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翡翠白菜  材料：肉泥150克 胡萝卜小半根 南豆腐一小块 玉米适量 辅料：白菜叶 调料：又伊鲜柚子胡椒色拉汁 盐 鸡精 料酒 糖 生抽少许 步骤： 1、将胡萝卜去皮和玉米一起用料理机打碎 2、然后和其他所有材料放入盆中 3、加入除色拉汁外的所有调料搅拌上劲 4、白菜取叶放入烧开的热水中烫一烫捞起 5、将适量的肉馅放在过凉的白菜叶上 6、两边往里折，卷起就成翡翠白菜，放入烧开的锅内隔水蒸5分钟左右即可 7、取出将多余的汁倒掉，然后淋适量的又伊鲜柚子胡椒色拉汁，清爽开胃 醋溜白菜  原料：净白菜300克，植物油30克，香油7.5克，花椒15粒，精盐4克，酱油15克，米醋15克，白糖22克，水淀粉20克。 做法： 1.将白菜切成象眼块。 2.将油放入锅内，下入花椒炸糊，捡出，投入白菜，用油煸炒几遍，烹醋、酱油，下白糖、精盐，勾芡，淋入香油出锅即成。 炝炒白菜  主料：500克白菜 辅料：100克猪肉、半汤匙醋 调料：2克食盐、10克植物油、10克剁椒 做法与步骤： 1.大白菜洗净斜着切成片。 2.猪肉切成薄片。 3.锅里放入适量油，放入猪肉煸炒。 4.放入一勺自制剁椒，翻炒均匀。 5.炒好的猪肉出锅待用。 6.锅内再放适量花生油。 7.油温八成热下入白菜，快速翻炒，加入少许盐。 8.加入适量醋。 9.倒入炒好的猪肉，混合均匀，出锅。 白菜做法技巧： 切大白菜时，宜顺丝切，这样的做法会让大白菜比较容易煮熟。 大白菜在沸水中焯烫的时间不可过长，最佳的时间为20～30秒，否则烫得太软，太烂就不好吃。 炒白菜之前可以先放入沸水里煮2~3分钟，捞出沥去水，而这种做法又可去除白菜的苦味。炒白菜的时候，在油里加少许盐，再大火快炒，这样的做法能保持白菜的鲜嫩。 煮白菜汤时，在锅里放点面包屑，加点醋，可去除白菜的苦涩味并添加鲜味。可炒、烧、涮、拌、扒等，也可做汤和馅心。 烹调时的做法不宜用煮焯、浸烫后挤汁等，以避免营养成分的大量损失。 白菜在腐烂的过程中产生毒素，所产生的亚硝酸盐能使血液中的血红蛋白丧失携氧能力，使人体发生严重缺氧，甚至有生命危险。 醋熘白菜  主料：大白菜嫩茎300克 配料：鲜猪五花肉75克 色拉油约100克 调料：干红辣椒3克 姜汁3毫升 葱末3克 蒜蓉6克 香醋（陈醋）25毫升 酱油5毫升 精盐1.5克 绍酒40毫升 鸡精粉3克 味精3克 鸡汤75毫升 水淀粉40克 香油5毫升 制法： 1．把白菜嫩茎拆开并洗净，去掉茎边的叶再平摆案上，视其宽窄先顺着切成相等的长条，再横着坡刀片成抹刀片。切片时，还要掌握菜茎的不同厚度（稍厚之处刀应当坡得大些，而稍薄之处则刀坡得要小些），总之是要把白菜片切得薄厚、长短都一致。 2．把猪五花肉（去皮）切薄片；然后投入沸水焯透锅里。 3．取一小碗，依次放入所需的酱油、香醋、绍酒、精盐、鸡汤、鸡精粉、味精和水淀粉，调成滋汁，备用。 4．炒锅置旺火上，添入色拉油，烧至五成热时，将白菜片投锅里“拉油”，操作时用手勺推动以使其受热均匀。待白菜片的四周已呈黄边时，立即捞出来沥油。 5．净锅重置旺火上，放入色拉油约40毫升，先下入干红辣椒节浸炸出香味，再放入蒜蓉、葱末和姜汁炝锅，等放入猪肉片快速煸至变色，再把先前已经过油的白菜片加进去，快速煸炒约半分钟并勾入已经调兑好的滋汁，翻炒匀再淋少许的色拉油和香油，即成。 排骨炖白菜 原料： 白菜450克，排骨段250克，香菜段、葱、花椒、 盐、味精、花生油各适量。 1、将白菜洗净，撕成长方片。 2、排骨段洗净，葱切葱花。 3、锅内加适量清水烧开，放入排骨段煮沸。去除浮沫，至排骨段八成熟，盛出。 4、炒锅注花生油烧热，下花椒、葱花炒出香味。加入白菜片炒至变软。 5、倒入排骨段及汤汁，加盐，用小火炖至熟烂。 6、加味精调味，撒上香菜段，出锅即成。 大白菜炒煎饼  原料： 白菜200克，面粉500克，红薯粉150克，水850克。 调料： 番茄酱、葱、姜、蒜各5克，十三香、鸡粉各3克，白醋8克，盐7克，剁椒20克。 制作： 1.白菜洗净，切成3厘米大小的段，加入剁椒、白醋、盐5克腌制2-3天即可。 2.将面粉、红薯粉加水调成糊，再加剩余的盐调味，放在加热好的电饼铛上煎制成饼，然后将其改刀成菱形片。 3.另起净锅，下入葱、姜、蒜煸香，放入腌制好白菜和煎饼翻炒几下，下剩余调料调味即可出锅。 清汤白菜卷  原料：白菜500克，北豆腐100克，鸡蛋60克，黄豆粉20克，花生油25克，胡椒粉2克，盐2克。 做法： 1.用豆腐、鸡蛋、胡椒粉、盐、豆粉调成茸。 2.白菜洗净去硬梗，用滚水烫一下，沥干水分。 3.将白菜摊开，上放调好的豆粉茸卷裹成卷，上笼蒸约5至10分钟。 4.取出切成1-1.2厘米长的短段。 5.加排入蒸碗内，再入笼蒸熟，翻扣入汤碗中，加汤汁即成。 香椿麦糊烧炒白菜  原料： 大白菜300克，麦糊烧120克（香椿芽100克，面粉200克，生粉50克，鸡蛋2个，水500克）。 调料： 胡椒粉5克，盐4克，鸡精3克，味精2克，菜子油50克。 制作： 1.将香椿芽切粒；面粉、生粉、鸡蛋加水打上劲，加入2克盐、胡椒粉调味，制成糊，放入切成粒的香椿芽搅拌均匀，放入电饼铛中煎至两面呈金黄色，即成农家麦糊烧，然后改刀成菱形。 2.锅入菜子油烧热，放入大白菜，慢火煸炒，同时下入1克盐，使大白菜入味，并煸出水分，然后放入麦糊烧，加入盐、味精、鸡精调味即可。 大虾炒白菜 材料：渤海大虾200克，白菜250克，姜片5克，色拉油75克，白糖50克，盐5克，清鸡汤50克 做法：1、先将白菜在热锅上炒至入味后，沥干水分备用。 2、另起锅下底油，放入姜片爆香。 3、放入大虾煎透，然后加入清鸡汤、糖和盐，再盖上锅盖焖熟。 4、最后将1放入炒匀，即可 糖醋白菜丁  原料：大白菜300克，精盐，白糖，白醋，干辣椒，生姜，花椒，花生油。 做法： 1.将大白菜去老叶切丁；生姜切丝；干辣椒切丝。 2.取一盆子，放入大白菜丁、盐少许，腌约20分钟，挤出水分，白菜丁另放一净盆中。将锅放置火上，注少许清水，放入白醋、白糖，对成糖醋汁，倒在白菜丁上，拌匀，上姜丝、干辣椒丝。 3.锅洗净烧热，放花生油；放入花椒炸香，将花椒捞出不用，趁热将花椒油浇在辣椒和姜丝上，随即拌匀，即可装盘上席。 碧绿白菜 原料：大白菜500克 苦苣50克 小米辣末20克 泰国辣鸡酱100克 苹果醋15毫升 盐5克 味精2克 制法：1.把大白菜洗净沥水，纳盆后加入盐、小米辣末、泰国辣鸡酱、味精和苹果醋，拌匀后密封腌渍12小时。 2.把腌好的大白菜取出来，分别卷上苦苣成卷，装盘后淋上腌大白菜的原汁即可。 鱼香白菜 原料：白菜250克，油30克，酱油10克，醋8克，糖6克，淀粉3克，料酒5克，葱5克，姜3克，蒜3克，豆瓣辣酱4克。 做法： 1.用白菜嫩帮，洗净后切成边长约1厘米的菱形；葱、姜、蒜均切成末，适量加点水，搅拌均匀。 2.将酱油、醋、糖、淀粉、料酒、葱、姜、蒜放在碗中，适量加点水，搅拌均匀。 3.炒锅上火，放入底油，加入豆瓣辣酱略煸炒后；将白菜放入，不停地翻炒，使每块主料均匀受热，待其炒熟后，将调好的汁倒入锅中(可分几次倒入)，翻炒均匀后，即可出锅装盘。 乾隆白菜主料：白菜 辅料：芝麻酱、四季宝花生酱 调料：盐、鸡粉、陈醋、白糖 制作：1、调制复合芝麻酱：芝麻酱2000克、四季宝花生酱500克、陈醋150克、白糖300克、盐、鸡粉各50克充分拌匀。 2、白菜叶手撕成块，洗净后泡入清水，封上保鲜膜，入保鲜冰箱冷藏1小时。 3、冷藏好的白菜捞出，控干水分后拌上冷藏好的酱，撒上芝麻即可上桌。 栗子白菜 原料：栗子100克，白菜300克，猪油25克，酱油10克，精盐2克，料酒5克，白糖5克，水淀粉10克，葱花2克，姜水少许，植物油500克。 做法： 1.将大白菜去根去帮，一破两半，切成7厘米长、1厘米宽的白菜条(菜根处要竖着切几刀使整个菜心相连)，每个栗子上用剪刀剪一个十字小口，放入锅内煮熟。 2.捞出剥皮，栗仁一切两半。 3.将植物油放入锅内，烧热，投入白菜稍炸一下捞出，控净油。 4.猪油下锅，烧热，用葱花炝锅，下入高汤、酱油、料酒、白糖、精华盐、白菜、栗子，烧开，移微火上烧2～3分钟，使汤汁去掉一部分，栗子已焖烂，用水淀粉勾芡，淋上明油即成。 虾油白菜主料：白菜250克，虾头6头。 辅料：姜片3克，京葱5克。 调料：味极鲜酱油15克，美味源金标蚝油5克，虾油40克，鸡粉5克，糖3克，味精2克。 制作：1、将虾头放入色拉油中，加入姜片和葱姜熬出红油备用。 2、锅内下虾油，放入白菜，加入蚝油、味极鲜酱油、二汤及其它调味煮至白菜入味，即可出锅。 麻酱白菜 原料：大白菜500克，新鲜山楂75克，精制盐4茶匙、芝麻酱75克、绵白糖100克、冷鸡汤25克。 做法： 1.取用大白菜芯洗干净，甩干水分，切成细丝，加少许盐揉一下，腌出水分后挤干，放入大碗里备用。 2.山楂洗干净，先切开剥去核，再批成薄片，放在大白菜丝碗里一边，撒上绵白糖100克左右。 3.取小碗放芝麻酱，加冷鸡汤25克，化开成麻酱汁。把白菜丝装入树叶形盆里，迭上山楂片，淋上麻酱汁。 红辣白菜的制作 原料：大白菜1000克，雪梨丝50克，苹果丝30克，蒜末10克，大葱末8克。 调料：韩国细辣椒面50克，韩国粗辣椒面70克，韩国辣椒酱80克，白糖10克，盐80克，雪碧80毫升。 制作： 大白菜用盐腌8个小时后，纳盆加以上辅料及剩余的调料拌匀，待腌渍6小时才取出来切片，随后用圆形模具套成墩形待用。 黄辣白菜的制作原料：大白菜1000克。 调料：芥末粉120克，白糖100克，白醋80毫升，米醋80毫升。 制作： 1、将白菜放到开水盆里，漂3~4遍，再捞出来沥水待用。 2、用温开水把碗里的芥末粉调散，让其密封并发酵一段时间。 3、往盆里铺一层白菜，浇上一层发酵好的芥末糊，然后再撒上一层白糖，再放一层白菜，接着如法依次加入芥末糊和白糖，等到把白菜都铺完了，再放入冰箱冷藏室，腌渍3~4天便可，等到需要用时，取出来切片，最后用圆形模具套成墩形。 4、临上桌时，把两种白菜墩同装一盘，稍加点缀即成。 肉烧白菜 原料：净白菜帮250克，蒜黄10克，肥瘦肉片25克，猪油25克，酱油15克，精盐2克，水淀粉5克，水50克，葱、姜、蒜末少许。 做法： 1.将白菜切成5厘米长1.5厘米宽的骨牌块。蒜黄切成3厘米长的段。 2.将猪油放入锅内，下放肉片编炒新生，放入葱、姜、蒜末、酱油、精盐，视肉上色投入白菜继续煸炒，待白菜出水，再加放水50克，开锅后勾芡加放蒜黄、料酒搅炒均匀即成。 开水白菜原料：黄秧白菜心500克 特级清汤1升 精盐、味精各适量 制法： 1.先撕去黄秧白菜心帮帮上的筋，洗净便投入开水锅里煮熟，捞入凉水盆里漂凉后，再捞出来挤干水分，随后整齐地码入钵内待用。 2.把特级清汤放锅里，加精盐和味精调好味后，再舀入装白菜的钵内，封好保鲜膜便送入蒸笼，旺火稍蒸便好。 特级清汤： 特制清汤的制作过程相当繁琐，而其制作的诀窍就在于清汤的过程。 原料：净老母鸡1500克 净老鸭100克 猪排骨1000克 鸡脯肉300克 猪瘦肉1500克 清水10升 料酒100毫升 姜葱、盐、胡椒面各少许 制法：1.把老母鸡、老鸭和猪排骨剁成大块，冲洗干净后待用。另把鸡脯肉和猪瘦肉分别捶成泥状，然后各自取三分之一的量，加清水搅成稀浆。 2.把清水掺进不锈钢桶里，另外放入鸡块、鸭块和猪排骨块，上火烧开后撇去浮沫，等小火熬一个小时后，捞出鸡块、鸭块和排骨并冲洗干净。 3.把调好的猪肉浆和鸡肉浆冲入不锈钢桶里，用手勺去轻轻推几下便停止动作，等到桶里的肉茸浮起时，保持汤汁呈微开状，煮至肉茸全部凝固时，再用漏勺捞出来，随后把老鸡块、老鸭块和猪排骨块放入桶里，煮一个小时再捞出来另作它用。 4.把剩下的猪肉泥纳盆，先加清水搅匀成稀浆，冲入汤桶内并用手勺推转，见其凝固且浮起时，再用漏勺捞出来，直接把肉泥压成小圆饼状（约4个），此过程被称之为红茸清汤。 5.把剩下的鸡肉泥纳盆，加清水搅匀成浆再冲入汤桶内，用手勺推转后，过一会儿鸡肉便凝固且浮起，这时用漏勺捞出来，把肉泥压成小圆饼状（约4个），此过程被称之为白茸清汤。 6.把猪肉泥饼和鸡肉泥饼轻轻地放回到汤桶内，同时加入姜葱和料酒，待小火煮至微沸时，加盐和胡椒面调好底味，捞出肉饼后用纱布过滤一次，即得到特技清汤。 香辣白菜 原料：大白菜500克，香油10克，精盐4克，白糖40克，醋15克，干辣椒5克，葱8克，姜5克。 做法： 1.将大白菜菜叶部分切下，只留中间白帮部分，洗干净切成两半，顺菜切成1.5厘米宽的条。再将干辣椒、葱、姜切成细丝。 2.把白菜放入盆内，均匀地撒上精盐，腌3～4小时，用手挤出白菜条中的水分，摆入盆内。 3.将香油放入锅内烧热，投入辣椒丝炸出香辣味。放入葱、姜丝煸炒出香味。烹入醋加入水50克及白糖。开后离火晾凉后，把汁浇在盆内的白菜条上，腌5小时，入冰箱存放。吃时改刀，一切两段。再把葱姜丝摆在白菜条上，浇上辣椒汁即成。 白菜炒豆芽 原料：白菜200克，黄豆芽200克，酱油5克，盐3克，姜5克，植物油20克。 做法： 1.将白菜洗净，切条。 2.将黄豆芽洗净，去掉豆皮等杂质。 3.炒锅置于火上，放入植物油烧热，加入葱花、姜丝煸香，投入黄豆芽、白菜等煸炒，炒至将熟，加入酱油、精盐继续炒，炒到白菜、豆芽熟透入味时出锅。 肉丸白菜汤 原料：猪绞肉500克，大白菜叶300克，盐，白胡椒粉，姜10克，生粉1汤匙，鸡蛋1个，葱1根。 做法： 1.将姜也剁成泥，然后和猪肉混合，加入生粉，鸡蛋，1/2茶匙盐和少许胡椒粉，再加入少许冷水，一起搅拌，搅拌至肉能拔丝，这样的肉丸才会嫩而且有弹性。 2.烧水，水开后，用勺滚或者手挤肉丸放入煮。待肉丸漂浮起来时捞出，这样肉丸不会煮太老。 3.将白菜放入水中煮，加少许盐和胡椒粉调味，白菜煮2分钟后加入肉丸再煮1分钟左右就可出锅了，撒上点葱花。 |
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