都说中式菜三板斧,是姜葱蒜。 每天都用,但其实真正搞懂、用明白的人很少。 不说别的,就下面这张图,全都是姜,你能分辨出它们分别是哪一种吗? 姜葱蒜的价值就是爆香去腥? 不不不,它们可以是主角。 比如冬季小甜汤,可乐煲姜或橙汁煲姜,暖呼呼、甜滋滋,是流感季节的刚需。 鲜姜暖橙汁 更别提它们的食疗价值也很高。 《本草汇言》里,有用生姜治感冒风寒的药方,《会约医镜》里说煨姜可治胃寒。 现代医学也有研究证实,大蒜中的硫化合物以及大蒜素,对血液循环有帮助,改善心脏健康和免疫系统。 只要吃得对,用得对,姜葱蒜远超你的期待值! 下面给大家奉上《姜葱蒜逆袭宝典》,包含30个姜葱蒜菜谱。 希望大家活学活用,把它们用起来,如果你还有什么小妙招,记得在评论区告诉我。 01 姜,果然够“姜” 先来揭晓开篇问题答案,以下这些姜,你都认对了吗? 姜作为香辛料时,主要作用是去腥增香,对于品种没太多讲究。 一旦逆袭成主角,想要吃对味,可就得好好选了。 姜氏家族庞大,不同生长期、不同品种,香气、辛辣味以及纤维感都有所不同。 若按辛辣度和纤维感来排序,大致是:子姜<大肉姜<小黄姜<老姜。 沙姜和南姜,相对小众,严格来说不是姜,但属姜科,香气独特,也是能担当得起C位的辛香料。 下面逐一介绍姜氏兄弟姐妹,从开胃前菜到饭后甜品,少了它们都不行! 1 子 姜 青春期带嫩芽的生姜,就是子姜。 夏季采收,长得粉嫩水灵,是姜氏家族中口感最嫩、辣味最柔和的成员。 直接腌泡,即成一盘开胃凉菜。 比如,广西姜酸嘢、湖南剁椒子姜、日本寿司姜,都是用它做的。 我很爱吃四川洗澡泡菜的腌子姜,入口咔嚓作响,脆嫩鲜爽、咸酸生津。 以坛为缸,盐水下浴,跳下去,一晚上功夫就能吃,是绝妙的佐餐小菜,也可切片炒肉。 2 大肉姜 生姜,是市场上常见姜的统称。 生姜通常分两个品种:小黄姜和大肉姜。 先说说大肉姜,它表皮光滑,颜色鲜亮,个头大。 有汁多脆嫩的口感和浓郁的姜香,但辣味又比小黄姜收敛,用途广泛、家常,又叫菜姜。 很适合用于川菜“姜汁味型”,典型代表是姜汁热窝鸡。 鸡肉用“回锅”手法处理,真正主角是以姜、醋、老抽等调制成的姜汁。 吃姜不见姜,姜的精华都随汤汁渗进鸡肉,姜味醇厚、咸鲜微辣。 10分钟家常料理——猪肉生姜烧,最关键一步是用姜汁腌制猪肉,里头的生姜蛋白酶有嫩肉作用。 对于不喜姜味太浓重,但又想做这道菜的朋友,选大肉姜最为合适。 3 小黄姜 小黄姜,表皮干燥,呈灰褐色,身材较瘦小,但能量爆棚,辣味儿十足! 辛辣感较大肉姜重,通常榨取姜汁制作糕点、饮品,风味更惊艳、甜味更足。 药用价值也更高,对健胃整肠、驱寒解热、血液循环等有帮助,价格相对贵些。 比方说姜撞奶,把姜同牛奶完美结合,香醇丝滑,成了许多人的吃姜启蒙。 经典广式糕点脆皮姜汁糕,主料是马蹄粉+小黄姜+糖,姜辣适中,弹软清香。生理期吃,更是暖心暖胃。 秋冬季节,拿来做姜汁热饮,不仅好喝,驱寒防治感冒也一绝。比如,暖姜橙汁、姜汁南瓜小丸子。 还有姜汁核桃炖蛋、姜汁软糖,我都做过,感兴趣的话,可以跟着方子做哦。 4 老 姜 放至隔年采摘的小黄姜,便是老姜,“姜还是老的辣”,说的就是它。 相比小黄姜这个弟弟,老姜不仅更辣、更“渣”,驱寒祛湿、滋补暖身也更胜一筹。 备受广东人喜爱的产妇补品猪脚姜,醇香浓厚,酸甜微辣,用老姜来做才最够味。 天冷吃上一碗,发一身汗,暖暖的。 浙江台州人的冬日,少不了一碗姜汤面。 打底的姜汤是精华,由黄酒烹制老姜,后晾晒成干姜片,加水慢炖而成。 姜汤温和醇厚,调和了海鲜的寒凉,咕嘟一碗下肚,舒坦极了。 同是沿海的闽南地区,则有姜母鸭坐镇,驱驱寒、祛祛湿,顺便贴贴膘。 姜母鸭中的姜母(姜的母亲),通常指种植3年以上的老姜,生长期足够长,辛辣味最强。 老姜中和了鸭肉的凉性,煮出来的鸭肉不止毫无腥味,反而异常鲜嫩咸香。 5 沙 姜 沙姜,也叫山奈,个头小,肉质白嫩细腻,辣味弱,但香气独特而浓郁,类似樟脑香。 在广东,很多菜都因有沙姜加持,口味焕然一新,比方说沙姜鸡。 沙姜风味辨识度高,比生姜更温润,后调中还带丝丝甜味。和猪手搭配,不仅去腻增香,还助消化。 6 南 姜 南姜闻着有肉桂香,味道辛辣中带点甜,口感较嫩脆,单独食用也不会像生姜那么呛喉。 潮汕人偏爱南姜,若是没了它,潮汕卤味就不正,所以南姜也叫潮州姜。 潮汕有道配粥小吃叫橄榄糁,就得加入南姜一起腌制。 橄榄的清香,糅合南姜蓉的芳香,芬芳物质碰撞交融,再藉由咸酸的味道,撬开胃口。 02 葱,你算哪根葱 葱氏家族更厉害,有500多兄弟姐妹。 常见的几种葱,地域特色很明显:南小葱,北大葱,新疆爱洋葱,闽粤台喜红葱。 但无论哪根葱,辛辣味均源自葱蒜辣素(也称大蒜素)和含硫化合物。 其中,大葱所含大蒜素高于小葱,葱白高于葱绿,大葱葱白最为辛辣。 但一经加热,辛辣都会转化为香甜,风味更佳、更易被接受。 1 南小葱 南方人爱吃小葱,虽不及大葱辛辣,但含有丰富的挥发油,遇热散发、易溶于油,所以很适合熬制葱油。 当小葱与肉姜强强联手,就能熬制出一碗刻进广东人味蕾DNA的姜葱油! 它是姜葱鸡的灵魂,也是姜葱煲仔饭的关键,能让平平无奇的白米饭瞬间变得熠熠生辉、咸鲜喷香。 疫情封控在家,最需要这种省心料理。 上海人喜欢将小葱切成长段,小火熬制葱油,油里逼出葱香,熬至葱白变黄、葱绿变焦。 熬好的葱油单独封装,可冷藏保存一个月,拌饭、拌饺子、拌啥都香。 葱油拌面,更是上海人心中的白月光。 葱㸆大排也是经典上海菜,煸香葱段,与大排慢火同烧。 肉质酥嫩而不烂,每一口都能感受到葱的香甜。 2 北大葱 葱㸆大排这菜要是搁北方,那肯定得用大葱伺候。 大葱就像是小葱的plus版本,质地更硬挺,辛辣味更重,经得起火候的考验。 以大葱为主的菜式,通常有两个烹饪技法:葱烧和葱爆。 它俩最大的区别,就是烧制时间不同。 葱烧,烧制时间较长,一般吃葱不见葱。 大葱炸葱油,再用葱油和其他耐炖煮的食材,一块烧至入味,比方说葱烧海参、葱烧鹿筋等菜式。 (大葱小葱洋葱一起炸油,香气更复合浓郁) 但是嘛,海参、鹿筋这类食材价格贵、处理麻烦。 我用腐竹替代鹿筋,做一道葱烧赛鹿筋,味型一样,口感也接近,且家家都吃得起 葱爆,就是将大葱与其他食材一同爆炒,成品含大量葱。 烹饪时间较短,适合做羊肉、牛肉这类不宜久煮的食材。 最常见的葱爆菜,就是老北京葱爆羊肉,肉嫩葱香,贼下饭。 3 洋 葱 市面常见有白、黄、紫三色洋葱,还有个头更小的小洋葱。 紫洋葱,水分少、口感清脆、更辛辣,适合煸炒。 白、黄洋葱辣味轻,口味偏甜,水分和糖分多些,适合生吃凉拌,当然炒焖炖煮也可。 多吃洋葱,对健康大有裨益,尤其是中老年人。 它能帮助增强新陈代谢,抗衰老,降血脂,好处多多。
紫洋葱切片搭配彩椒、杏鲍菇简单翻炒,撒点胡椒、盐,10分钟就可上桌! 炒熟后的洋葱片,呛辣的成分在加热过程被中和,只余满口甜脆。
最爱洋葱的新疆,就有道很出名的凉拌吃法——皮辣红。 用皮牙子(洋葱)、辣椒、西红柿,简单一拌,半酸甜半呛辣,集开胃、爽口、解腻、降脂于一体。 若是怕刺激,就可以用白洋葱来做。 西餐中,常用到洋葱作主料。 当白洋葱圈遇上高温油炸,即变身一道美式快餐,炸洋葱圈。 里头鲜甜爆浆,外壳酥脆到掉渣,这种反差叫人疯狂着迷。 再教一个洋葱吃法,焦糖洋葱酱。 只加盐和油熬煮,洋葱的甜意自然焦糖化,酸味和辛辣消失,变得浓郁香甜。 焦糖洋葱酱 洋葱2个+盐2小勺+食用油1小勺 【做法】 洋葱切丝,起锅加入1小勺食用油,倒入洋葱丝,中小火慢慢煸香,中途分2-3次撒入盐,让水份更好析出,煸炒20-30分钟,炒至洋葱焦糖色即可出锅。 做好的焦糖洋葱酱,晾凉后,可冷藏保存一周,平时抹面包、拌面拌饭、做汤都很搭! 我还用它做了一道法式洋葱汤,洋葱的焦香清甜味浸润法棍面包,面上芝士烤热后融化。 奶香四溢,吃着又润又香,上班族get起来,快手早餐不就有咯。 法式洋葱汤 焦糖洋葱酱4大勺+培根2片+白葡萄酒1大勺+盐1小勺+黑胡椒粉1/2小勺+高汤/开水500ml+法棍2块+马苏里拉芝士 【做法】 起锅热油煸香培根碎,加入洋葱酱翻炒几下,加入白葡萄酒大火蒸发酒气后,倒入高汤/开水,沸腾后加入1小勺盐、1/2小勺黑胡椒粉调味,煮5分钟后,盛出铺上法棍和马苏里拉,220度烤5-8分钟,焦香出炉。
小洋葱,也叫干葱头、毛葱,好些人将它与红葱头混淆。 小洋葱跟洋葱的关系更近些,可理解为洋葱的变种,口感辣味与洋葱差不多,但看起来更萌些~ 我做了一道开胃小菜——醋泡小洋葱,酸甜微微辣,咔嚓爽脆,瞧着这颜值,真赏心悦目呀! 若是你们买不到小洋葱,也可用紫皮洋葱来腌制,花青素含量比白洋葱高,相对营养价值高些。 醋泡小洋葱 小洋葱/紫洋葱300g+大红浙醋/白醋/苹果醋180g+冰糖100g+清水180g+盐1大勺+香叶+百里香+胡椒粒可选 【做法】 1. 小洋葱预处理:去头尾,切小块,洗净吸干水分待用; 2. 熬糖醋水:小锅里加入180g清水、100g冰糖、180g醋、香料,中小火煮至糖融化,关火晾凉待用; 3. 消毒过的玻璃瓶加入处理好的小洋葱、糖醋水,密封冷藏腌渍3天即可食用,冷藏可保存2周。 4 红葱头 终于讲到北方朋友天天问的红葱头咯 红葱头的葱香极浓郁,辛辣味较重,一般不建议生吃。 但经油烹后,辛辣褪去,就会产生奇妙的香气,是闽、粤、台地区的家常食材。 常温放在通风干燥的地方,能储存1-3个月,我常囤很多在厨房。 像是广州这边的啫啫鸡煲和白切鸡的蘸碟,都离不开红葱头。 在台湾卤肉饭里,红葱酥更是当之无愧的灵魂。 红葱头切片后炒至金黄干香,便是红葱酥,赋予卤肉饭灵魂香气,提味、开胃也一流~ 03 蒜,算你狠 姜葱蒜三剑客中,又数大蒜的味道最为霸道,让人爱恨交加 大蒜这种标志性风味,同样来源于大蒜素,含量越高,越是辛辣,蒜香越足。 紫皮蒜 市面上常见的蒜,按辛辣程度排序:独蒜>紫皮蒜>白皮蒜。 大蒜可直接生吃、熟吃、生熟混合吃、还有发酵吃,风味各有千秋,南北方各有偏好。 1 生吃蒜 北方喜吃生蒜,配面、配肉、配饺子。 尤其是老陕西吃面,可不能缺了蒜瓣。 等面上桌的间隙,就扒了蒜攥在手,一口面,就一小口蒜,可太香太费面了! 四川人爱捣碎成蒜泥吃,最经典的还是蒜泥白肉。 正宗的蒜泥白肉推荐用独头蒜,现吃现舂,不宜久放。 2 熟吃蒜 东北人,也爱整只整瓣地吃蒜,通常还得整点小烧烤,直接串起来,烤着吃。 烤大蒜,辛辣不再,只留下香甜绵软。这一口,北京人也是喜欢极了的。 相比之下,南方人吃蒜就显得有些温柔含蓄,爱好蒜香味型菜。 比如,广式蒜香骨上裹着炸得酥香的金蒜,连骨头都是香的! 3 生熟蒜(金银蒜) 广东人吃蒜不但含蓄,还吃得讲究,金银蒜就是广式蒜蓉的经典之作。 金银蒜,就是生的银蒜蓉+炸的金蒜蓉结合,金风玉露一相逢,这谁香得过! 老广茶楼的一道拍蒜豉汁蒸排骨,对金银蒜的使用更精细。 要用到炸整蒜、金蒜、银蒜、蒜汁,还没揭开盖子,蒜香就已发出诱人的邀请~ 金银蒜跟海鲜是绝配,快手易做的蒜蓉粉丝龙利鱼,盖上厚厚一层金银蒜,热油一泼,香味扑面而来! 同理,还有蒜蓉烤生蚝、蒜蓉粉丝蒸扇贝、蒜蓉开背虾、蒜香烤青口…… 4 发酵蒜
为了让大蒜保存更久,北方人还捣鼓出腊八蒜。 在低温和醋的共同作用下,大蒜由白变蓝再转绿,就可以吃了。 生脆仍在,味道却温和许多,配着饺子吃正好。
北方朋友还爱糖蒜,用白醋和糖腌渍大蒜,呈白色半透明状,吃起来酸甜嫩爽,有点像南方的酸荞头。 在北京,糖蒜是涮羊肉的标配,不仅能引出羊肉香,还去油腻。
让人闻风丧胆的黑蒜,是经过长时间高温发酵而成的大蒜。 因褐变反应,大蒜由白变黑,高温作用下,口感变得糯、甜、鲜、软,甚至有点吃话梅的感觉。 相比原生大蒜,黑蒜中氨基酸、B族维生素及抗氧化成分的含量都大大增加。 说到吃蒜,中国人也不是独一份,世上有很多爱吃蒜的国家。 西餐必备的蒜香黄油酱,法棍抹上它,立马好吃到原地飞起。 蒜香面包虾,更像是进阶版,但做法与食材都简单。 松软的吐司,夹上芝士虾滑,刷上赋予灵魂风味的蒜香黄油酱,剩下的工作交给烤箱就好。 今天的姜葱蒜逆袭指南,就到这里咯。 要是觉得不错,赶紧点赞+在看+收藏+转发一条龙。 姜葱蒜还有多少惊喜是我们不知道的呢?也欢迎各位小可爱留言告诉我 |
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