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一、影响咖啡品质的因素 影响咖啡品质的因素非常多，从咖啡树的栽培，咖啡豆的品种、等级，生长的自然条件，到咖啡采摘时机、粗加工方式，再到咖啡豆烘培程度、研磨粗细、研磨时间，咖啡豆的新鲜程度、储存条件等，很多因素都会影响咖啡的品质。 在咖啡的冲泡过程中，影响咖啡品质的因素包括水、器具等方面。 1.水质 一杯咖啡中，水的比重占 99%，因此咖啡品质的好坏和水有巨大的关系。一般来说，水中所含杂质越少，烹制出来的咖啡品质就越有保障，所以，纯净水或者蒸馏水是最好的选择。通常，pH 值在 6.8～7.3 的水是最好的。 如果选择硬水，即含钠、锰、钙或镁离子较多的水，它们会妨碍咖啡中单宁酸的释放，从而影响咖啡的口感。通常，天然矿泉水含有较多矿物质，属于硬水，因此，矿泉水不适合用来制作咖啡。 自来水中含有氯离子，也会影响咖啡口感，所以，如果使用自来水制作咖啡，需要将自来水放一会儿，使氯离子挥发，或者使用净化设备，使水质变好。 2.水温 煮制咖啡的水温要求比较精确，一般来说，煮制咖啡的温度大约需要控制在 85℃～96℃。如果温度过高，会破坏咖啡的油质，使咖啡变得苦涩，所以，千万不要用沸水去制作咖啡，但是如果温度过低，咖啡的物质不容易被萃取出来，会造成咖啡无味或者味淡。 另外，水温的高低还需要考虑到咖啡粉颗粒大小。如果是细粉，水温应在 92℃ 左右；如果是粗粉，温度可以稍高些。 3.饮用时间以及器皿 咖啡煮制好之后，应当及时饮用。一般来说，30 分钟以内将咖啡喝完比较好，因为这个时候咖啡温度不至于太低，不会影响到口感。另外，为了保证咖啡的温度尽可能地维持较长时间，咖啡杯的选择很重要。 饮用咖啡最好的器皿是陶瓷器具，陶瓷器具保温时间较长，符合饮用咖啡的需要。如果使用玻璃器皿，会因为保温时间短而丧失咖啡特有的风味。最好不要使用金属器皿来饮用咖啡，金属器皿和咖啡接触会产生氧化反应，使咖啡味道发生改变。 为了尽可能延长咖啡的保温时间，咖啡杯需要事先预热，这样，才能保证当咖啡倒入咖啡杯的时候，不会因为咖啡杯温度过冷而降低咖啡温度。 二、咖啡常见的冲泡法 煮制咖啡的方法很多，各有特点，常见的包括滤纸冲泡法、虹吸法、电动咖啡机法、蒸汽压缩机法等。 1.滤纸冲泡法 （1）简介：滤纸冲泡法是最简单的一种咖啡制作方法。 （2）咖啡种类：皆可。 （3）器具：滤杯架、滤纸、磨豆机、温度计、咖啡杯、热水源。 （4）研磨度：中度或细研磨咖啡粉。 （5）步骤： ① 过滤纸的接着部分沿着缝线部分折叠，再放入滴漏中。 ② 以量匙将约 12g 咖啡粉倒入滴漏之中，再轻推几下使表面平坦。 ③ 用温度计测水温，在 92℃ 左右的时候将热水少许注入滤杯内的中心，缓慢地以螺旋方式使开水渗透且遍布咖啡粉为止，动作要轻缓。这一过程称为「闷蒸」，其作用是为了更好地萃取咖啡中的精华。 ④ 20～30 秒之后，闷蒸结束。 ⑤ 第二次注入开水，从咖啡粉的表面慢慢地注入。注入的水量大约在 200ml 左右，即基本上与咖啡饮用量一致就可以了。 ⑥ 在整个过程中，滤杯中的咖啡粉和水会被溢满，并且会有气泡冒出，因此需要使用咖啡棒沿同一方向搅动，以帮助咖啡液滴落在下方的咖啡壶内。 ⑦ 当咖啡液完全渗透之后，整个萃取过程结束。将滤杯、滤纸、咖啡残渣移走，并将咖啡倒入咖啡杯。整个滤纸咖啡就完成了。 （6）冲泡的重点： ① 一人份的咖啡粉约 8～12g，而开水是 200ml。浓淡可根据客人口味调节咖啡粉量。 ② 事先需要对咖啡壶、咖啡杯预热，可更好地保持咖啡口感。 ③「闷蒸」环节千万不可为了省事而省略，否则咖啡萃取时间不够，会淡而无味。 ④ 过滤的抽出液不要滴到最后一滴，倘若全部滴完可能有杂味或杂质。 2.虹吸法 （1）简介：虹吸法又称蒸馏法，常见的手法是利用虹吸壶来制作咖啡。虹吸壶能够很好地保持咖啡风味，同时又能享受冲泡过程，因此深受很多人的喜爱。 （2）咖啡种类：单品咖啡。 （3）器具：虹吸壶、水壶、咖啡杯、酒精灯（煤油灯）、咖啡壶、咖啡杯。 （4）步骤： ① 根据所需制作杯数，将水注入虹吸壶相应刻度线位置。 ② 将壶体擦干，并将其安装在支架上，扭紧螺丝使之固定好。 ③ 将带有滤布的过滤网置于上壶底部，并且锁紧。 ④ 用酒精灯加热底壶至水开时，将上壶插入下壶。 ⑤ 检查上下壶接口处是否合紧。 ⑥ 见底壶的水上升至上壶时，倒入咖啡粉，并快速搅拌 3～4 圈。 ⑦ 小心掌握酒精灯与底壶之间的距离，以控制火力。要保证下壶有少量的水。 ⑧ 40 秒之后关火，让萃取的咖啡液重新回流至下壶。 ⑨ 回流完成后，分离上下壶，将下壶的咖啡倒入咖啡壶即可。 （5）冲泡的重点： ① 最好加入热水，以缩短煮制时间。 ② 水从下壶上升至上壶时，要小心控制酒精灯火力，不要让下壶水全部跑上去，也不要在下壶留有过多水。一般虹吸壶都是玻璃制品，如果水干了，酒精灯会把玻璃壶烧爆。如果下壶水较多，会使咖啡口感变淡，因此，最好使用可调控火力大小的煤油灯或瓦斯炉。 ③ 水升至上壶之后，不要立刻倒入咖啡粉，因为这时的水温还过高，可以等 40 秒至 1 分钟，使之冷却至 92℃。如果把握不准的话，可用温度计测温。 ④ 倒入咖啡粉的速度要一气呵成。如果速度慢，会使咖啡粉在壶中萃取时间不均匀，影响咖啡口感。 3.电动咖啡法 （1）简介：又称为美式咖啡，是利用电动咖啡机制作而成的咖啡饮料。美式咖啡的制作特点是简单实用，只需要简单几个步骤就能借助电动机器制作咖啡，因此美式咖啡并不像意式咖啡那样讲究。通常，美式咖啡的味道偏淡，这是因为美式咖啡主要是靠滴滤的形式完成的。 （2）器具：美式咖啡机、咖啡杯。 （3）研磨度：中粉或粗粉。 （4）步骤： ① 向咖啡机的储水箱中注入冷水，水量以刻度为限。 ② 将咖啡壶放置在咖啡机的保温座上。 ③ 将咖啡粉放入过滤器中。 ④ 打开咖啡机电源开关，咖啡机便会自动开始滴滤，直至完成后自动停止。 （5）冲泡重点： ① 煮制过程中切不可中途打开水箱添加冷水，以防被蒸汽烫伤。 ② 一定要在开机前确认水箱中已注入水。 ③ 咖啡在滴滤过程中，切忌不要移动接咖啡的咖啡壶，以防止咖啡漏出烫伤。 4.蒸汽压缩机法 （1）简介：蒸汽压缩机法是利用高压的方式，让蒸汽快速通过咖啡粉，萃取出一杯香浓咖啡。用这种方式制作出来的，典型代表是意式浓缩咖啡（Espresso）。 （2）咖啡种类：深度烘焙咖啡豆。 （3）器具：蒸汽压缩咖啡机、咖啡杯。 （4）研磨度：中粉。 （5）步骤： ① 把咖啡豆放在电动磨豆机内，调整好粗细，进行打磨。 ② 把打磨好的咖啡粉 8g 左右放进粉盒，平铺咖啡粉，然后用压粉器压紧实、均匀，要求成饼状。 ③ 把压好的粉饼表面边缘的咖啡粉敲下来。 ④ 咖啡机里注入水，合上盖子。 ⑤ 将咖啡杯放置在水箱之上预热。 ⑥ 启动开关，升高水温，直至指示灯提示水温已达到要求。 ⑦ 将预热的咖啡杯放置好，并按键萃取咖啡。 （6）冲泡重点： ① 粉饼一定要压得扎实、均匀，这会影响到咖啡的萃取。 ② 萃取的时间一定要掌握好，通常不要超过 30 秒，否则咖啡油的丰厚度会受到影响。而一杯成功的浓缩咖啡，细腻的咖啡油是关键。 ③ 水温的控制要精确。 |
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