跳水鱼，这道菜是地地道道的自贡菜，在川菜馆子的餐桌上也十分常见，此菜用料简单，口味鲜香，色味艳丽，受到很多广大食客的喜欢。 1.鲜鱼处理干净，沿着鱼的脊骨，每隔两厘米切上一刀，切成连而不断的形状放入盆中，加入盐、啤酒，抓洗一下再用清水冲洗干净。 2.再将鱼放入盆中，加入生姜、小葱，挤出葱姜汁，将鱼里外涂抹均匀，腌制10分钟。 3.切点辅料，适量泡椒和野山椒切成圈，几根线椒和一小把小米椒洗净切成圈，几粒大蒜切成蒜末；生姜切成姜末；大葱斜刀切成片，几根香菜洗净切成段备用。 4.起锅烧水，水开下入腌好的鱼，再加入姜葱、适量啤酒，烧开后打去锅中的浮沫，转小火煮五分钟，盛出来，挑去葱姜，摆放在盘中备用。 5.起锅烧油，五成油温，转小火，抓入一小撮麻椒爆香，加入姜蒜末一起翻炒出香味，加入泡椒、野山椒、线椒、小米椒继续翻炒2分钟，炒去辣椒的燥性，加入蒸鱼豉油和蚝油增鲜，充分翻炒均匀，沿锅边淋入适量的清水，调入盐，鸡粉，大火烧开，勾入少许水淀粉增加料汁的浓度，最后放入姜丝，适量陈醋，淋入一点明油，汤汁烧开，浇在鱼身上，美味即成，上菜后边加热边食用，味道更美。 
风味茄子，茄子怎么做最受大家的喜欢，茄子含有大量对人体有益的物质，丰富的维生素E和维生素P，热量低吃多不长肉且营养丰富。茄子经过油炸，酥脆的玻璃糖衣和爆浆的茄子肉，再加上干辣椒和干花椒香味，外脆里嫩，唇齿留香，上桌即光盘。 1.紫皮长茄子对半切开，再对半切一下，去掉茄心斜刀切片，凉水中浸泡五分钟，捞出控水，加入适量淀粉翻拌均匀，让每一片茄子均匀的裹上一层淀粉。 2.起锅烧油，油温七成热，下入茄子，炸至微微变色，捞出控油，油温回升，再下入茄子复炸一次，保持茄子口感酥脆、不易回软。 3.调制一个碗汁，3勺白糖、3勺香醋、1勺盐，多一点的大蒜末、干辣椒花椒适量。 4.起锅烧油，下入蒜末、干辣椒花椒煸出香味，倒入碗汁，大火熬到浓稠略有气泡，再倒入炸好的茄子快速翻拌均匀，即可出锅装盘。 
水煮豆花牛肉，这道水煮菜品将口感嫩滑的豆花与牛肉相组合在一起，荤素的完美结合，口感上给人新奇的碰撞，冬季待客做一份，端上桌大家抢着吃。 1.牛肉顺着纹理改刀切成薄片，加入盐、酱油、料酒抓捏均匀，加入适量的水淀粉和蛋清，充分抓拌均匀。 2.起锅烧油，下入豆瓣炒出红油，加入葱姜末炒香，加入盐、白糖、酱油、料酒、适量清水，大火煮开，再下入擓碎的豆腐块，烧开之后转小火慢煮至豆腐入味，接着一片一片下入腌好的牛肉，牛肉片变色，即可出锅装盘。 3.接着再撒上辣椒面、花椒、蒜末，泼上七成热的热油。最后撒上葱花点缀，水煮豆花牛肉就可以上桌食用了。 
翘脚牛肉，在川菜的众多菜肴中，清香系列的菜品低调、清淡，历史悠久。是绝不容忽视的地道风味。“跷脚（jio）牛肉”一款好吃到让人忍不住跷起脚来，主要食材有牛肉、牛舌、牛肝、牛脊髓、牛蹄筋等；清香味美，顺滑适口，鲜美无比！ 1.牛骨、牛肉放入开水锅中焯水，大火烧撇去浮沫，再加入适量清水水烧开转小火，加入一个香料包（八角2个、桂皮1块、小茴香1茶匙、草果2个、砂仁2个、丁香10粒、香叶2片、白胡椒1茶匙、荜拨3个、白芷片3片、三奈3片、白蔻4个），适量辣椒面、几粒冰糖，大约炖煮50分钟。 2.处理干净的牛肚，单独放入高压锅中压煮40分钟，压熟出锅改刀备用。压熟的牛肚再放入炖煮骨头和肉的汤锅中，根据自己的口味加入盐，持续炖煮40分钟，在临出锅前2分钟加入牛百叶，白菜叶稍微烫一烫断生，即可出锅。 3.碗中加入香油、青红辣椒碎、蒜泥、盐、味精、蚝油，调成油碟蘸料。食用的时候可以根据自己的口味加点葱花和香菜即可。 
五更肠旺，此菜改编自川菜的毛血旺，毛血旺被带到到台湾后，厨师加上了酒精炉子有利于菜肴持续的加温，因为炉子似古人入夜后点的小火炉，取其名为五更炉，毛血旺放在五更炉里面加热即被称为五更肠旺。肠旺沿用中国西南地区的叫法，肠指猪大肠，“旺”指动物血块，又称血旺。谐音“五更昌旺”，寓意甚好。 1.猪肠清理干净，用盐搓洗净黏液，再用清水冲洗干净。鸭血、酸菜切成块状，辣椒、青蒜切段备用。 2.猪肠先下锅，加入姜葱、料酒煮一次，捞出控水，改刀再切成2厘米长的段，再与鸭血、酸菜一同放入锅中备用。 3.炒锅倒入油烧热，爆香姜、蒜、郫县豆瓣酱，再调入辣椒、花椒、盐、冰糖、高汤倒入锅中同煮。烧开后，加入湿淀粉勾芡，即倒入鸭血、猪肠、酸菜的小锅中，并加入青蒜苗用小火煨煮40分钟。 4.待锅中香味透出，即可盛盘，与配上五更炉或者酒精炉一起上桌。食用前浇上麻油，味道更香。 
碎米鸡丁，鸡丁、花生碎还有泡椒碎等一起在锅中爆炒鸡丁入味，加上酥香的花生碎增香，一口碎米鸡丁，一口米饭，妥妥的一款下饭菜。 1.鸡脯肉改刀切丁，加盐、黄酒抓匀入味， 再用水淀粉上浆。起锅烧油，烧至五成热，入鸡丁滑至变色，捞出控油。 2.锅留底油烧热，加入葱姜蒜末爆香，下入鸡丁炒变色，下入剁碎的泡椒茸，调入盐、酱油、黄酒、白糖、胡椒粉、清汤、味精，翻炒入味，再用水淀粉勾芡，撒入熟花生米碎，翻拌均匀，即可出锅装盘。 
盐菜回锅肉，选择晾晒过后的青菜或大头菜配上油香四溢的猪后腿肉，炒出来的回锅肉带有独特的农家风味，这道盐菜回锅肉得到了很多食客的喜爱。 1.后腿肉处理干净，下入凉水锅中，加入干辣椒花椒、葱姜，料酒，大火烧开，撇去浮沫，大约煮20分钟左右，捞出冷却，改刀切成硬币后的片。 2.四川盐菜清洗干净，多洗几次，需要提前用水泡浸泡片刻，减少咸味，然后捞出来拽干水分，改刀切细备用。 3.热锅凉油，下入肉片煸炒出油， 炒出油卷边，可以舀出多余的猪油，再加入干辣椒花椒、姜蒜炒香，接着加入甜面酱炒出酱香，再下入盐菜，炒出盐菜的水分，炒到微微发干，这样吃起才香，下入配菜蒜苗段或者尖椒炒断生，最后调入白糖、鸡精调味，翻炒均匀，即可出锅装盘。 
尖椒肥肠，这道菜将肥肠与鸡肉的组合在一起口味鲜香、麻辣、脆嫩，别有一番风味，成为很多酒店的热门菜品，颜色鲜亮，麻辣劲爆，越吃越过瘾，吃货们，这样的下饭好菜，真的不容错过。 1.准备一块提前煮熟的肥肠，改刀切成约3厘米宽的滚刀块，提前处理干净的仔公鸡改刀切成1.5厘米丁、再切点藕丁、二荆条丁、小米椒丁备用。 2.起锅烧油，加入少许猪油熬化，下入仔公鸡丁炒至变色，然后下入熟肥肠进行翻炒，加入豆瓣酱炒出红油，再下入藕丁、小米椒、青椒一起炒香，调入入味精调味，淋入花椒油增香，翻炒均匀，即可起锅装盘。 
家常红烧牛筋，俗语讲：“牛蹄筋，味道赛过参。”牛筋作为烹调食材自古有之，常被人用作筵席上品烹制。这道家常红烧牛筋，特别适合秋冬季的一款的美食。诱人的汤汁、弹牙的牛筋，烧得恰到好处，嚼在嘴里满口回香，尝过第一口，忍不住还想再尝第二口。 1.牛筋处理干净改刀切成小块备用。，红泡椒剁细备用、大蒜切粒，姜切片、葱切段备用。 2. 3.起锅烧油，油热下入葱姜蒜爆香，加入干辣椒花椒、八角、泡椒和豆瓣酱，一起炒香炒出红油，倒入牛筋翻炒充分均匀，将炒好的牛筋倒入电饭锅，倒入刚好没过牛筋的水，加入适量酱油调色，慢炖一个小时，再倒回炒锅中，收浓汁，最后调入入少许胡椒粉、鸡精，拌匀出锅装盘，撒上香菜点缀，美味即成。 
夹沙肉，亦称甜烧白，川菜九大碗之一，正宗四川夹沙肉蒸熟之后，白里透红，非常诱人，肉片嵌入糯米和红豆，肥而不腻，香甜软糯，深得老人和小孩喜爱。 1.五花肉处理干净，下入清水锅中，加入葱姜、料酒，煮25分钟，捞出擦干水分，抹上蜂蜜，下入六七成热的油锅中，炸至起虎皮，放冷后再改刀切成薄厚均匀的夹刀片，酿入豆沙馅儿。 2.提前一晚上用清水泡涨的糯米，捞出来，拌上红糖、少许蜂蜜、再加点猪油拌匀备用。 3.夹沙肉装入蒸碗，将拌好的糯米铺在上面，放入蒸锅，蒸一个多小时，出锅倒扣在盘中，美味即成。 |
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