没有条件，创造条件也要，腌点小菜。

我们家地方比较小，加上两只小狗日常打架捣蛋，平时没琢磨过在家放泡菜坛子。而且我这个人比较博爱，想吃泡菜也就那么隔三差五的一两次，平时放个泡菜坛子反而有点消耗不动。

在偶尔嘴馋的时候，我会简单地腌点儿小菜。

剁椒腌儿菜

原料：

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• 新鲜儿菜1斤到1斤半；
• 文末会说明儿菜是什么，以及不用儿菜的话还能用什么食材；
• 盐2-3茶匙；
• 腌制用的剁辣椒约2瓷勺，我用的是「好韵味」的「茶油剁椒」。

目标是做成功率最高的菜谱：

当然可以说随便怎么做都好，但烹饪里的细节确实很重要。

步骤：

1. 处理儿菜

儿菜削去底部的老皮，一是优化口感，二是更好入味。

再切成滚刀块，切的时候要注意，尽量切小一点，不要太厚，避免腌不透的情况。切其他形状也可以，文末会统一说明。

像这样个头比较小的儿菜，尽可能切成底面积比较大，但顶点不会太高的滚刀块。

个头比较大的儿菜，不妨从中间先剖开，再切小块。

2. 「杀」儿菜

切好的儿菜用清水冲洗干净，均匀地撒上2-3茶匙盐，稍微抓几下拌匀，静置半小时到1小时，用盐给儿菜「杀水」。

盆底会出很多水，如果只出了一点点水那是不对的，再加点盐静置半小时，直到盆底出水的程度像这样👇。

* 儿菜是一种芥辣味和清苦味都很明显的食材，用盐腌制可以把这部分不好的味道带走很多，是必不可少的一步。

切好的儿菜用凉白开（不要用自来水哦）反复冲洗两三次，冲掉多余的盐分。甩干，摊在厨房纸巾上晾干水分。直到表面没有肉眼可见的水分，摸起来也比较干爽才能进行下一步。在北京这种比较干燥的环境里，这个过程也需要3-4小时，南方潮湿天气需要再延长一点时间哈，垫底的厨房纸巾勤快换一换的！

3. 腌儿菜

用剁辣椒把晾干的儿菜拌匀，让剁辣椒浅浅地把儿菜都覆盖到就可以了。

盖上保鲜膜或者用密封袋封好，冷藏储存5-7天。

已经做过好几次啦，到时间了取出来，就是非常爽口的一道小凉菜！带点微微的苦，时间到了就完全没有芥辣味儿，只剩清爽解腻。

• 儿菜是什么

属于芥菜的一种，它有母体，没摘下来的时候是这样的：

摘下来是这样的👇

是秋冬特色的时蔬，以前过年的时候怕不好买菜，我妈就会买一大头儿菜，每天掰几颗下来炒着吃。属于芥菜的儿菜，也有天生的芥辣味儿。在微博上贴儿菜的时候经常被问到儿菜为什么这么苦，清苦味儿也是它的特点之一，喜欢的人很喜欢，不喜欢的人就吃不下去。

这次买的儿菜超级新鲜，根部的皮都非常绿，甚至拿在手里把玩了一会儿……

• 如何去掉儿菜的苦味和芥辣味儿

和苦瓜一样，儿菜本身自带清苦和芥辣的味道，不熟悉这个食材的朋友注意，不是你买的问题哈！它本来就这样。如何去掉儿菜的苦味和芥辣味儿，也和苦瓜的处理方式有异曲同工之处。

1）平时炒儿菜的时候，切得越薄越好，完全熟透就不容易有芥辣味儿。在夏季菜谱苦瓜炒冬瓜里，也强调了苦瓜得切薄。

2）用盐腌制可以带走一部分苦味和芥辣味儿，这点也和苦瓜的处理方法类似。

3）腌制之后生吃的儿菜，如果时间不够就会有很明显的芥辣味儿（吃起来像是生儿菜），只要在完全腌透之后才能避免。切儿菜的尺寸、腌制的时间都会直接影响「腌透」的效果。所以如果想1、2天就吃上，那就得把儿菜切得更小——粗条、丁，都比滚刀块要来得快。

4）如果吃起来很生、很辣，不必怀疑，一定是腌制时间不够。传统的坛子菜动辄一个月起，这种利用腌好的剁辣椒再来腌小尺寸蔬菜的方法已经非常偷懒了，时间没法太短哈。

• 用盐给蔬菜杀水有什么作用
  

1）去掉蔬菜多余的水分，让蔬菜口感更脆，比如酸甜黄瓜。

2）去掉蔬菜多余的水分，让蔬菜在炒的时候更容易把握火候，炒的时候也不容易出水，比如韭菜炒包菜、煳辣小油菜。

3）去掉蔬菜不好的味道，尤其适用于有芥辣味儿、有苦味、有「生辣味儿」的食材，比如苦瓜、儿菜、白萝卜等等。

• 儿菜还能用什么蔬菜代替

同样的做法和配料，我用刀豆、白萝卜、藠（jiào）头都试过，效果都不错。只是不同的食材风味和尺寸有差别，腌制的时间也会不同。无法一一列举所有食材的腌制时间，建议大家用一个罐子装好之后自己多试试哈。

我的「剁椒腌藠头」做法：

藠头，也就是「薤」（xiè），百合科葱属多年生鳞茎植物。适合炒、腌制（辣的、糖醋的都行）。有种独特的辛辣刺激味儿，但不苦。

切掉藠头根部的须须和多余的叶子，剥掉表面的一层老皮，用凉白开完全洗净之后也充分晾干到表面没有水分。因为没有特殊的苦味、芥辣或生辣味儿，不需要用盐腌制，晾干后直接用「蒜拉拉」搅成碎末。

👆力康的「拉蒜器」

用两勺剁辣椒拌匀，密封冷藏3天左右就可以了。藠头气味刺激，一定要完全密封好，避免冰箱产生异味。

有时候特别忙，或者没什么胃口，舀一勺出来就能拌两碗饭！！！

重点是这种腌菜完全不占地方，冰箱里坐落的一只小罐子，就是简单又可以常备的小腌菜。