四川泡菜最正宗的做法！配以比例一定要准，不用老水，保证腌好的泡菜酸香爽脆，放一年都不坏！

四川泡菜和四川小吃，四川火锅，四川菜，一起被称为“四大美味”。其味道不仅冠绝中国，就算在世界上也十分受宠！相信我，只要你吃过一次，就会慢慢接受它，到最后绝对会爱上它！

做法也异常简单，把喜欢吃的青菜洗洗，统统塞进坛子里，过不了几天，就变得酸酸脆脆的很好吃！清晨，取一些腌好的泡菜，加点油辣子拌一下，顿时感觉人生酸脆利落，一天都精神满满的。

四川泡菜怎么做

准备食材：

• 豇豆，嫩姜，青椒，小米辣，胭脂萝卜等（食材的量没有固定，根据泡菜坛大小来。食材种类的选择：①不易软化、质地嫩脆、新鲜且富含一定糖分的蔬菜最好。②不要选择小白菜、青菜这类质薄柔软、容易腐烂的蔬菜。）

• 盐（用量根据水量和环境温度调整，一般1000g水，加60-80g盐。温度高多加一点，温度低少加一点。）

• 冰糖，放2%-3%的糖，可以促进发酵。

• 花椒1小撮，八角一两个，香叶两三片（花椒不要省略，八角香叶不喜欢可以不放。）

• 高度白酒适量

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制作步骤：

第一步：处理食材。

• 豇豆洗净，不用折断，不用去掉两端。

• 嫩姜洗净，如果太大可以掰成小块。

• 青椒和小米辣洗净，用剪刀剪去辣椒蒂，但是不要折断，不要让辣椒有破口。

• 胭脂萝卜洗净，如果个大，可以一切为二。红皮萝卜能够让泡菜水看起来呈粉色，更加好看。萝卜皮可以促进发酵，不要去皮。

第二步：晾干食材。

食材全部清洗，预处理好以后，放到阴凉通风的地方，彻底晾晒干水分。

tips：一定要完全晾干水分，保证食材完全无油无水。可以提前一晚洗好，第二天制作。也可以放到阳台上，盖上厨房纸让它自然晾干。

第三步：泡菜坛消毒。

买来的泡菜坛，先用开水烫一下内壁，或者加入一些白酒，晃动坛子以清洗坛内。

第四步：制作泡菜水。

我是5斤的坛子，准备了2斤半的水。自来水中，加入花椒，八角香叶和盐，煮沸。

待其完全冷却以后，将盐水倒入坛中，加入冰糖，两三酒瓶盖的白酒。

tips：加白酒可以帮助盐味渗透，保持蔬菜的脆嫩和帮助杀菌。

第五步：食材入坛。

泡菜水做好以后，就把完全晾干的食材放入坛中，放至8成满的样子就差不多了。注意拿取食材的手要无油无水。

第六步：封坛。盐水最好完全淹没食材，为了防止食材浮起，可以放一点重的食材压一压。最后盖上盖子，沿着水槽边缘注入冷开水或者盐水。放在阴凉避光的地方，静待其发酵。

tips：坛沿水用冷开水或者盐水，能够最大程度防止杂菌和空气进入坛中。

成品：乳酸菌在26-36度之间是最为活跃的，所以夏天气温高，泡菜成熟就相对较快，一般一周左右，就可以吃了。我这已经是泡了将近一个月的样子，吃起来已经非常有老坛泡菜的感觉。

四川泡菜制作的要点小结：

1.所有的食材和工具，都要保证完全无油无水。

2.泡菜水的配比，盐的含量在6%~8%之间，糖的含量在2%~3%之间为宜。

3.如果泡菜水生花，可以加少许白酒，花椒，姜，蒜等香辛料。

4.每次添加新的食材，也要加入新的盐水，比例和之前的一样。

5.如果要泡肉类食材，比如泡椒凤爪，不要直接加入坛中，可以舀一部分泡菜水出来单独泡。