6种卤鹅配方

1潮汕卤鹅配方

香料配方（50斤卤水），八角48克，白芷46克，高良姜46克，肉桂46克，小茴香46克，肉豆蔻14克，砂仁13克，草果13克，山奈13克，草扣12克，甘草13克，白豆蔻12克，香叶10克，陈皮10克，香菜籽6克，丁香10克，毕波9克，红豆蔻9克，山楂8克，千里香6克灵，香草6克，香茅草4克。

2香妃卤鹅

鸡精100克，蒸鱼豉油10斤，葱油10斤，玫瑰露酒35克，味精8两，东古一品鲜500克，水25斤，白砂糖850克。

香料，香砂7克，白蔻6克，甘草6克，良姜12克，香艳4克，8角12克，草果9克，沙姜9克，小茴香6克，黄栀子9个，白芷10克。

3老汤卤鹅

川椒110克，八角160克，桂皮110克，丁香55克，红曲米55克，甘草55克。

清水（高汤）30斤，老抽1500克，生抽1500克一路600克冰糖160克，精盐550克，旺火烧开后，放入猪油（肥肉600克切片，炸出猪油），南疆300克，青蒜300克，炸蒜头160克，香菜300克，料酒300克。

卤料包放入锅中煮开20分钟，即成卤水

4 潮汕卤鹅

南姜两千克，草果150克，桂皮100克，八角100克，花椒50克，鲜香茅100克，陈皮100克，香叶50克，香菜籽50克，香芹籽50克，小茴香50克，肉蔻50克，香砂仁50克，丁香25克，白胡椒250克。

香料包，比目鱼100克，香菜500克，香芹500克，干葱500克，干红椒150克，洋葱500克，香葱500克，大蒜1500克，以上原料油炸至金黄色，放入料包。

调料，盐500克，味精500克，冰糖250克，生抽三瓶，老抽半瓶，麦芽粉150克，肉香王一百克，高度白酒250克。

白糖或冰糖1千克，加水500克，炒制糖色。

高汤，清水100斤，猪脊骨20斤，老鸡30斤，瘦肉20斤，小火熬制8个小时。

卤水调制汤，底中加入药料包，香料包，调味，糖色，再慢火煲半个小时即可。

5 潮汕狮头鹅卤水

高汤，清水80斤，猪筒骨8斤，老鸡一只，老鸭一只，大地鱼150克，鲜南姜750克。

香料包，肉桂40克，甘草10克，草果15克，干沙姜15克，小茴香20克，香叶15克，香菜子20克，白胡椒20克，陈皮15克，白蔻25克，白芷30克，红花椒15克，八角35克，当归7克，丁香7克。

熬好的鸡油2千克，独头蒜200克，鲜南姜100克，小葱头300克～400克。

调味料，港风极鲜酱油4500克，花雕酒400克，大桥鸡精450克，盐150克，港风甜酱油300克。

6扬州老鹅

椒盐制作，盐3500克，花椒200克，八角65克，桂皮50克，香叶20克，味精350克。

先炒盐，后放入捣碎的香料。最后放味精。

香叶5克，良姜10克，陈皮7克，桂皮5克，八角18克，碧波7克，草果7克，小茴香18克，丁香15粒，毛桃10克，白芷20克，沙姜8克，甘草5克。

卤汤，高汤35斤，盐520克，味精200克，鸡精200克，干辣椒8个，小香葱半把，姜片150克

白条鹅腌制12小时，沸水3分钟，卤汤中煮25分钟，浸泡一晚