【原】几道风味菜，味道巴适

脆椒牛柳

  

牛肉是凉菜中不可或缺的一种原材料。这道菜搭配香辣酥，香辣咸鲜，食客很容易就接受了。

制作：

1.牛柳500克焯水捞出，入凉水冲5分钟。

2.小桶内入水2千克、生抽150克、香料包（沙姜、南姜、白豆蔻、桂皮、八角、白芷、香果各5克），加盐20克，美极鲜鸡粉10克，炸至金黄色的葱、姜、蒜各10克烧开，倒入焯过水的牛肉，烧至七成熟，捞出，切拇指大小的块。

3.香辣酥100克用打碎机打碎。

4.炒锅内入色拉油35克烧热，下海鲜酱、柱侯酱各5克，美极海鲜汁2克，番茄酱20克炒匀，下牛柳、香辣酥碎、盐3克、美极鲜鸡粉5克，翻炒均匀，冷却装盘即可。

 秋葵蒸小仁鲜

  

原料：

秋葵150克、小仁鲜250克、海鲜酱油30毫升、蒜泥50克、红椒粒、葱花、葱油各适量

制作：

把秋葵治净后切成条，放入条盘里码放好，然后摆上治净的小仁鲜肉，并均匀地浇上蒜泥，送入蒸锅里蒸约5分钟，取出来淋上海鲜酱油，撒些红椒粒和葱花，淋入滚烫的葱油激香，即成。

 铁锅干煎黄花鱼

  

黄花鱼通常的做法是“烧”，此菜则将其用平底铁锅煎香，撒大量姜丝并烹生抽，靠这两种调料祛腥增香，菜品古朴醇香，非常热卖。

制作：

1.冰鲜黄花鱼2条（250克/条）宰杀治净后在鱼身上打斜一字刀。

2.平底铁锅中放色拉油100克烧至七成热，下入黄花鱼中火煎至两面金黄定型，然后将鱼拨到锅的一侧，在另一侧快速下入花椒5克、姜丝25克爆香，烹入生抽50克至出香，继续将鱼煎至全熟，连锅一起上桌即成。

技术关键：

1.煎鱼时把握火候，时间以8分钟左右为宜，否则会变老。

2.姜丝量要多一些，去腥提香的效果更好。

什锦素菜钵

  

制作：

1.把花菜、西兰花、藕片、豇豆节、水发木耳下入加有油盐的沸水锅里焯断生，捞出投凉待用。另把茄子切成条，入笼蒸熟后取出。

2.出菜时，依次将花菜、西兰花、藕片、豇豆节、木耳和茄条摆入盘中，舀入用自制烧椒酱、生抽、辣鲜露、蚝油、醋和生菜油调制的烧椒味汁，即可。

盐蛋黄焗鲍鱼

  

原料：

12 头鲍鱼12只、荔浦芋头100克、菜松100克、咸蛋黄30克、酥皮牛排粉40克、大葱10克、大蒜10克、芹菜5克、蒜苗5克、十三香5克、白糖10克、东古酱油10毫升、美极鲜酱油5毫升、生抽3毫升、丰谷白酒10毫升、猪油20克、水果竹签12根、味精、鸡精、色拉油各适量

制作：

1.鲍鱼治净，芋头切成约2厘米见方的6块备用。另把大葱、芹菜和蒜苗分别切成段。

2.净锅上火，放猪油烧热，下大葱段、大蒜、蒜苗段、芹菜段炒香，然后放入鲍鱼，掺少量水，加东古酱油、美极鲜酱油、生抽、白酒、十三香、白糖、鸡精和味精调味，烧开后关火，泡20分钟，搛出鲍鱼备用。

3.酥皮牛排粉纳盆，掺入少许水调成糊，鲍鱼和芋头块分别裹匀酥皮糊，下入烧至六成热的油锅，炸至表面酥脆且内熟，起锅沥油。

4.净锅放少许油烧热，倒入咸蛋黄碎炒翻沙，然后放炸好的鲍鱼、芋头块翻裹均匀，起锅装盘，芋头块摆在盘中菜松上，鲍鱼上插一根水果竹签，稍加点缀即成。

 酒糟田鱼

  

风味特色：

该菜很有楠溪特色，在河边捉到的新鲜野生田鱼，简单烹调，味道极其鲜美，很受客人点赞，被餐厅的很多常客当做接待来宾的必上之菜。

制作：

1、南溪田鱼800克（2条）宰杀制净；香葱切5厘米段；盆内倒入清水1千克，加入盐20克，放入田鱼浸泡10分钟。

2、盘内放入田鱼，淋入绍兴加饭酒300克、姜丝10克，放入蒸笼蒸8分钟取出，摆盘，表面放入香葱段15克，淋烧热的葱油10克即可。

关键：

加入盐浸泡田鱼，目的是祛除血腥水，并且将鱼入先底味。

酢辣椒土猪腊肉（糟辣米粉酸）

  

原料：

铜仁土猪腊肉，酸辣椒，炒熟大米粉，鸡蛋液，三色堇，豌豆尖，小青柠片。

制作：

1、将酸辣椒加炒熟大米粉拌匀，蒸熟，晾凉，成酢辣椒备用；

2、将腊肉洗净，蒸熟，切大片备用；

3、锅入油烧热，下鸡蛋液炒散，入酢辣椒炒散，加腊肉片炒匀，装盘，点缀三色堇、豌豆尖、小青柠片即可。

酸辣椒：选用贵州长顺的鲜线椒，洗净，手工剁碎，加白酒、姜末、蒜末、盐拌匀，发酵充分即可。

砂锅酸菜粉丝炉灶肉

  

原料：

炉肉，东北酸菜，粉条，姜末，料酒，鸡汤，盐。 

制作：

1、将酸菜切丝，粉条用温水泡软，炉肉切成厚约0.5厘米的长条片；

2、锅入油烧热，入姜末煸香，入酸菜丝炒香，烹料酒，加鸡汤，入粉条、炉肉煮至入味，加盐调味，出锅码盘做造型即可。

九制陈皮骨

  

原料：

猪肋排，陈皮，八角，桂叶，香草，豆蔻，甘草，鹰粟粉，盐，白糖，鸡酱，面粉。

制作：

1、将排骨斩成大小相等的块，冲水去血污，擦干水分备用；

2、将陈皮、八角、桂叶、香草、豆蔻、甘草加清水煲制，加盐、白糖、鸡酱制成陈皮水，入排骨块浸3小时，捞起擦干水分，拍匀面粉，入热油炸熟，捞出沥油，放入已装饰好的盘中，撒陈皮末即可。

 鲍鱼花雕醉肉

  

原料；

猪五花肉400克，鲜鲍鱼6个，京葱段、姜片、香菜、八角各适量，糖色15克，生抽5克，南乳10克，冰糖10克，陈年花雕100克，高汤、盐各适量。

制作：

1、将鲍鱼治净，加高汤、盐入高压锅压制40分钟待用；

2、将猪五花肉切成3厘米见方的块，焯水；

3、锅入底油，入五花肉块煸去多余油脂，入八角、京葱段、姜片继续煸炒，加糖色、生抽、南乳、冰糖、陈年花雕酒、少许煨鲍鱼原汤烧制，出锅前5分钟放入鲍鱼烧至入味，放入已装饰好的盘中即可。

老陈皮青梅小排

  

原料：

排骨，青梅，新鲜九层塔，新会老陈皮，蒜蓉，白糖，陈醋，酱油，花雕酒，卤水，色拉油。

制作：

1、将陈皮泡软，切成粗条，青梅洗净，去核；

2、将排骨切成大小相等的块，飞水洗净，入卤水煲熟，入七八成热油炸20秒，捞出沥油；

3、另起净锅入色拉油烧热，爆香蒜蓉，烹花雕酒、陈醋，加热水，入酱油、陈皮条、青梅、排骨块，中火烧5分钟，大火收汁，出锅码盘，点缀九层塔即可。

 自制年糕煮荷包鲫鱼

  

原料：

活高邮湖野生鲫鱼1条（约1500克），自制年糕200克，猪肉100克，马蹄丁50克，香菇丁50克，菜心、葱、姜、蒜各适量，料酒、盐、白糖、老抽、生抽各适量。

制作;

1、将猪肉切成泥，加马蹄丁、香菇丁、葱、姜、蒜、料酒、盐、白糖拌匀，上劲备用；

2、将鲫鱼宰杀治净，从脊背处开口，酿入猪肉馅；

3、锅入油烧热，煸香葱、姜，入鲫鱼两面煎香，加老抽、生抽烧制30分钟，收汁前放入年糕一同煮熟，出锅码盘，点缀焯熟的菜心、葱丝即可。

4、年糕的制法：将500克糯米粉、100克椰浆、50克猪油、200克开水搅匀，入模具定型，上笼蒸20分钟，取出冷却，切片即可。