精和糖

　　4放入生抽

　　5加入酒搅拌均匀腌制30分钟

　　6把肠衣洗净后用清水泡上备用

　　7腌制完成后再次搅拌使其更好的入味

　　8把肠衣一头打结

　　9另一头套在灌肉的漏斗上，我用的是手动灌肠机，家里没有的用筷子直接往里送肉就可以。

　　10灌制完成后按自己想要的长度在分开的地方旋转几下就可以不必用绳子打结。

　　11灌好的香肠挂在阴凉通风处风干4-7天即可放入冰箱冷冻保存。

山东风干肠制作技术

　　配方

　　材料：猪前尖10斤（肥瘦比例2：8），肠衣10根，盐3两，糖3两，熟花椒粉一把，小茴香一把，孜然半把，白酒1两半（56度二锅头最香），老抽适量（上色用），辣椒粉适量。

　　做法：

　　1、 把肠衣洗净，泡开。

　　2、 把肉切小块，肥肉可以切细一点，我喜欢把肥肉剁碎。

　　3、 把调料都放入肉中，搅拌均匀。

　　4、 用漏斗把拌好的肉装进肠衣。

　　5、 装好后分节扎紧，挂在通风处，晾7到10天。

　　6、 把晾好的肠上锅蒸，水开后中火蒸40分钟。

　　7、 晾凉就可以切片食用了。

　　注意几点：

　　1、肠衣一定要用流动的水冲洗干净。

　　2、如果没有漏斗可以用矿泉水瓶自制一个。

　　3、口味比较重，调料可以适当减少，盐少了存放时间会变短。

　　4、适合在天气冷的时候做，否则还没晾干就坏了。

实用香肠配方及技术要点

一、实用香肠配方

1、麻辣香肠

猪前腿肉10斤，辣椒粉2两（可依个人口味增减），花椒粉0.5两（可依个人口味增减），胡椒粉1大匙，白糖2两，盐2.5两，白酒2两。

2、广味香肠

鲜猪肉10斤，砂糖140克，盐60克，鸡精50克，白胡椒10克，高粱酒100毫升，米酒10毫升，姜汁80毫升。

3、原味香肠

猪肉10斤（切成长条状），食盐100克，白糖150-200克，55度以上的高度白酒200克（分两次加入），大葱块（酿制时取出），姜汁（灌肠时加入）。将原料用力搅拌、摔打，有利于更入味，腌制一晚上即可灌制。灌制后，放在阴凉处风干，10-15天后食用最佳。

4、五香香肠

如果想灌制五香香肠，可以在原味配方的基础上，加老抽50克、五香粉50克。如果想灌制辣味香肠，可在五香香肠的配方中，加入优质辣椒粉100克或者辣椒酱300克（依个人口味加）。

二、相关技术技术要点

1、肉选前肩不要五花肉

最适合灌腊香肠的猪肉部位是前肩，也叫做“前肘”，后肩或后肘也可以。瘦肥肉比例大概8:2--3:7（喜瘦选前，喜油的选后）。

2、不用料酒选白酒

腌肉时用酒可以去腥增香，这里面也有学问：①高度白酒：大曲酒，去腥，味道香；②南方花雕：去腥，颜色浅；③葡萄酒：香气浓，颜色深。

3、调料配比最重要

灌香肠时调料的配比最重要。以10斤肉为例，需要1.5-1.7两盐，白糖4-5两，高度白酒4-5两，其他的葱油、葱姜液和五香面根据自己的口味和需要添加即可。

4、尽量灌得粗一点

肉一定要灌紧，不要粗细不匀，尽量灌得粗一点，这样风干之后也不会很细，香肠灌太细肉里面的水分就会干得特别快，口感会不好，所以这也是建议大家不要灌得过分瘦的原因。灌的时候差不多十五厘米用棉线系一下，绳子打结不要间隔太长，避免晾的时候绳子和肠衣不受力绷开断掉。

5、通风处风干或烟熏

倘若你是喜欢吃风干的香肠，你必须知道风干香肠很讲究天气，最适的日子是气温在15℃以下，湿度在60%以下的晴天。最好挂在北面通风处，不要让太阳直射腊肠表面。喜欢吃烟熏香肠的注意了，建议烟熏时要用新鲜柏树枝点燃，然后把明火扑熄，剩星火点点，这时新鲜的柏树枝还有一些水分，就会产生很大的烟，用那个烟熏出来的香肠，味道简直不摆了。熏完之后把香肠放凉，美味就大功告成。资料来源：生鲜品管