 雀舌风味牛肉 此菜是把古茶树雀舌绿茶泡出茶汁，用来腌制牛肉，油炸酥香后，再与茶叶炝炒而成，成品香辣脆香，茶香味浓。 原料： 黄牛肉片250克、古茶树雀舌绿茶30克、干辣椒段30克、姜片10克、香葱段10克。 调料： 盐4克、酱油5毫升、白糖6克、陈醋3毫升、蚝油3克、料酒15毫升、色拉油适量。 制作： 1、把雀舌绿茶用热水浸泡出茶水，滗入碗内，加牛肉片，用姜片、香葱段、盐、酱油、料酒、蚝油和干辣椒段腌渍30分钟入味。 2、净锅上火，入色拉油烧至五成热，下泡好的茶叶炸至香脆时，捞出来沥油。 3、锅留底油，下入牛肉片用小火煸炒至半干，放入干辣椒段煸至香脆，撒入茶叶，调入盐、白糖和陈醋翻炒均匀入味，出锅装盘即成。  苏式油爆虾 原料： 太湖大河虾250g、绵白糖15g、盐3g、绍兴酒3g、香油5g、葱姜末少许、色拉油500g、清水50g。 制作： 1、将河虾洗净，去掉虾须虾腿； 2、锅内加入色拉油，待温度升至7成热时河虾投入油锅中炸10秒钟，捞出沥油；再次加热色拉油至7成热，虾再次下锅炸10秒，捞出待用； 3、锅内放入少许油，加葱姜末爆香，加入清水和黄酒，沸腾后加入盐和糖，熬至卤汁浓稠；将虾放入锅中，翻炒均匀，淋上香油，出锅。  菠萝鸡球（2份量） “菠萝鸡球”是潮汕点心女状元郭丽文师傅于1998年自创的点心新品种，经过十几年的改良，将江南名果菠萝、冬瓜糖和鸡肉融合做馅，用威化纸包裹，拖蛋液滚面包糠入油锅炸制，形成了十分可口的滋味。 原料： 菠萝350克，冬瓜糖100克，鸡脯肉200克，威化纸12张。 调料： 精盐、味精各3克，胡椒粉2克，鸡蛋4个，湿淀粉5克，蛋清15克，色拉油50克。 制作： 1、菠萝、冬瓜糖分别切成小丁，待用。 2、鸡脯肉切小粒，调入精盐、味精、胡椒粉、湿淀粉腌渍10分钟，入油锅滑熟，再和菠萝粒、冬瓜糖搅拌均匀成馅料。 3、取威化纸两张，将其中一张威化纸对折两次，放在另一张威化纸的中间部位。 4、舀一勺调好的菠萝馅料，放在威化纸的最中间，然后将威化纸收起，将馅料包成圆球形，威化纸上面收口，用蛋清黏紧。 5、将包好的菠萝鸡球的部位拖蛋液，滚一层面包糠，入五成热的油炸至金黄色，摆盘即可。 制作关键： 菠萝鸡球制作时要注意两点： 1、菠萝是水果，水份多，而威化纸碰到水分往往容易破裂，因而在包馅料时动作要轻，可以多垫几张威化纸，防止威化纸炸制时破裂。 2、面包糠容易炸焦，所以在炸时一定要控制好油温，保持150℃-160℃，注意炸的时间不能太久。 |
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